Кукуруза — особенная пища. Этот важный продукт способствует здоровому и разнообразному питанию, обеспечивая организм отдельными витаминами и минералами, и занимает прочное место в нашем рационе. Например, во многих семьях утро начинается с порции кукурузных хлопьев. Кукурузу можно есть вареной, в виде кукурузной каши вместо риса, а также в виде попкорна в качестве перекуса между приемами пищи. В отличие от других злаков, кукуруза имеет то преимущество, что она не содержит глютен и поэтому подходит для людей с целиакией. Но делает ли это кукурузу полезной для здоровья?
Нет никаких сомнений в том, что кукуруза очень популярна и иногда несколько противоречива. В этой статье мы расскажем, что такое кукуруза, насколько она на самом деле полезна, на что следует обращать внимание при употреблении кукурузы.
Кукуруза: описание и разновидности
Кукуруза сахарная (лат. Zea mays, маис), как пшеница, рожь и рис, относится к семейству Злаки (лат. Gramineae). Она произошла от обычной кормовой кукурузы, но початки у нее меньше. Сладкая кукуруза — это однолетнее растение, однодомное и раздельнополое. Женские цветки находятся в нескольких початках, покрытых листьями. После опыления бледно-желтые зерна с тонкой оболочкой развиваются на осях початков и созревают. Растение вырастает до трех метров в высоту.
Кукуруза родом из Центральной Америки. В Европу кукуруза попала после открытия Америки в 1492 году Христофором Колумбом. В то время зерна кукурузы были еще не желтыми, а, например, красными или черными. Различные цвета обусловлены растительными пигментами, называемыми антоцианами. Антоцианы также отвечают за красную, синюю и фиолетовую окраску баклажанов, краснокочанной капусты, ягод и цветов. Однако в Европе в основном преобладала желтая кукуруза, какой мы ее знаем сегодня. Она лучше справлялась с европейским климатом и давала более высокий урожай.
Считается, что антоцианы предотвращают рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и ожирение. По этой причине в последние годы активизировались усилия по выведению старых сортов кукурузы с разноцветными зернами. Помимо желтой кукурузы, в продаже доступны сорта с красными, фиолетовыми, синими, черными или смешанными по цвету зернами. В Центральной Америке сорта кукурузы разных цветов более распространены, чем в Европе.
Разновидности кукурузы
Есть две основные разновидности кукурузы: овощная кукуруза (сладкая кукуруза) и зерновая кукуруза (полевая кукуруза). Желтая кукуруза, которая так популярна у нас, является лишь одним из примерно 300 известных во всем мире сортов. В странах выращивания, особенно в Южной Америке, также известны сорта кукурузы с белыми, оранжевыми, красными, синими или даже фиолетовыми или черными зернами. Кстати, модная бэби-кукуруза не является особым сортом: чтобы получить мини-формат, нужно просто собрать обычную сладкую кукурузу на ранней стадии роста.
Существует множество различных сортов кукурузы, которые можно разделить на следующие категории:
Кукуруза сахарная (сладкая кукуруза)
Кукуруза, которую вы можете купить в супермаркете, — это сахарная кукуруза (будь то свежая кукуруза в початках, консервированная или замороженная). Бэби-кукуруза — маленькая кукуруза, которая обычно продается в банке, — это сахарная (сладкая) кукуруза, собранная до созревания. Сахарная кукуруза также называется овощной кукурузой и характеризуется сладким вкусом зерен.
Из сладкой (сахарной) кукурузы можно приготовить много вкусных блюд. Если вы купили, например, целые кукурузные початки, вы можете их сварить.
- Сначала удалите листья и отрежьте стебли, если они грязные. Затем тщательно вымойте початки.
- Положите кукурузные початки в кастрюлю с несоленой кипящей водой и варите в течение 10-15 минут (для кормовой кукурузы потребуется гораздо больше времени).
- Теперь вы можете либо обжарить початки еще несколько минут, срезать с початков зерна и использовать их для другого блюда, либо смазать початки маслом или соусом песто, приправить небольшим количеством соли и трав и сразу съесть.
