Чем полезны томаты: польза и вред помидоров

Яркие, сочные и невероятно полезные — томаты давно завоевали любовь гурманов и приверженцев здорового питания. Несмотря на принадлежность к семейству Пасленовые (лат. Solanaceae), эти плоды обладают впечатляющим набором ценных веществ, способных поддержать здоровье и разнообразить рацион.

Летом томаты особенно привлекательны: их насыщенный цвет и сочная мякоть не только радуют глаз, но и сигнализируют о высокой концентрации витаминов, антиоксидантов и микроэлементов. Однако их польза — лишь одна сторона медали. Чтобы получить богатый урожай, важно знать тонкости выращивания, включая правильное формирование куста и своевременное пасынкование.

В этой статье мы раскроем ключевые аспекты, связанные с томатами: от их химического состава и пользы для здоровья до агротехнических приемов, которые помогут вам насладиться вкусом и пользой этого удивительного растения.

История помидора

Родина томата (лат. Solanum lycopersicum) — Центральная Америка, где майя использовали его еще до нашей эры. Ацтеки называли плод «кситоматль» или «томатль», что можно перевести как «разбухающий плод» — вероятно, из-за его способности быстро расти и увеличиваться в размерах.

После конкисты, когда испанцы начали осваивать земли Мезоамерики, они обратили внимание на эти яркие плоды и быстро наладили продажу саженцев и семян итальянским торговцам. Уже тогда существовало несколько сортов. В Испании и Италии томат быстро адаптировался благодаря благоприятному климату.

В 1530 году испанский миссионер Бернардино де Саагун описал, как ацтеки готовили пикантный соус из томатов, перца чили и тыквенных семечек.

Поначалу томат ценили как декоративное и лекарственное растение. Его могли позволить себе только богачи, используя его для декора окон, двориков и праздничных столов. Проблема заключалась в том, что первые европейцы пробовали не только плоды, но и зеленые части растения, содержащие соланин. Это приводило к отравлениям.

Даже спелые томаты долгое время оставались под подозрением — но виной были не они, а оловянная посуда с примесью свинца, в которой хранились плоды. Свинец проникал в мякоть, вызывая тяжелые интоксикации. Лишь смелые (или отчаянно голодные) крестьяне рискнули попробовать созревшие томаты и обнаружили, что они не только безопасны, но и восхитительны на вкус.

Долгое время помидоры считались афродизиаком и использовались в любовной магии. Во Франции существовал обычай дарить возлюбленным томатное растение, из-за чего плоды прозвали «pomme d’amour» — «яблоко любви».

Итальянский травник Пьетро Андреа Маттиоли описывал желтые томаты как «mala aurea» — «золотые яблоки». А красную разновидность зафиксировал в 1554 году голландский ботаник Додонеус.

Кулинарный потенциал томатов раскрылся постепенно. Первыми, после испанцев, их оценили итальянцы. Старейший рецепт неаполитанского соуса «по-испански» датируется 1692 годом. Появились блюда, ставшие классикой — пицца, паста с томатным соусом и многие другие.

В то время как Южная Европа быстро включила томаты в свою гастрономию, в Центральной и Северной Европе их еще столетие считали «дьявольскими плодами», а в некоторых регионах они прижились лишь к XX веку.

Настоящий вкус томатов раскрывается только под открытым небом. Те, кто пробовал спелые, согретые солнцем плоды, знают, что тепличные аналоги не сравнятся с ними по аромату. Даже самые передовые технологии выращивания не могут полностью воспроизвести естественное созревание помидоров, хотя голландским агрономам удалось добиться неплохих результатов.

Сегодня этот представитель семейства Пасленовые — ботанически ягода, а не овощ — прочно вошел в кухню разных народов и даже возглавляет рейтинг самых популярных «овощей». Томаты выращивают по всему миру в тысячах вариаций, и сложно представить себе недельное меню без этого сочного и ароматного плода.

Полезные свойства томатов

Первые томатные растения, завезенные в Испанию, оказались в саду врача Николаса Монардеса Альфаро, который сразу распознал в этих плодах огромный медицинский потенциал. (1) Уже в те времена томаты использовались для очищения организма и снятия отеков. Например, томатный сок применяли при воспалениях, а компрессы из мякоти помидоров — для облегчения головной боли, подагры и ишиаса.

Особой популярностью пользовалось томатное масло, которым лечили ожоги. С современной точки зрения, некоторые методы выглядят эксцентрично — например, попытки лечить томатами бешенство или избавляться от кошмаров.

Сегодня научные исследования подтверждают, что томаты действительно обладают ценными свойствами. В 100 граммах этих плодов содержится около 24 мг витамина C — почти четверть суточной нормы. Кроме того, они богаты калием, магнием и фолиевой кислотой, что делает их важным элементом сбалансированного питания.

Особую пользу томаты приносят зрению: благодаря высокому содержанию бета-каротина (506 мкг на 100 г), который в организме преобразуется в витамин A, они способствуют поддержанию остроты зрения. Регулярное употребление томатов также снижает риск инсульта на 55%, что подтверждают исследования финских ученых — этот эффект связывают с действием ликопина, мощного антиоксиданта.

