Масло гхи: польза и вред для здоровья

В сокровищнице аюрведы, древнейшей системы врачевания, особое место занимает золотисто-янтарный продукт — гхи, или очищенное топленое масло. Это не просто кулинарный жир, но и многогранное вещество, используемое веками как в питании, так и в целительных практиках. Однако для последнего, согласно канонам, требуется особая, тщательная подготовка сырья.

Аюрведа возводит гхи в ранг «суперфуда», приписывая ему способность питать и балансировать как тело, так и ум. Но насколько эти древние постулаты находят отклик в современной науке? Исследования начинают приоткрывать завесу: некоторые работы действительно указывают на потенциальные благотворные эффекты и низкие риски для здоровья при умеренном потреблении. Однако, как и у любого концентрированного продукта, у масла гхи есть свои нюансы, требующие взвешенного подхода, особенно в вопросах влияния на метаболизм.

В этой статье мы исследуем мир гхи: погрузимся в его традиционные свойства, отделим научно подтвержденные данные от вековых верований и объективно рассмотрим возможные ограничения для его использования.

Что такое масло гхи?

Что же представляет собой этот «жидкий солнечный свет»? По своей сути гхи — это концентрированная квинтэссенция сливочного масла, полученная путем мягкого нагревания. В процессе влага испаряется, а белковые и молочные компоненты отделяются, оставаясь в осадке. Результат — почти стопроцентный чистый жир, лишенный лактозы и казеина, с тонким ореховым ароматом и высокой точкой дымления (около 250 °C). Эта термостабильность, наряду с длительным сроком хранения, сделала его незаменимым на кухне.

Чем отличается масло гхи от сливочного масла?

Что делает масло гхи таким особенным? Рассмотрим его основные отличия от традиционного сливочного масла.

Высокая термостойкость: идеально для жарки

Гхи можно нагревать до очень высоких температур (около 190 °C без потери стабильности, а точка дымления достигает примерно 250 °C), что делает его превосходным выбором для интенсивного обжаривания, фритюра или томления.

В отличие от сливочного масла, в гхи практически нет воды и белков. Именно вода в обычном масле вызывает брызги на сковороде, а молочные белки при высоких температурах быстро подгорают.

При нагревании гхи его жирные кислоты не окисляются, что предотвращает образование вредных свободных радикалов — а значит, и в организме не запускаются связанные с ними окислительные процессы.

Исключительная лежкость и простота хранения

В отличие от сливочного масла, требующего охлаждения, гхи обладает впечатляющим сроком годности. Благодаря практически нулевому содержанию воды, в нем не могут развиваться микроорганизмы, приводящие к порче. При правильном хранении (в сухом, темном месте) масло гхи может храниться несколько месяцев, а иногда и лет без холодильника, абсолютно без добавления консервантов. Это превращает его в удобный стратегический запас полезного жира, который всегда под рукой.

Подходит при непереносимости лактозы и казеина

В процессе приготовления гхи из топленого масла почти полностью удаляются молочный сахар (лактоза) и белки (казеин). Поэтому его, как правило, хорошо переносят люди с непереносимостью лактозы или чувствительностью к молочному белку. Хотя обычное сливочное масло также содержит очень мало лактозы, и большинство людей с ее непереносимостью его переносят, для особо чувствительных масло гхи становится безопасной альтернативой. Это позволяет им не отказываться от насыщенного вкуса и полезных свойств качественного жира.

Какие витамины и жирные кислоты содержит масло гхи?

Что касается витаминного состава, масло гхи является источником жирорастворимых витаминов A, D и E. Согласно некоторым исследованиям, в 100 граммах продукта может содержаться до 850 мкг витамина A (при суточной норме около 1000 мкг), до 1142 МЕ витамина D (при норме 800 МЕ) и до 3155 МЕ витамина E (при норме примерно 19,4 МЕ для мужчин).

Однако данные разных источников существенно расходятся: например, концентрация витамина D в отдельных образцах может снижаться до 40 МЕ на 100 г, а витамина E — до 5 МЕ. Это указывает на то, что масло гхи стоит рассматривать скорее как дополнительный, а не основной источник этих витаминов, поскольку их содержание сильно зависит от метода приготовления и качества исходного молока.

В основе липидного профиля гхи доминируют насыщенные жирные кислоты — их доля составляет около 60%. Однако значительную часть составляют и мононенасыщенные кислоты (примерно 30%), представленные в основном олеиновой кислотой, известной своим благоприятным воздействием на сердечно-сосудистую систему. Также присутствует небольшая, но ценная доля полиненасыщенных жирных кислот (порядка 5%), включая кислоты омега-6 и омега-3 семейств.