Стоит отметить, что кукурузные нити, окружающие початок, съедобны. Они имеют фруктовый вкус и напоминают кукурузу.
В Центральной Америке листья кукурузы сушат, а затем используют для приготовления тамале. В этом случае в листьях готовят начинку из овощей, мяса или сыра. Тамале — типичная уличная еда: благодаря листьям блюдо можно есть на ходу.
Консервированная кукуруза уже приготовлена, поэтому ее можно использовать сразу. Просто слейте жидкость и добавьте кукурузу в салат, карри или другое блюдо по вашему выбору. Вы можете использовать кукурузную жидкость для супа.
Кукуруза для попкорна («Взорванная» кукуруза)
«Взорванная» кукуруза — единственная кукуруза, которая подходит для попкорна, потому что ее зерна не слишком сухие и не слишком мягкие.
Когда зерна кукурузы для попкорна нагревают, содержащаяся в них вода превращается в водяной пар, а это означает, что зерна больше не могут выдерживать давление и лопаются. В результате крахмал, содержащийся в кукурузе, вспенивается и тут же снова затвердевает.
Промышленно производимый попкорн обычно солят, засахаривают или карамелизуют. Кроме того, в него могут быть добавлены многочисленные искусственные ароматизаторы. В частности, попкорн для микроволновой печи иногда обогащают ароматизатором с запахом сливочного масла и сметаны — веществом под названием диацетил. Есть подозрение, что диацетил при частом вдыхании может привести к облитерирующему бронхиолиту. Это воспаление дыхательных путей, получившее репутацию «попкорновой болезни легких».
С другой стороны, если попкорн готовится с минимальным количеством соли, сахара и жира, он (в небольших количествах) является более здоровой альтернативой чипсам и другим закускам.
Кремнистая кукуруза
Кремнистая кукуруза характеризуется твердым наружным слоем. В основном она используется в качестве кормовой кукурузы для животных или для производства кукурузного крахмала. Это кукуруза, которую чаще всего выращивают в США. Но ее также используют в размоченном виде в качестве рыболовной приманки.
Зубовидная кукуруза
Зубовидная кукуруза тоже используется главным образом в качестве кормовой кукурузы. Ее зерна слегка вдавлены посередине, они выглядят так, как будто на них есть небольшие вмятины. В Европе выращивают в основном смешанные сорта кремнистой и зубовидной кукурузы.
Зубовидная кукуруза с ее мучнистой консистенцией используется также для производства кукурузной муки, кукурузного крахмала и кукурузной крупы, а также для получения кукурузного масла (масла из зародышей кукурузы).
Крахмалистая кукуруза
Крахмалистая кукуруза мягче, чем кремнистая и зубовидная кукуруза, и в основном перерабатывается в кукурузную муку и кукурузный крахмал.
Зерновая кукуруза и кукуруза на силос
Также проводится различие между зерновой кукурузой и кукурузой на силос. Это подразделение относится к уборке урожая, поскольку в случае кукурузы на зерно собирают только початки с уже побуревших растений, в то время как в случае кукурузы на силос собирают и измельчают все растение, еще зеленое. В отличие от зерновой кукурузы, сладкую кукурузу собирают незрелой.
Зерновая кукуруза используется в качестве корма для животных или перерабатывается в кукурузную крупу, кукурузную муку и кукурузный крахмал. Силосная кукуруза используется в качестве корма для жвачных животных (кукурузный силос = ферментированная кукуруза) и для биогазовых установок.
Съедобна ли кормовая кукуруза?
60-70% кукурузы, производимой в мире, выращивается в качестве кормовой кукурузы, 30-40% — для потребления человеком.
Некоторые сорта кормовой кукурузы также съедобны для человека. Они немного более мучнистые. Однако многие из них несъедобны для человека даже в приготовленном виде, так как не каждый сорт становится мягким. Кроме того, кормовая кукуруза не такая сладкая, как сахарная кукуруза. Однако кормовая кукуруза не является ядовитой и вредной для человека.
Как распознать кормовую и сладкую кукурузу в поле?