Но и это не все. Томаты могут замедлять процессы старения: высокий уровень каротиноидов в коже любителей помидоров уменьшает количество морщин, что доказано научными измерениями. Так что томаты — это не только вкусно, но и полезно для здоровья и молодости.

Пищевая ценность и химический состав томатов

Энергетическая и пищевая ценность на 100 г:

• Калории: 17 ккал
• Белки: 1,0 г
• Жиры: 0,2 г
• Углеводы: 2,6 г
• Клетчатка: 1,3 г

Томаты относятся к продуктам с высокой плотностью питательных веществ: при минимальной калорийности они содержат значительное количество витаминов, минералов и биоактивных фитосоединений. Некоторые из этих нутриентов покрывают существенную часть рекомендованной суточной нормы (RDA).

Ключевые витамины и минералы в 100 г томатов:

• Калий — 242 мг (поддержка сердечно-сосудистой системы)
• Витамин C — 24 мг (антиоксидант, иммуномодулятор)
• Железо — 0,5 мг (участие в кроветворении)
• Витамин E — 813 мкг (защита клеточных мембран)
• Бета-каротин — 506 мкг (предшественник витамина A)

Благодаря сочетанию низкой энергетической ценности и богатого микронутриентного профиля томаты можно считать важным компонентом сбалансированного рациона. Их регулярное употребление способствует снижению окислительного стресса и поддержанию метаболического здоровья.

Вторичные растительные вещества

Томаты — настоящий кладезь биологически активных соединений, среди которых особое место занимают каротиноиды. Помимо бета-каротина, эти яркие плоды содержат ликопин, альфа-каротин и криптоксантин — пигменты, способствующие синтезу витамина А. Это вещество играет ключевую роль в поддержании здоровья кожи, слизистых оболочек, костной ткани и органов зрения. (2)

Еще один ценный компонент томатов — лютеин, снижающий риск развития глазных заболеваний, в том числе катаракты. Однако важно понимать, что витамины, каротиноиды и другие фитонутриенты проявляют наиболее мощный антиоксидантный эффект именно в сочетании друг с другом. (3) Поэтому регулярное употребление свежих томатов в виде салатов может принести больше пользы, чем прием отдельных изолированных добавок в капсулах.

Ликопин: красный пигмент с мощным антиоксидантным потенциалом

Томаты обязаны своей пользой для здоровья в первую очередь ликопину — природному пигменту из группы каротиноидов, который эксперты называют настоящим «бустером» для организма. Всего 100 граммов томатов (примерно 2 плода) покрывают суточную потребность в ликопине — 6 мг. Интересно, что чем насыщеннее красный цвет томата, тем выше в нем концентрация этого ценного вещества.

Ликопин придает характерную окраску не только помидорам, но и другим плодам, таким как арбуз и гуава. Согласно исследованию португальских ученых (4), среди всех каротиноидов именно ликопин обладает наиболее выраженной антиоксидантной активностью. Это свойство позволяет ему замедлять процессы старения и снижать риск развития заболеваний, связанных с окислительным стрессом.

Почему цельные томаты полезнее добавок с ликопином?

Ученые из Университета Нортумбрии (5) подтвердили, что как томаты, так и чистый ликопин способствуют снижению риска сердечно-сосудистых патологий. Однако в помидорах, помимо ликопина, содержатся другие биоактивные компоненты — витамины, флавоноиды и дополнительные каротиноиды, которые работают синергетически. Поэтому исследователи считают, что употребление цельных томатов предпочтительнее приема изолированного ликопина.

Этот вывод подтверждает масштабное американское исследование (6), в котором сравнивалась эффективность томатов и ликопиновых добавок в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Натуральный продукт оказался значительно эффективнее. Таким образом, включение томатов в рацион — это не только вкусно, но и научно обоснованно для поддержания здоровья.

Регуляция кислотно-щелочного баланса с помощью томатов

Томаты обладают уникальным вкусом, сочетающим сладость и легкую кислинку. Кислый оттенок обусловлен содержанием витамина C, а также органических кислот — лимонной и яблочной. Однако по мере созревания плодов концентрация сахаров увеличивается, а уровень кислот снижается, что придает спелым помидорам более сладкий вкус. (7)

Несмотря на кисловатый вкус, томаты относятся к щелочеобразующим продуктам. Это объясняется высоким содержанием минералов с ощелачивающим действием, таких как калий, медь и железо. Антиоксиданты и значительный процент воды в составе томатов способствуют нейтрализации и выведению избыточных кислот и токсинов из организма. Таким образом, включение томатов в рацион может быть эффективным способом поддержания оптимального кислотно-щелочного баланса.

Защита от рака: научные данные о роли ликопина и других антиоксидантов в томатах

Томаты — не просто вкусный продукт, но и мощный союзник в профилактике онкологических заболеваний. Доказано, что ликопин, один из ключевых каротиноидов в их составе, эффективно защищает клетки организма от повреждения свободными радикалами. (8) Однако не только он: другие антиоксиданты, содержащиеся в этих красных плодах, вносят дополнительный вклад в противораковую защиту.