Насыщенные жиры: вредные или полезные?

Традиционно насыщенные жирные кислоты носят клеймо «плохих парней» в мире питания. Считается, что их потребление напрямую способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, повышая риски инфарктов и инсультов. Однако современная наука предлагает взглянуть на эту проблему шире: сами по себе эти жиры — не единственный и не абсолютный злодей.

Ключевым фактором остается общий контекст — комплексный рацион и уровень физической активности человека. Яркой иллюстрацией этого стал результат исследования 2008 года, опубликованного в авторитетном журнале. (2) Оно продемонстрировало парадокс: участники на низкоуглеводной диете с высоким содержанием насыщенных жиров показали более благоприятный профиль холестерина, чем группа, придерживавшаяся обезжиренного, но богатого углеводами питания. Этот вывод стал вызовом устоявшимся десятилетиями догмам.

Любопытен и частный случай с особым медицинским маслом гхи, которому некоторые исследования приписывают способность снижать уровень холестерина. Важно отметить, что это свойство не распространяется на обычное масло гхи, что подчеркивает сложность и неоднозначность воздействия даже родственных продуктов. (3)

Какими свойствами обладает масло гхи согласно аюрведе?

Гхи, или очищенное топленое масло, в аюрведической традиции наделяется особыми целебными качествами. Многие приверженцы аюрведы (как в Индии, так и за ее пределами) на личном опыте отмечают положительный эффект от его применения в рамках оздоровительных практик. Однако с позиции современной науки большинство приписываемых гхи свойств пока не нашли строгого подтверждения.

Рассмотрим, как описывает масло гхи древняя наука аюрведа.

• Легкость усвоения. Считается, что гхи переваривается легче, чем обычное сливочное масло или другие жиры и масла, не перегружая пищеварительную систему.
• Противовоспалительное действие. В классическом трактате по медицине «Сушрута-самхита» масло гхи отнесено к продуктам, способным подавлять воспалительные процессы в организме.
• Наружное применение. Аюрведа рекомендует гхи для ухода за кожей: считается, что оно ускоряет заживление ран, препятствует образованию рубцов и волдырей, смягчает раздраженную кожу и даже может использоваться как средство для снятия макияжа.

Для чего применяют гхи в аюрведе?

В аюрведической практике гхи часто рассматривается как универсальное средство, используемое при самых разных состояниях. Важно отметить, что для терапевтических целей обычно применяют специально приготовленное медицинское масло гхи.

Ему приписывается способность:

• Омолаживать кожу и восстанавливать пищеварение, «разжигая» пищеварительный огонь (агни), что ведет к улучшению метаболизма.
• Укреплять иммунитет, очищать кровь и улучшать качество сна (например, при нанесении на стопы перед сном).
• Гармонизировать гормональный фон, усиливать когнитивные функции, включая память.
• Способствовать восстановлению слизистой желудка при язвах, помогать при воспалениях кишечника, оказывать детоксицирующее действие и в целом способствовать долголетию.

Кроме того, индийские йоги ценят масло гхи за его свойство увлажнять соединительные ткани, повышая гибкость и подвижность тела.

Как применяют масло гхи для детоксикации?

В рамках Панчакармы (очищения организма — ключевой процедуры классической аюрведической терапии) обязательным и неотъемлемым этапом является трехдневный прием теплого лечебного топленого масла (известного как «Амалкади Гхрита»). Это испытание редко обходится без сильной тошноты, настолько выраженной, что в дни приема гхи пациенты зачастую едва могут двигаться.

Однако прилечь тоже не удается — это неминуемо привело бы к обратному извержению выпитой чашки жидкого масла.

Основная задача этой процедуры — мобилизация и выведение жирорастворимых токсинов и метаболических отложений (4), что, в свою очередь, снижает нагрузку на печень. Упомянутое исследование проводилось на крысах. В нем отмечается, что эффект гхи обусловлен всеми компонентами состава (то есть не только самим жиром, но и включенными в рецепт целебными травами).

Кроме того, в данном эксперименте лечебное масло гхи продемонстрировало эффективность, сопоставимую с приемом расторопши. Это наводит на мысль, что последнюю также можно рассматривать как вариант терапии — прежде чем добровольно подвергать себя столь суровым испытаниям с употреблением масла.

Как производят медицинское масло гхи?

В аюрведе для достижения глубокого и долговременного очищения тела и разума применяется особая форма топленого масла — медицинское масло гхи. Его создание представляет собой исключительно трудоемкий и многоступенчатый процесс.