Обычно кормовая кукуруза имеет более крупные, удлиненные початки, в то время как сладкая кукуруза характеризуется более толстыми и короткими початками. Однако различия минимальны, и неспециалисту их трудно распознать. Если проткнуть зерно сладкой кукурузы ногтем, сок выйдет наружу. С другой стороны, в случае кормовой кукурузы сок не выделяется.
Пищевая ценность и полезные свойства кукурузы
Благодаря своим ингредиентам и высокой питательной ценности, кукурузу можно назвать полезной для здоровья.
Зерно кукурузы содержит воду, жир, белок и углеводы. Углеводы состоят, в частности, из глюкозы, фруктозы и сахарозы. Кукуруза наиболее сладкая на вкус непосредственно после сбора урожая. Это связано с тем, что чем дольше она хранится, тем больше сахара преобразуется в крахмал. Содержание крахмала в кукурузе делает ее особенно питательной.
Особо следует отметить содержание в кукурузе пищевых волокон. Пищевые волокна — это неперевариваемые компоненты пищи, которые разбухают в кишечнике и стимулируют пищеварение.
Но у кукурузы есть и много других полезных ингредиентов. Ее зерна содержат провитамин А, различные витамины группы В, витамин С и витамин Е. Она также богата минералами. Особенно стоит отметить железо, кальций, натрий, фосфор и цинк.
Кукуруза — один из овощей, которые обеспечивают особенно большое количество калия. Он полезен для баланса жидкости в организме, а также для сбалансированного кровяного давления.
Для нормального функционирования мышц и нервной системы нам необходим, помимо прочего, магний, и здесь кукуруза действительно на высоте.
Кроме того, кукуруза содержит незаменимые аминокислоты, такие как лейцин, валин, фенилаланин, изолейцин и треонин.
Кукуруза имеет очень важное преимущество для людей с целиакией: она не содержит глютен.
Самой полезной является свежая кукуруза, приготовленная прямо с поля, потому что она полна витаминов и минералов. Однако вдали от сезона сбора урожая зерно обычно продается в банках. Если возможно, выбирайте замороженную кукурузу, которая содержит больше питательных веществ, чем консервированная. Но консервированная кукуруза также содержит высокую долю минералов. Однако количество витаминов может значительно снизиться.
Пищевая ценность, витамины и минералы в кукурузе
Ниже представлены пищевая ценность, витамины и минералы 100 г вареной и 100 г сырой сладкой кукурузы. Початок кукурузы дает от 150 до 200 г кукурузных зерен. (4)
Пищевая ценность сладкой кукурузы
| Пищевая ценность | на 100 г сладкой кукурузы вареной | на 100 г сладкой кукурузы сырой |
| Энергетическая ценность | 89 ккал/372 кДж | 89 ккал/372 кДж |
| Вода | 75,4 г | 75,5 г |
| Углеводы | 15,7 г | 15,7 г |
| из них сахар | 1,3 г | 1,3 г |
| фруктоза | 0,16 г | 0,16 г |
| глюкоза | 0,47 г | 0,47 г |
| сахароза | 0,57 г | 0,57 г |
| из них крахмал | 14 г | 14 г |
| Белок | 3,3 г | 3,3 г |
| Пищевые волокна | 2,9 г | 2,8 г |
| из них растворимые в воде пищевые волокна | 0,7 г | 0,7 г |
| из них нерастворимые в воде пищевые волокна | 2,2 г | 2,1 г |
| Жир | 1,2 г | 1,2 г |
| из них насыщенные жирные кислоты | 0,17 г | 0,17 г |
| из них мононенасыщенные жирные кислоты | 0,3 г | 0,3 г |
| из них полиненасыщенные жирные кислоты | 0,5 г | 0,5 г |
| Омега 3 (альфа-линоленовая кислота) | 0,02 г | 0,02 г |
| Омега 3 (ЭПК) | 0 г | 0 г |
| Омега 3 (ДГК) | 0 г | 0 г |