Особое внимание исследователей привлекает роль ликопина в снижении риска развития рака простаты. Согласно научным данным, это вещество не только обладает профилактическим потенциалом, но и может положительно влиять на течение доброкачественной гиперплазии предстательной железы. (9)

Интересные результаты были получены в исследовании Университета Огайо: ликопин способен уменьшать риск развития рака кожи благодаря своей способности защищать кожные покровы изнутри от повреждающего действия ультрафиолетового излучения. (10, 11)

Кроме того, есть основания полагать, что регулярное употребление томатов и ликопина может быть полезным для профилактики рака молочной железы. (12) Эти данные открывают новые перспективы в изучении роли пищевых антиоксидантов в онкопротекции.

Полезные свойства томатов для кожи и сердечно-сосудистой системы

Еще в 2001 году исследование показало, что диета, богатая термически обработанными томатами, способна защищать кожу от вредного воздействия ультрафиолетового излучения. (13) Это означает, что регулярное употребление томатов может снижать риск фотостарения, повреждения кожи и даже развития некоторых форм рака.

Но на этом их польза не заканчивается. Томаты оказывают благотворное влияние и на сердечно-сосудистую систему. Ученые из Университета Восточной Финляндии в течение 12 лет наблюдали за группой из более чем 1000 мужчин в возрасте от 46 до 65 лет. В начале исследования у всех участников измерили уровень ликопина в крови. Оказалось, что у тех, кто потреблял больше всего продуктов, богатых этим каротиноидом, риск инсульта был на 55% ниже. (14)

Один из возможных механизмов защитного действия ликопина связан с его способностью снижать свертываемость крови, предотвращая образование тромбов. (15) Кроме того, израильские исследователи из Медицинского центра Баруха Паде Пория провели эксперимент с участием 98 добровольцев и выяснили, что ежедневное употребление 300 г томатов повышает уровень «хорошего» холестерина (ЛПВП) более чем на 15%. (16) Эти данные подтверждают, что томаты могут быть ценным компонентом диеты, направленной на поддержание здоровья сердца и сосудов.

Польза томатов для костей и мышц

Современные исследования подтверждают, что томаты могут играть ключевую роль в поддержании здоровья опорно-двигательного аппарата, замедляя дегенеративные процессы в костной и мышечной тканях.

Защита от остеопороза и стимуляция костного метаболизма

Согласно данным исследования 2018 года, биологически активные вещества в томатах способны снижать риск развития остеопороза и других возрастных заболеваний костей. (17) Португальские ученые выяснили, что ликопин — мощный каротиноид, содержащийся в этих плодах, — положительно влияет на костный обмен. Он не только ускоряет удаление поврежденных остеокластов, но и стимулирует образование новой костной ткани, что особенно важно для профилактики возрастной хрупкости костей.

Сохранение мышечной силы: томаты как элемент антивозрастного питания

Еще одно доказательство пользы томатов получено в ходе трехлетнего японского исследования с участием 259 добровольцев в возрасте от 22 до 68 лет. Результаты показали, что регулярное употребление томатов помогает предотвратить возрастную потерю мышечной силы. (18) Этот эффект связывают с комбинацией антиоксидантов и противовоспалительных соединений, которые защищают мышечные волокна от деградации. Таким образом, томаты заслуживают статус функционального продукта, способствующего активному долголетию.

Включение томатов в рацион может стать простой, но эффективной стратегией для поддержания здоровья костей и мышц, что подтверждается результатами международных научных работ.

Томаты: возможный вред и противопоказания

Томаты при непереносимости фруктозы: особенности употребления

Хотя томаты содержат относительно мало фруктозы — около 1,4 г на 100 г, — их переносимость при фруктозной мальабсорбции может быть снижена из-за дисбаланса сахаров. Дело в том, что уровень глюкозы (1,1 г) в них ниже, чем содержание фруктозы, что ухудшает усвоение. Однако положительным аспектом является отсутствие сорбита — сахарного спирта, способного усугублять симптомы непереносимости.

В период строгой элиминационной диеты от свежих томатов рекомендуется воздерживаться, так как они часто плохо переносятся. После элиминационной фазы важно вводить томаты в рацион постепенно, наблюдая за индивидуальной реакцией. Следует также учитывать, что переработанные продукты (такие как томатная паста, соусы или сок) могут содержать значительно больше фруктозы, чем свежие плоды.

Например, в томатной пасте концентрация фруктозы достигает примерно 6,4 г на 100 г, что существенно выше, чем в свежих томатах. Однако в рецептах соусов обычно используется не более 50 г пасты на порцию, что несколько смягчает потенциальный негативный эффект.

Томаты и гистамин: как свежесть и обработка влияют на переносимость

При непереносимости гистамина томаты и продукты из них считаются потенциально проблемными из-за высокого содержания гистамина. Однако реакция организма может варьироваться в зависимости от формы употребления, степени зрелости плодов и способа их обработки.

Свежие томаты, особенно только что собранные, зачастую переносятся лучше, чем консервированные пасты, соусы или кетчупы. Это связано с тем, что в процессе переработки и хранения уровень гистамина увеличивается. Кроме того, томаты относятся к гистаминолибераторам — веществам, способным провоцировать выброс эндогенного гистамина, что усугубляет симптомы непереносимости.