Согласно древним рецептам, обычное гхи сначала смешивают с набором целебных трав. Эти растения предварительно подготавливаются аюрведическим терапевтом в соответствии со строгими правилами, а их состав иногда подбирается индивидуально, в зависимости от состояния пациента. Полученную смесь затем подвергают многодневному (около 100 часов) медленному томлению на очень слабом огне.

Считается, что такой метод позволяет максимально усилить как свойства самих трав, так и детоксицирующее, очищающее действие масла гхи на организм.

Однако на вопрос о том, как именно гхи выводит токсины, в том числе из тканей мозга, специалисты по аюрведе не дают научно обоснованного ответа. В этом случае обычно апеллируют к многовековому опыту: пациенты после курса лечения действительно чувствуют себя лучше, а сама традиция насчитывает тысячи лет и демонстрирует положительные результаты.

Стоит, впрочем, отметить, что аюрведическая терапия никогда не сводится только к приему масла гхи. Она обычно включает легкую растительную диету, комплекс наружных процедур и очищение кишечника. Уже один только этот комплекс мер способен значительно улучшить самочувствие — независимо от того, используется гхи или нет.

Способно ли масло гхи противостоять атеросклерозу?

Существует мнение, что топленое масло гхи может способствовать очищению стенок кровеносных сосудов от атеросклеротических отложений. (5) Возникает закономерный вопрос: как продукт, по сути являющийся жиром, может обладать подобным действием?

В аюрведе вся система циркуляционных каналов организма обозначается понятием «шротас», куда входят и кровеносные сосуды. Многие патологии (ревматизм, аллергии, астма или сердечно-сосудистые заболевания) возникают из-за накопления «загрязнений» (амы) в этих каналах. Следовательно, ключевым лечебным принципом аюрведической медицины является очищение шротас от блоков и улучшение тока жидкостей. В этом процессе гхи может оказать существенную помощь благодаря свойству «ануломан».

Все субстанции с качеством «ануломан» способны регулировать движение энергии (ваты) по каналам, тем самым устраняя нарушения перистальтики и спазмы вегетативной мускулатуры. Кроме того, они стимулируют функции толстого кишечника и отличаются послабляющим действием, способствуя выведению отходов.

Другое важное свойство масла гхи, полезное для борьбы с сосудистыми отложениями, — его противовоспалительное, легкоперевариваемое и детоксицирующее действие. Благодаря этому оно оказывает благотворный эффект при различных сердечно-сосудистых нарушениях.

Обычное масло гхи, доступное в качестве пищевого продукта, разумеется, производится гораздо менее трудоемким способом, чем то, что используется в процедуре Панчакарма и выдерживается сотни часов. Его вполне можно приготовить самостоятельно на домашней кухне, перетопив сливочное масло. Однако такое «бытовое» гхи не будет обладать всеми терапевтическими свойствами упомянутого выше медицинского аюрведического гхи.

Что полезнее: топленое масло гхи или сливочное масло?

Возникает закономерный вопрос: как продукт, подвергающийся тепловой обработке на протяжении ста часов, может сохранять свою ценность — особенно если учитывать, что в современной диетологии жиры рекомендуют нагревать минимально или употреблять холодного отжима.

С позиции витального питания, где пищу стремятся не подвергать нагреву, трудно понять, как продукт, готовящийся несколько суток, может быть полезным — и даже превосходить сырой, натуральный аналог, особенно когда на рынке вновь появляется масло из непастеризованного молока коров травяного откорма.

Логических или научных объяснений этому нет, ведь аюрведический подход принципиально иной и рассматривает вещи под особым углом. Аюрведа оценивает влияние пищи прежде всего с точки зрения ее усвояемости, а не химического состава, как принято сегодня. В случае с гхи длительное томление запускает процесс трансмутации, в ходе которого раскрываются его целебные свойства.

Для повседневного использования в кулинарии достаточно готовить масло гхи от 30 до 60 минут на медленном огне. Однако если масло предназначено для терапевтических целей, его лечебная сила усиливается благодаря продленному процессу томления, длящемуся сто часов.

На вопрос, зачем вообще заменять сливочное масло на масло гхи, ответ заключается в ключевом принципе аюрведической диетологии — карана, преобразовании пищи в процессе приготовления. С точки зрения аюрведы, приготовленная пища часто легче усваивается, чем сырая. Это относится и к гхи: в процессе его создания масло трансформируется из трудноусвояемого (гуру) в легкое (лагху), а его вкус меняется с кисловатого на сладковатый. Более того, аюрведические тексты по-разному описывают лечебное воздействие масла и гхи:

• Сливочное масло стимулирует пищеварение, полезно при синдроме мальабсорбции, геморрое, параличе лицевого нерва и отсутствии аппетита.
• Масло гхи считается наилучшим из всех жиров. Оно укрепляет память, интеллект и пищеварительный огонь (агни). Обладает охлаждающим и анаболическим действием на метаболизм, способствует питанию репродуктивных тканей и особенно эффективно при интоксикациях, психических расстройствах, истощении и лихорадке.