| Омега 6 (линолевая кислота) | 0,49 г | 0,49 г |
Витамины в сладкой кукурузе
| Витамин | на 100 г сладкой кукурузы вареной | на 100 г сладкой кукурузы сырой | Суточная потребность |
| Витамин А (эквивалент ретинола) | 9 мкг | 9 мкг | 900 мкг |
| Бета-каротин | 51 мкг | 51 мкг | 2000 мкг |
| Витамин B1 (тиамин) | 117 мкг | 150 мкг | 1100 мкг |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 93 мкг | 120 мкг | 1200 мкг |
| Витамин B3 (ниациновый эквивалент) | 1654 мкг | 2033 мкг | 15 000 мкг |
| Витамин B5 (пантотеновая кислота) | 692 мкг | 890 мкг | 6000 мкг |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 171 мкг | 220 мкг | 1500 мкг |
| Витамин B7 (биотин) | 3 мкг | 4 мкг | 100 мкг |
| Витамин B9 (фолиевая кислота) | 24 мкг | 43 мкг | 400 мкг |
| Витамин B12 | 0 мкг | 0 мкг | 1 мкг |
| Витамин С | 6,7 мг | 12 мг | 100 мг |
| Витамин D | 0 мкг | 0 мкг | 20 мкг |
| Витамин Е (токофероловый эквивалент) | 105 мкг | 95 мкг | нет данных |
| Витамин К | 4 мкг | 4 мкг | 65 мкг |
Минералы и микроэлементы в сладкой кукурузе
| Минерал / Микроэлемент | на 100 г сладкой кукурузы вареной | на 100 г сладкой кукурузы сырой | Суточная потребность |
| Кальций | 7 мг | 6 мг | 1000 мг |
| Магний | 48 мг | 48 мг | 350 мг |
| Калий | 250 мг | 300 мг | 4000 мг |
| Железо | 0,5 мг | 0,55 мг | 12,5 мг |
| Цинк | 1,1 мг | 1 мг | 8,5 мг |
| Медь | 0,06 мг | 0,06 мг | 1,25 мг |
| Фосфор | 114 мг | 114 мг | 700 мг |
| Натрий | 1 мг | 1 мг | 1500 мг |
| Хлорид | 11 мг | 11 мг | 2300 мг |
| Сера | 32 мг | 32 мг | нет данных |
| Марганец | 0,2 мг | 0,2 мг | 3,5 мг |
| Фторид | 0,02 мг | 0,02 мг | 3,8 мг |
| Йодид | 0,003 мг | 0,003 мг | 0,2 мг |
Консервированная кукуруза или свежая: какая кукуруза полезнее?
Помимо воды, в консервированную кукурузу для консервации добавляют еще около 0,4 г соли на 100 г. Вопреки многим предубеждениям, консервированная кукуруза обычно не содержит никакого дополнительного сахара. Однако сахар может добавляться в дешевые варианты консервированной кукурузы. Поэтому для уверенности проверяйте список ингредиентов.
Сладкую (сахарную) кукурузу бланшируют в течение короткого времени непосредственно после сбора урожая, консервируют и пастеризуют. Бланширование и пастеризация приводят к потере некоторых водорастворимых витаминов (особенно витаминов группы В и витамина С). По этой причине свежая кукуруза по содержанию жизненно важных веществ превосходит консервированную.
Консервированную кукурузу рекомендуется использовать только вне сезона свежей кукурузы. Замороженная кукуруза также предпочтительнее консервированной, поскольку она лишь бланшируется, но не пастеризуется.
Содержание белка и биологическая ценность кукурузы
Содержание белка в сладкой кукурузе не особенно велико и составляет 3,3 г на 100 г. (4) Однако биологическая ценность кукурузы составляет 74, что является хорошим показателем для растительной пищи. Биологическая ценность показывает, насколько хорошо белок из пищи может быть преобразован в собственный белок организма, то есть это показатель качества белка. Чем выше биологическая ценность белка, тем меньше его требуется вводить в организм.
Биологическая ценность белка может быть еще больше увеличена за счет сочетания нескольких продуктов. Сочетание кукурузы и бобов позволяет достичь очень высокой биологической ценности 101 и пользуется огромной популярностью, например, в Мексике.