Интересно, что некоторые люди с чувствительностью к гистамину отмечают хорошую переносимость свежих томатов, особенно если они выращены локально и употреблены сразу после сбора. В то же время импортные плоды, которые долго транспортируются и хранятся, могут содержать больше гистамина из-за естественных процессов ферментации.

Даже домашние томатные соусы иногда становятся триггером, если их разогревают на следующий день: при повторном нагревании концентрация гистамина может повышаться. Таким образом, ключевыми факторами переносимости оказываются свежесть продукта, минимальная обработка и индивидуальные особенности метаболизма гистамина.

Осторожность с томатами при заболеваниях почек

Некоторые пациенты с патологиями почек отмечают, что врачи рекомендуют им ограничить потребление томатов. Подобные советы нередко встречаются и в интернете, а в качестве обоснования часто упоминается высокое содержание калия в этих плодах.

Роль калия при почечной недостаточности

При нарушении функции почек способность выводить избыток калия снижается, поэтому пациентам с тяжелой стадией почечной недостаточности рекомендуют придерживаться низкокалиевой диеты — менее 2000 мг калия в сутки.

Однако в одной средней помидорине (около 100 г) содержится всего около 240 мг калия — это не так много по сравнению с другими продуктами. Например, овсяные хлопья, рыба, мясо, орехи, бобовые, листовые и крестоцветные овощи содержат значительно больше этого минерала.

Гораздо выше концентрация калия в переработанных томатных продуктах. Так, в 100 г томатной пасты его содержание достигает 1150 мг. Если приготовить соус из 50 г пасты на порцию, в нем будет около 575 мг калия. А если добавить к нему еще два свежих томата, калийная нагрузка возрастет до 815 мг на порцию — это существенно, учитывая, что другие компоненты рациона также содержат этот элемент.

Баланс пользы и риска

Калий критически важен для здоровья сердечно-сосудистой системы. Недавно суточная норма его потребления для здоровых людей была повышена до 4000 мг. Таким образом, ограничение калия при болезнях почек связано не с его вредом, а исключительно с неспособностью поврежденных почек выводить избыток этого полезного нутриента.

Важно подчеркнуть: вместо отказа от здоровых продуктов разумнее исключить из рациона явно вредные — например, молочный шоколад (435 мг калия в плитке), сервелат (323 мг на одну колбаску) или картофельные чипсы (1000 мг на 100 г). Это позволит сохранить баланс между безопасностью и полноценным питанием даже при хронических заболеваниях.

Щавелевая кислота: стоит ли избегать томатов при проблемах с почками?

Еще одна причина, по которой людям с заболеваниями почек иногда рекомендуют ограничить потребление томатов, — содержание в них щавелевой кислоты. Это вещество способствует образованию оксалатных камней в почках. Однако в свежих томатах его относительно немного: всего 50 мг на 100 г. В томатном соке концентрация еще ниже — около 5 мг на 100 г.

Гораздо больше щавелевой кислоты содержится в шпинате (970 мг), мангольде (650 мг) и ревене (800 мг). Даже в томатной пасте ее уровень остается умеренным. Например, для производства 200-граммовой упаковки пасты требуется около 1,5 кг томатов, а значит, порция соуса из 50 г пасты будет содержать примерно 190 мг оксалатов. Хотя на одну порцию обычно требуется гораздо меньше — часто достаточно всего одной столовой ложки (15–20 г).

Таким образом, пациентам с заболеваниями почек не обязательно полностью отказываться от свежих томатов. Однако при выраженной почечной недостаточности или склонности к оксалатным камням стоит умеренно употреблять томатные соусы и пасту. Впрочем, это правило применимо к любому продукту. Кроме того, для образования камней недостаточно одной лишь щавелевой кислоты — важны и другие факторы, например, недостаточное потребление воды.

Как выбрать идеальные томаты

По возможности отдавайте предпочтение томатам, выращенным в открытом грунте. Вне сезона можно поэкспериментировать с ассортиментом супермаркетов и дискаунтеров — иногда попадаются тепличные помидоры с приемлемым вкусом.

У красных сортов действует правило: чем насыщеннее цвет, тем лучше. Однако существуют гибридные томаты с градиентной окраской, а также зеленые и светлые сорта, которые могут казаться незрелыми, но обладают интенсивным вкусом.

Все плоды должны быть упругими, но не слишком твердыми. Распространенное мнение, что чем мельче томат, тем он ароматнее, часто подтверждается, но не является абсолютной истиной.

Почему органические томаты — лучший выбор?

Вкус и польза томатов во многом зависят от способа их выращивания. Наибольшее количество питательных веществ и насыщенный вкус характерны для плодов, выращенных в органическом земледелии, особенно если они имеют региональное происхождение. Такие томаты собирают полностью созревшими, что минимизирует содержание вредных веществ. Однако в массовом производстве их часто срывают недозрелыми для увеличения срока хранения, что негативно сказывается на содержании витаминов и вкусовых качествах.

Современные супермаркеты предлагают в основном тепличные томаты, выращенные под стеклом. Интенсивное использование пестицидов в таких хозяйствах не только снижает питательную ценность плодов, но и наносит значительный ущерб экосистеме, включая загрязнение грунтовых вод.