Масло гхи сквозь призму науки

Подавляющее большинство утверждений аюрведы относительно масла гхи не имеет научного подтверждения. Существует лишь ограниченное число исследований, например, касающихся синдрома сухого глаза или псориаза, а также работ, которые не находят столь позитивных эффектов.

При синдроме сухого глаза облегчение может принести глазная ванночка с подогретым маслом гхи. Гхи увеличивает липидную (жировую) фракцию в составе слезной жидкости, замедляя ее испарение. Эта эффективность была доказана в исследовании, проведенном в Университетской офтальмологической клинике Граца (Австрия). (7)

Масло гхи против псориаза

Согласно имеющимся данным, псориаз (чешуйчатый лишай) может позитивно реагировать на применение масла гхи. (9) В 2010 году исследователи опубликовали результаты эксперимента, в ходе которого было обнаружено, что семидневный прием 60 мл медицинского (!) масла гхи ежедневно способствовал смягчению симптомов псориаза.

Масло гхи и онкологические заболевания

В ходе экспериментов на животных было установлено, что употребление растительного масла (в данном случае соевого) может стимулировать рост опухолей молочной железы. В то же время масло гхи способно задержать развитие онкологического процесса. (8) Однако стоит отметить, что в подобных условиях, вероятно, любой другой жир мог бы оказаться благоприятнее соевого масла.

Масло гхи способствует ожирению печени

Согласно исследованию, опубликованному в марте 2024 года (10), замена топленого масла (гхи) на рапсовое может привести к значительному улучшению ряда ключевых показателей крови и оказать благотворное влияние на состояние неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП) — заболевания, которое в последние десятилетия приобрело масштабы эпидемии.

В эксперименте приняли участие 110 пациентов в возрасте от 32 до 52 лет, регулярно употреблявших гхи. Все они имели избыточный вес (индекс массы тела около 28) и диагностированную жировую дистрофию печени. На протяжении 12 недель одна группа добровольцев полностью заменила в рационе топленое масло на рапсовое, в то время как контрольная группа продолжала использовать гхи, придерживаясь в остальном принципов здорового питания.

Результаты оказались показательными: в группе, перешедшей на рапсовое масло, было зафиксировано значительное сокращение жировых отложений в печени по сравнению с теми, кто оставался на гхи. Более того, у участников этой группы улучшился целый спектр метаболических маркеров:

• Печеночные показатели: активность ферментов аланинаминотрансферазы и γ-глутамилтрансферазы снизилась.
• Липидный профиль: уменьшился уровень триглицеридов и общего холестерина (на 17,2 мг/дл), а также «плохого» холестерина ЛПНП (на 7,5 мг/дл).
• Метаболизм глюкозы и инсулина: отмечено снижение уровня сахара (на 7,5 мг/дл) и инсулина (на 3,05 мЕд/л) натощак, уменьшилась инсулинорезистентность и повысилась чувствительность клеток к инсулину.
• Антропометрические данные: индекс массы тела и вес участников снизились в среднем на 4,3 кг, а объем талии — на 5,6 см.

Таким образом, исследование наглядно демонстрирует, что даже одна, но стратегически важная замена в питании — отказ от топленого масла в пользу растительного (в данном случае рапсового) — может стать мощным инструментом в борьбе с метаболическими нарушениями и жировой болезнью печени.

Масло гхи повышает уровень холестерина

В 2021 году было проведено исследование с участием 30 здоровых женщин и мужчин. Одна группа в течение четырех недель добавляла в рацион гхи, другая — оливковое масло (при равной калорийности). Спустя четыре недели у участников взяли анализы крови через 2 часа после приема пищи, содержащей гхи или оливковое масло.

В сравнении с группой, употреблявшей оливковое масло, у участников, принимавших гхи, были зафиксированы повышенные уровни липопротеина аполипопротеина B (разновидность жиров в крови) и повышенные показатели не-ЛПВП холестерина (включающего все виды холестерина, кроме «хорошего» ЛПВП). В заключении исследования отмечено, что эти данные служат еще одним доводом в пользу замены насыщенных жиров на жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами. (11)

Стоит ли рекомендовать масло гхи?