Гликемический индекс и гликемическая нагрузка кукурузы
Гликемический индекс и гликемическая нагрузка показывают, насколько сильно тот или иной продукт питания влияет на уровень сахара и инсулина в крови. Гликемический индекс кукурузы составляет 65, а гликемическая нагрузка — 14,3. Оба значения находятся в среднем диапазоне.
Это означает, что кукуруза лишь условно подходит для диабетиков и людей, которые уделяют внимание сбалансированному уровню сахара в крови. Однако если это относится к вам, вам не нужно отказываться от кукурузы, просто будьте осторожны и не ешьте ее слишком много.
Кукурузная мука и кукурузная крупа оказывают большее влияние на уровень сахара в крови, чем сладкая кукуруза:
- Кукурузная крупа: ГИ — 70 / ГН — 19,9
- Кукурузная мука: ГИ — 70 / ГН — 51,8
То есть данные продукты вызывают быстрое повышение уровня сахара в крови и столь же быстрое его снижение. Поэтому чувство голода так же быстро возвращается.
Калорийность кукурузы
В 100 г кукурузы (свежей с початка) содержится около 90 ккал. Калорийность зерен кукурузы меняется в зависимости от обработки.
Как мы видим, кукуруза не очень калорийна. Для сравнения: в 100 г ячменя содержится 320 ккал, в 100 г овса — 350 ккал, в 100 г ржи — 290 ккал, в 100 г пшеницы — 310 ккал, в 100 г риса — 350 ккал.
Однако кукуруза вызывает повышение уровня сахара в крови больше, чем, например, рис. Это означает, что после употребления кукурузы уровень сахара в крови также быстрее снижается, что делает кукурузу менее насыщающей. По этой причине кукуруза лишь условно подходит для похудения.
Как правило, сладкую кукурузу едят не отдельно, а в сочетании с другими продуктами. Поэтому на уровень сахара в крови и степень сытости влияет все блюдо в целом, а не какой-то один продукт в нем.
Поэтому, если вы хотите похудеть, просто не ешьте слишком много кукурузы и избегайте продуктов из белой муки и сладостей, которые оказывают гораздо большее влияние на уровень сахара в крови, содержат мало жизненно важных веществ и много калорий. Конечно, можно время от времени съедать целый початок кукурузы. В конце концов, кукуруза не оказывается на вашей тарелке в таком виде каждый день.
Кукуруза при низкоуглеводной диете
Поскольку кукуруза состоит в основном из углеводов (15,7 г на 100 г кукурузы), она не подходит для низкоуглеводной диеты (или подходит только в небольших количествах).
Почему кукуруза выводится из организма непереваренной?
Возможно, вы уже замечали это раньше: иногда после еды кукурузные зерна выходят почти непереваренными. Однако не совсем верно, что кукуруза не переваривается.
Зерна кукурузы заключены в целлюлозную оболочку. Как нерастворимое пищевое волокно, целлюлоза не может расщепляться нашими пищеварительными ферментами и поэтому выводится из организма. Таким образом, если целлюлозная оболочка не пережевывается, она проталкивает целое зерно кукурузы через пищеварительный тракт без контакта пищеварительных соков с внутренней частью зерна.
Поэтому всегда тщательно пережевывайте пищу. Таким образом целлюлозная оболочка раскрывается, и переваривается внутренняя часть зерна. Затем выводятся только неперевариваемые пищевые волокна. Однако и они служат своей цели и ни в коем случае не бесполезны.
Организм не может получить доступ к содержащимся в кукурузе витаминам и минералам, если зерна остаются неповрежденными. Но они все же увеличивают объем стула в качестве полезных наполнителей. Это поддерживает здоровье кишечника.
Полезна ли кукуруза для кишечника?
Кукуруза почти полностью состоит из нерастворимых пищевых волокон, таких как целлюлоза. Но нерастворимые пищевые волокна не являются чем-то плохим — совсем наоборот. В сочетании с жидкостью они разбухают в желудке и тем самым вызывают чувство сытости. Они также стимулируют деятельность кишечника и способность стула скользить за счет увеличения объема кишечного содержимого. Это помогает уменьшить запоры. (5)
Кукуруза полезна для глаз
Два растительных вещества лютеин и зеаксантин составляют большую часть каротиноидов в кукурузе. Они отвечают за ее желтый цвет. Чем оранжевее зерна кукурузы, тем выше содержание лютеина и зеаксантина. В организме человека лютеин и зеаксантин обеспечивают пигментацию сетчатки и защищают глаза от воздействия света.