Выращивание томатов: от выбора сорта до секретов урожая

Томаты — одни из самых популярных овощей в мире, но их истинное разнообразие и вкус раскрываются только при самостоятельном выращивании. Чтобы получить богатый урожай, важно учесть несколько ключевых факторов: солнечное и защищенное от ветра место, плодородную почву и правильный севооборот.

Поскольку томаты относятся к культурам с высоким потреблением питательных веществ, им необходим азотистый органический удобрения, например, навоз или компост. После 2–4 лет выращивания на одном месте рекомендуется сменить культуру, перейдя сначала на средне- (капуста, мангольд), а затем на слаботребовательные растения (горох, редис), чтобы дать почве восстановиться.

Выбор сорта: от классики до экзотики

Современный ассортимент томатов поражает воображение — более 7 500 сортов, различающихся формой куста, требованиями к условиям выращивания, а также цветом, размером и вкусом плодов. Среди них — черри, коктейльные, мясистые биф-томаты, дикие сорта, высокорослые индетерминантные и компактные кустовые разновидности.

Особой популярностью пользуются кустовые томаты, известные насыщенным вкусом, а также редкие сорта, которые пока остаются «тайным оружием» опытных садоводов. Если желтые и вишневые томаты уже стали привычными, то полосатые только начинают завоевывать внимание гурманов.

Летом на рынках можно встретить томаты самых невероятных форм и оттенков: от миниатюрных, как виноград, до гигантских, размером с кулак, от бледно-зеленых до почти черных, от гладких до ребристых. Среди них выделяются сливовидные, желтые, оранжевые и мясистые биф-томаты всех возможных размеров. Но даже это многообразие — лишь верхушка айсберга. В мире существуют тысячи сортов, многие из которых остаются локальными редкостями.

Критерии выбора: вкус, урожайность и условия выращивания

При выборе сорта важно учитывать не только вкусовые предпочтения, но и условия выращивания:

• Теплица — идеальное место для любых сортов благодаря защите от дождя, стабильной температуре и продленному сезону плодоношения.
• Открытый грунт требует устойчивых к болезням и перепадам погоды сортов.
• Контейнерное выращивание подходит для компактных кустовых томатов, при этом объем горшка должен быть не менее 15 литров.

Особого внимания заслуживают стабильные сорта (не гибриды F1), которые сохраняют свои свойства в последующих поколениях. Использование местных семян повышает адаптацию растений к климату, устойчивость к болезням и, как следствие, урожайность.

Выращивание томатов — это не просто агротехника, а увлекательный эксперимент, позволяющий раскрыть весь спектр вкусов и форм этого удивительного растения.

Подготовка рассады

Уже в конце марта можно приступать к предварительному выращиванию рассады. Для этого подойдет мини-тепличка, размещенная в комнатных условиях, или небольшой пленочный парник в саду. Главное — обеспечить растениям теплое, защищенное от ветра и дождя место.

Семена высевают в бедную питательными веществами почву для рассады. При температуре около 20 °C первые всходы появляются через 8–10 дней. Чтобы сеянцы не конкурировали за ресурсы и развивались равномерно, спустя примерно три недели их необходимо пикировать — рассадить по отдельности. Дополнительный способ размножения томатов — укоренение пасынков и черенков.

Пересадка в открытый грунт

В условиях средней полосы высаживать молодые растения на грядки можно только после возвратных заморозков, то есть после середины мая, поскольку томаты крайне чувствительны к холоду. Оптимальная схема посадки: расстояние между кустами — не менее 50 см, между рядами — около 1 метра.

Формирование куста

После высадки важно не забывать о пасынковании — удалении лишних побегов. Эта процедура направляет силы растения на формирование плодов, а не на избыточный рост зелени. Исключение составляют лишь кустовые и дикие сорта томатов, которые не требуют пасынкования.

Рекомендуется оставлять не более пяти боковых побегов, помимо основного стебля. Молодые пасынки можно аккуратно отщипнуть пальцами, зажав их у основания. Более крупные побеги лучше срезать.

Интересно, что удаленные в начале лета пасынки можно использовать как черенки для получения новых растений, хотя их урожайность будет ниже. Регулярное пасынкование улучшает развитие куста: нижние плоды получают больше света и быстрее созревают, а риск распространения болезней снижается.

Читайте также: Томаты: секреты успешного выращивания помидоров

Как опыляются томаты: естественные и ручные методы

Самоопыление и роль насекомых

Для образования плодов томатам необходимо опыление. Большинство культурных сортов самоплодны, но дикие формы требуют перекрестного опыления с соседними растениями. В открытом грунте эту работу выполняют ветер и насекомые, например, шмели.

Ручное опыление в теплицах

В закрытом грунте процесс иногда требует вмешательства: растения аккуратно встряхивают или проводят по цветкам мягкой кисточкой.

Условия успешного опыления:

• Влажность воздуха — 50–80%. При меньших значениях снижается жизнеспособность пыльцы, при больших — она слипается.
• Температура не должна превышать 30 °C.