Таким образом, масло гхи может быть оправдано лишь в специально приготовленном по аюрведическим рецептам виде, назначенном и составленным аюрведическим терапевтом. Однако использование обычного масла гхи в качестве основного источника жиров в повседневном рационе, согласно представленным данным, не является оптимальным для многих показателей здоровья.

Если вы все же планируете использовать масло гхи, рекомендуется делать это умеренно.

Какое масло выбрать для приготовления гхи?

Качество готового масла гхи напрямую определяется качеством исходного сливочного масла. А оно, в свою очередь, зависит от условий жизни коровы, давшей молоко для этого масла. Поэтому, выбирая гхи, стоит отдать предпочтение продукту, изготовленному из органического масла от коров свободного или пастбищного содержания.

Однако масло гхи можно без особых сложностей приготовить самостоятельно. И здесь закономерно возникает вопрос: на каком масле остановиться — сладкосливочном или кислосливочном?

Сегодня в качестве основы для гхи обычно используется сливочное масло (из сливок). При этом в аюрведической среде ведутся дискуссии о том, какой тип масла предпочтительнее.

Исследования, проведенные на факультете диетологии и фитотерапии колледжа Tilak Ayurved Mahavidyalaya в Пуне, показали, что нет существенной разницы в качестве гхи, полученного из кислосливочного или сладкосливочного масла. Тем не менее, сладкосливочное масло в процессе перетапливания дает меньше хлопьев и раскрывает более нежную, кремовую сладость по сравнению с кислосливочным.

Если же говорить о классической технологии, то для создания гхи традиционно используют свежее коровье молоко. Его сначала сбивают в масло — так называемое «белое масло» (майхан), — которое затем долго упаривают. Выход готового продукта из исходного молока крайне невелик. Именно поэтому подлинное, «белое» гхи ценится так высоко — как драгоценная эссенция, питающая физическое здоровье и ясность ума».

Внимание: данная информация не должна использоваться для самодиагностики или самолечения, и посещение этой страницы не может заменить визит к врачу. В случае серьезных или непонятных жалоб обращайтесь к квалифицированному специалисту!

Список литературы

1. Deepshikha Kataria, Gurmeet Singh. Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives. J Ayurveda Integr Med. 2024 Jan-Feb;15(1):100819.doi: 10.1016/j.jaim.2023.100819. Epub 2024 Jan 5.
2. Iris Shai, Dan Schwarzfuchs, Yaakov Henkin et al. Weight loss with a low-carbohydrate, Mediterranean, or low-fat diet. N Engl J Med. 2008 Jul 17;359(3):229-41.
3. Hari Sharma, Xiaoying Zhang et al. The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. AYU (An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda). Juni 2010. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3215354/
4. Girish S Achliya, Sudhir G Wadodkar, Avinash K Dorle. Evaluation of hepatoprotective effect of Amalkadi Ghrita against carbon tetrachloride-induced hepatic damage in rats. J Ethnopharmacol. 2004;90:229–32. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15013185/
5. R Gupta, H Prakash. Association of dietary ghee intake with coronary heart disease and risk factor prevalence in rural males.
6. J Indian Med Assoc. 1997 Mar;95(3):67-9, 83. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9212571/
7. Mathew S, Kettler-Schmut E, Schmut O. Ghee — Das Gold der Ayurveda-Medizin. Wien: Verlagshaus der Ärzte; 2008.
8. Rani R, Kansal VK. Study on cow ghee versus soybean oil on 7,12-dimethylbenz(a)-anthracene induced mammary carcinogenesis & expression of cyclooxygenase-2 & peroxisome proliferators activated receptor-γ in rats. Indian J Med Res. 2011 May;133:497-503.
9. Kumar MV, Sambaiah K, Mangalgi SG, Murthy NA, Lokesh BR. Effect of medicated ghee on serum lipid levels in psoriasis patients. Indian J Dairy & Biosci. 1999;10:20–3.
10. Fatemeh Maleki Sedgi, Mohammadreza Mohammad Hosseiniazar, Mohammad Alizadeh. The effects of replacing ghee with rapeseed oil on liver steatosis and enzymes, lipid profile, insulin resistance and anthropometric measurements in patients with non-alcoholic fatty liver disease: a randomised controlled clinical trial. Br J Nutr. 2024 Mar 19:1-12. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38501177/
11. Susan Mohammadi Hosseinabadi, Javad Nasrollahzadeh. Effects of diets rich in ghee or olive oil on cardiometabolic risk factors in healthy adults: a two-period, crossover, randomised trial. Br J Nutr. 2022 Nov 14;128(9):1720-1729. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34794522/