Считается, что ежедневное потребление 5-6 мг лютеина и зеаксантина защищает от макулярной дегенерации (заболевания сетчатки глаза). 100 г кукурузы обеспечивают в среднем 0,66 мг лютеина и зеаксантина, что соответствует примерно 1-1,3 мг на початок кукурузы.
Вместе с другими продуктами, содержащими лютеин и зеаксантин, кукуруза может помочь достичь уровня 5-6 мг в день. Например, если вы соедините 100 г кукурузы со 100 г шпината или капусты грюнколь, то уже получите не менее 5,5 мг лютеина и зеаксантина. (6, 7)
Кукуруза при дивертикулите
Дивертикулит — это заболевание, при котором воспаляются выпуклости в стенке кишечника, называемые дивертикулами. Симптомы варьируются от жалоб на пищеварение, таких как метеоризм, запор и диарея, до лихорадки и кишечных кровотечений. Само наличие дивертикулов, то есть без их воспаления, называется дивертикулезом.
Распространенный миф заключается в следующем: если у человека дивертикулез, ему следует избегать продуктов с высоким содержанием клетчатки, таких как кукуруза, орехи, зерна и семена. Существует опасение, что неперевариваемые пищевые волокна, содержащиеся в этих продуктах, застревают в выступах кишечника и вызывают там воспаление — дивертикулит.
Сейчас этот миф развенчан. Исследование 2020 года американских, канадских и новозеландских ученых пришло к прямо противоположному выводу. Питание с высоким содержанием клетчатки фактически снижает риск развития дивертикулита, при этом наибольший эффект оказывает нерастворимая клетчатка, такая как целлюлоза. (10)
Исследование 2008 года уже исключило негативную связь между потреблением кукурузы, орехов и других продуктов с высоким содержанием клетчатки и возникновением дивертикулита. Уже тогда была очевидна положительная корреляция. (11)
С другой стороны, в случае острого дивертикулита определенно имеет смысл изначально избегать зерновых и других продуктов с высоким содержанием клетчатки. В этом случае рекомендуется сначала вообще ничего не есть, а затем на время воздержаться от клетчатки, чтобы стул оставался в основном жидким и мог беспрепятственно пройти воспаленные дивертикулы. Показана мягкая диета. Как только острый дивертикулит пройдет, в рацион следует медленно вводить продукты с высоким содержанием клетчатки, например, кукурузу, чтобы предотвратить повторное воспаление.
Кукуруза при непереносимости глютена
В отличие от таких злаков, как пшеница, рожь и ячмень, кукуруза не содержит глютен. Поэтому люди с непереносимостью глютена или целиакией могут есть кукурузу. То же самое относится к кукурузному крахмалу, кукурузной крупе и кукурузной муке.
Однако обращайте внимание на информацию производителя на упаковке. Если продукты, содержащие глютен, также перерабатываются на том же производственном предприятии, фактически безглютеновый кукурузный крахмал тоже может содержать следы глютена, на который некоторые люди реагируют чувствительно.
Кукуруза при непереносимости гистамина
Кукуруза содержит мало гистамина и поэтому хорошо переносится людьми с непереносимостью этого органического соединения. Поскольку содержание гистамина в пище увеличивается по мере того, как она хранится, консервированная кукуруза может переноситься немного хуже.
Если вы страдаете непереносимостью гистамина, вам следует сначала съесть небольшое количество консервированной кукурузы, чтобы посмотреть, как вы ее переносите. Однако, как правило, хорошо переносятся и такие продукты хранения, как кукурузная мука, кукурузный крахмал и кукурузная крупа.
Кукуруза при непереносимости фруктозы
В 100 г сладкой кукурузы содержится 157 мг фруктозы и 472 мг глюкозы. Хотя в сладкой кукурузе содержание фруктозы не совсем низкое, соотношение фруктозы и глюкозы (1:3) положительно влияет на переносимость. Если в пище содержится больше глюкозы, чем фруктозы, это повышает переносимость людей с непереносимостью фруктозы. Поэтому в некоторых случаях такие люди могут переносить небольшое количество сладкой кукурузы.