Иногда в теплицу проникают насекомые-опылители, особенно если есть окна или часто открывается дверь. Однако в их отсутствие ручные методы становятся надежной альтернативой.

Грибковые заболевания томатов: как распознать и предотвратить

Фитофтороз: главный враг томатов

Среди всех болезней томатов наиболее распространена бурая гниль, вызываемая грибком Phytophthora infestans. Этот патоген часто переходит с картофеля на томаты, выращиваемые в открытом грунте. Во влажную погоду инфекция стремительно распространяется, поражая все части растения.

Первые симптомы — серо-зеленые или коричнево-черные пятна, которые постепенно увеличиваются, покрывая стебли, листья и плоды. На зараженных томатах образуются твердые вдавленные участки, делающие плоды непригодными в пищу.

Профилактика фитофтороза включает соблюдение достаточного расстояния между растениями и выбор защищенного от дождя места. Это минимизирует распространение грибка, которому способствует избыточная влажность.

Вершинная гниль: проблема питания, а не инфекции

Помимо грибковых заболеваний, томаты могут страдать от вершинной гнили, вызванной дефицитом кальция или повышенной влажностью воздуха. Проявляется она бурыми или черными пятнами у основания плода, особенно у крупноплодных сортов, таких как «Бычье сердце».

В теплицах важно поддерживать низкую влажность, чтобы стимулировать транспирацию — это улучшает усвоение кальция. Также следует избегать загущенных посадок и обеспечивать равномерный полив.

В отличие от фитофтороза, плоды с вершинной гнилью не токсичны: пораженные участки можно срезать, а оставшуюся часть употреблять в пищу. Однако при сильном повреждении возрастает риск вторичного заражения бактериями и грибами, поэтому такие томаты лучше утилизировать.

Читайте также: Болезни и вредители томатов: как сохранить урожай

Сезон и сроки сбора томатов

Томаты, выращенные в Центральной Европе, достигают зрелости примерно к концу июля. Наибольшей ароматической насыщенности плоды достигают, если дать им полностью созреть на кусте. О зрелости можно судить по характерной для сорта окраске, а также по тому, что плоды легко отделяются от плодоножки, а их кожица слегка проминается при нажатии.

Хотя томаты можно собирать и недозревшими, в таком состоянии они содержат повышенное количество соланина и потому не пригодны в пищу. Однако это не проблема — плоды успешно дозревают в помещении. Особенно актуально это осенью, когда первые ночные заморозки могут повредить урожай. В такой ситуации все оставшиеся на кустах томаты, независимо от степени зрелости, лучше собрать.

Для дозревания плоды помещают в бумажные пакеты. Если урожай большой, можно использовать ящики, укладывая томаты в два слоя, перестилая их бумагой. Оптимальная температура для дозревания — 18–20 °C. В таких условиях томаты достигают спелости за несколько дней. Процесс можно ускорить, если положить рядом спелые фрукты, такие как яблоки или бананы: они выделяют этилен, стимулирующий созревание.

Сезон свежих местных томатов длится с июля по сентябрь, однако благодаря импорту и тепличному выращиванию эти овощи доступны круглый год.

Как правильно хранить томаты

Томаты следует хранить при комнатной температуре — охлаждение в холодильнике негативно влияет на их вкус и аромат, практически полностью уничтожая их.

Этилен, выделяемый томатами, ускоряет созревание других плодов, но может привести к преждевременной порче уже спелых овощей и фруктов. Поэтому томаты рекомендуется держать отдельно или, наоборот, рядом с продуктами, которым необходимо дозреть.

Важно: плоды с признаками гнили или плесени необходимо выбрасывать целиком. Простое удаление поврежденных участков неэффективно, так как токсины плесени могут распространяться по всему плоду.

Читайте также: Продукты, которые часто хранят неправильно – помидоры, бананы, клубника и другие

Помидоры в кулинарии

Томаты можно употреблять в свежем виде, а можно подвергать их всевозможной кулинарной обработке: варить, жарить, тушить или запекать.

Маринованные, вяленые или фаршированные, они превращаются в изысканные деликатесы. Будь то салат, суп, пицца или паста — помидоры придают блюдам насыщенный вкус. Они великолепно проявляют себя в рагу, запеканках и даже на кусочке цельнозернового хлеба, создавая неповторимую вкусовую гармонию.

Томаты идеально сочетаются практически с любыми овощами, а также смело «экспериментируют» с пряностями и травами. Базилик, шалфей, перец, петрушка, чили, тимьян или мята — правильно подобранные специи раскрывают вкус этого плода во всем его великолепии.

Вкусовое разнообразие

Вкус томатов варьируется в зависимости от сорта, условий выращивания, климата и качества плодов. Хорошие помидоры обладают сбалансированным сочетанием легкой кислинки и приятной сладости.

Хотя в супермаркетах томаты доступны круглый год, в зимние месяцы они, как правило, выращиваются в теплицах. Сезонные грунтовые помидоры значительно ароматнее — не упускайте возможность насладиться их насыщенным вкусом!

Секреты правильной подготовки томатов

Перед использованием помидоры достаточно тщательно промыть и удалить плодоножку. При необходимости с них можно снять кожицу, а затем нарезать — пополам, на четвертинки или мелкими кубиками.

Интересно, что в изысканной кухне для соусов и супов томаты часто очищают от кожицы и семян, однако именно в этих частях содержится наибольшее количество пищевых волокон. При этом в кожуре — больше ликопина, чем в мякоти. Более того, значительная доля витамина С сосредоточена в желеобразной массе вокруг семян.

Тем не менее, в некоторых рецептах кожицу действительно лучше удалить. Например, если у вас есть индивидуальная непереносимость пасленовых, очистка овощей может улучшить их переносимость.

Процесс удаление кожицы томата не требует особых усилий, если следовать простой технологии:

1. Надрезание: у основания плода сделать крестообразные надрезы и поместить томаты в глубокую миску.
2. Бланширование: залить кипятком так, чтобы вода полностью покрывала помидоры, и оставить на 2–5 минут (более плотные экземпляры потребуют больше времени).
3. Шоковое охлаждение: переложить томаты в дуршлаг, ополоснуть ледяной водой и дать стечь лишней жидкости.
4. Очистка: с помощью острого ножа аккуратно снять кожицу, собирая выделяющийся сок в отдельную емкость.

Как усилить вкус и пользу томатов?

Секрет из бабушкиного сундука: добавление щепотки сахара в блюда с томатами раскрывает их натуральный аромат и смягчает излишнюю кислоту.

Научный подход к усвоению полезных веществ

В средиземноморской кухне томаты традиционно сочетают с оливковым маслом — и это не только вопрос вкуса. Исследование Университета Лериды (Испания) доказало, что такое комбинирование повышает усвоение ликопина и других каротиноидов в 21 раз по сравнению с использованием других растительных масел, например, подсолнечного. (19)

При этом термическая обработка — не обязательное условие для высвобождения ликопина. Гораздо важнее тщательное измельчение и добавление жиров, что не только улучшает биодоступность, но и сохраняет термочувствительные полифенолы и витамины.

Таким образом, грамотная подготовка томатов не только влияет на текстуру и вкус блюд, но и определяет их питательную ценность.

Свежие томаты или консервированные: что лучше?

С апреля по октябрь оптимальный выбор — свежие грунтовые помидоры. Однако и консервированные томаты — достойная альтернатива, особенно зимой, когда свежие плоды теряют вкус и аромат.

У каждого варианта есть свои плюсы: сырые томаты богаче витаминами, а в консервированных используется более зрелые плоды, что повышает естественное содержание ликопина. Кроме того, термообработка улучшает усвояемость этого каротиноида, а в томатной пасте его концентрация еще выше. Однако при выборе консервов стоит избегать продуктов с добавлением сахара или соли.

Приготовление действительно влияет на полезные свойства томатов. Вопреки распространенному мнению, ликопина в томатной пасте не больше, чем в свежих плодах — при нагреве его количество снижается на 30%, но биодоступность увеличивается. Это связано с частичным превращением транс-формы ликопина в цис-форму, которая легче усваивается.

Ученые выяснили, что для значительного повышения биодоступности необходима температура около 140 °C, но нагрев не должен превышать 15 минут. Однако такая интенсивная обработка разрушает витамин C и фолаты. Дополнительные исследования показали, что производство томатной пасты снижает уровень полифенолов (например, флавоноидов), что ослабляет антиоксидантный потенциал продукта. (20, 21)

Пасленовые: ядовиты или безопасны?

Благодаря популярной литературе многие до сих пор считают, что овощи семейства Пасленовые (томаты, перцы, баклажаны и др.) содержат токсичные вещества и могут нанести вред здоровью.

Однако многочисленные исследования показывают, что люди, регулярно употребляющие пасленовые, в целом здоровее. Вероятно, полезные компоненты этих овощей нейтрализуют потенциальное негативное влияние следовых количеств алкалоидов.

Конечно, это не исключает индивидуальной непереносимости. Если после употребления пасленовых вы чувствуете дискомфорт, попробуйте на несколько недель исключить их из рациона и проследить за реакцией организма.

Внимание: данная информация не должна использоваться для самодиагностики или самолечения, и посещение этой страницы не может заменить визит к врачу. В случае серьезных или непонятных жалоб обращайтесь к квалифицированному специалисту!

Список литературы

1. Véronique Bergougnoux. The history of tomato: from domestication to biopharming. Biotechnol Adv. 2014 Jan-Feb;32(1):170-89.doi: 10.1016/j.biotechadv.2013.11.003. Epub 2013 Nov 7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24211472/
2. Pilar Flores, Elena Sánchez, José Fenoll, Pilar Hellín. Genotypic variability of carotenoids in traditional tomato cultivars. Food Res Int. 2017 Oct;100(Pt 3):510-516.doi: 10.1016/j.foodres.2016.07.014. Epub 2016 Jul 25. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28964375/
3. Billy R Hammond Jr. Possible role for dietary lutein and zeaxanthin in visual development. Nutr Rev. 2008 Dec;66(12):695-702.doi: 10.1111/j.1753-4887.2008.00121.x. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19019038/
4. J Costa-Rodrigues, O Pinho, P R R Monteiro. Can lycopene be considered an effective protection against cardiovascular disease? Food Chem. 2018 Apr 15:245:1148-1153.doi: 10.1016/j.foodchem.2017.11.055. Epub 2017 Nov 15. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29287334/
5. Ho Ming Cheng, Georgios Koutsidis et al. Tomato and lycopene supplementation and cardiovascular risk factors: A systematic review and meta-analysis. Atherosclerosis. 2017 Feb:257:100-108.doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2017.01.009. Epub 2017 Jan 13. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28129549/
6. Britt M Burton-Freeman, Howard D Sesso. Whole food versus supplement: comparing the clinical evidence of tomato intake and lycopene supplementation on cardiovascular risk factors. Adv Nutr. 2014 Sep;5(5):457-85.doi: 10.3945/an.114.005231. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25469376/
7. J N Davies. Changes in the non-volatile organic acids of tomato fruit during ripening. J Sci Food Agric. 1966 Sep;17(9):396-400.doi: 10.1002/jsfa.2740170903. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/5913167/
8. Rashida Perveen, Hafiz Ansar Rasul Suleria et al. Tomato (Solanum lycopersicum) Carotenoids and Lycopenes Chemistry; Metabolism, Absorption, Nutrition, and Allied Health Claims A Comprehensive Review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(7):919-29.doi: 10.1080/10408398.2012.657809. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24915375/
9. Frederick Khachik, Lorena Carvalho et al. Chemistry, distribution, and metabolism of tomato carotenoids and their impact on human health. Exp Biol Med (Maywood). 2002 Nov;227(10):845-51.doi: 10.1177/153537020222701002. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12424324/
10. Jessica L Cooperstone, Kathleen L Tober et al. Tomatoes protect against development of UV-induced keratinocyte carcinoma via metabolomic alterations. Sci Rep. 2017 Jul 11;7(1):5106.doi: 10.1038/s41598-017-05568-7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28698610/
11. Ohio State University. Diet rich in tomatoes cuts skin cancer in half in mice: Discovery builds on previous evidence of cancer-prevention benefits. ScienceDaily, Juli 2017. https://www.sciencedaily.com/releases/2017/07/170713153023.htm
12. Adana A Llanos, Juan Peng et al. Effects of Tomato and Soy on Serum Adipokine Concentrations in Postmenopausal Women at Increased Breast Cancer Risk: A Cross-over Dietary Intervention Trial. J Clin Endocrinol Metab. 2014 Jan 1;99(2):625–632. doi: 10.1210/jc.2013-3222 https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3913803/
13. W Stahl, U Heinrich, S Wiseman et al. Dietary tomato paste protects against ultraviolet light-induced erythema in humans. J Nutr. 2001 May;131(5):1449-51.doi: 10.1093/jn/131.5.1449. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11340098/
14. Jouni Karppi, Jari A Laukkanen, Juhani Sivenius et al. Serum lycopene decreases the risk of stroke in men: a population-based follow-up study. Neurology. 2012 Oct 9;79(15):1540-7.doi: 10.1212/WNL.0b013e31826e26a6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23045517/
15. Ho M Cheng, Georgios Koutsidis et al. Lycopene and tomato and risk of cardiovascular diseases: A systematic review and meta-analysis of epidemiological evidence. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(1):141-158.doi: 10.1080/10408398.2017.1362630. Epub 2017 Sep 25. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28799780/
16. Arnon Blum, Monir Merei, Ameen Karem et al. Effects of tomatoes on the lipid profile. Clin Invest Med. 2006 Oct;29(5):298-300. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17144439/
17. João Costa-Rodrigues, Maria Helena Fernandes et al. Modulation of human osteoclastogenesis and osteoblastogenesis by lycopene. J Nutr Biochem. 2018 Jul:57:26-34.doi: 10.1016/j.jnutbio.2018.03.004. Epub 2018 Mar 15. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29655028/
18. Zhongyu Ren, Cong Huang, Haruki Momma et al. High Tomato and Tomato Product Consumption is Protective Against the Decline in Handgrip Strength Among Japanese Adults: The Oroshisho Study. J Epidemiol. 2018 Sep 5;28(9):397-403.doi: 10.2188/jea.JE20170029. Epub 2018 Apr 21. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29681560/
19. Sandra González-Casado, Olga Martín-Belloso et al. In Vitro Bioaccessibility of Colored Carotenoids in Tomato Derivatives as Affected by Ripeness Stage and the Addition of Different Types of Oil. J Food Sci. 2018 May;83(5):1404-1411.doi: 10.1111/1750-3841.14140. Epub 2018 Apr 16. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29660792/
20. J Shi 1 , M Le Maguer. Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Crit Rev Food Sci Nutr. 2000 Jan;40(1):1-42.doi: 10.1080/10408690091189275. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10674200/
21. Ines Colle, Lien Lemmens, Sandy Van Buggenhout, Ann Van Loey, Marc Hendrickx. Effect of thermal processing on the degradation, isomerization, and bioaccessibility of lycopene in tomato pulp. J Food Sci. 2010 Nov-Dec;75(9):C753-9.doi: 10.1111/j.1750-3841.2010.01862.x. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21535587/