Лучше сначала тщательно пробовать, так как каждая непереносимость может быть совершенно индивидуальной.
Для кукурузной муки и кукурузной крупы соотношение глюкозы и фруктозы выглядит так: в 100 г кукурузной муки содержится 73 мг фруктозы и 73 мг глюкозы. В 100 г кукурузной крупы содержится 74 мг фруктозы и 74 мг глюкозы. Это относительно небольшое количество фруктозы, а также хорошее соотношение фруктозы и глюкозы, поэтому эти продукты также должны переноситься.
Возможный вред кукурузы для здоровья и противопоказания
Аллергия на кукурузу
В принципе, аллергия может быть на любой продукт питания, в том числе и на кукурузу. Однако тот факт, что кукуруза выделяется непереваренной, не является симптомом аллергии на кукурузу. Вместо этого могут появиться зуд, одышка и кожные высыпания. Люди, страдающие аллергией на кукурузу, реагируют соответствующими симптомами также при употреблении кукурузного крахмала, кукурузной муки и крупы.
Пыльца кукурузы тоже может вызывать аллергические симптомы. Вы заметите это, особенно с июня по август, когда будете проезжать мимо цветущего кукурузного поля, так как пыльца может переноситься ветром на расстояние около 1000 метров.
Можно ли младенцам есть кукурузу?
Младенцы могут есть кукурузу, но не следует слишком увлекаться сладкими зернами. Причиной этого является уже упомянутая выше целлюлозная оболочка, которая в значительной степени не переваривается. Хотя сама по себе она не вредна, пищеварительный тракт младенцев очень чувствителен.
Прикорм можно начинать в период с 5-го по 7-й месяц: добавлять в кашу несколько измельченных зерен кукурузы и следить, чтобы целлюлозная оболочка также была достаточно измельчена. Вы должны продолжать измельчать кукурузу до тех пор, пока у вашего ребенка не появятся жевательные зубы.
Для детского питания используйте вареную кукурузу, так как консервированная кукуруза содержит соль. Вы также можете давать ребенку немного вареной кукурузной крупы в сочетании с протертыми овощами. Она легко усваивается.
Пеллагра и кукуруза
Пеллагра — это заболевание, вызванное недостатком витамина В3. Болезнь проявляется покраснением кожи, зудом и воспалением слизистых оболочек в пищеварительном тракте и встречается в основном в странах, где кукуруза является важным продуктом питания.
Однако болезнь провоцируется не самой кукурузой, а несбалансированным питанием. Кукуруза содержит витамин В3, но его очень мало. Кроме того, кукуруза, как бобы и рис, содержит фитиновую кислоту. Она вступает во взаимодействие с витамином B3, после чего организм в меньшей степени способен использовать этот витамин (а также некоторые минералы). Если кукурузная каша является основным продуктом питания и почти не употребляется другая пища, богатая жизненно важными веществами, может развиться дефицит витамина B3.
В странах происхождения кукурузы ее обрабатывают специальным способом, называемым никстамализация, что приводит к снижению содержания фитиновой кислоты. Этот процесс в значительной степени неизвестен в Европе, поэтому неудивительно, что пеллагра, вызванная дефицитом витамина B3, внезапно стала более распространенной после того, как Христофор Колумб завез в Европу кукурузу.
Благодаря высокой урожайности кукуруза быстро стала основным продуктом питания и в Европе, а в то время рацион питания был в целом односторонним. Сегодня, конечно, диета в Европе очень разнообразна, поэтому нет причин беспокоиться о том, что пеллагра может возникнуть в результате употребления кукурузы. Однако в некоторых африканских странах, где рацион питания состоит в основном из кукурузной каши, это заболевание все еще встречается.
Повышение полезности кукурузы с помощью никстамализации
В Мексике и Центральной Америке, где кукуруза традиционно употребляется в пищу в больших количествах, кукурузные зерна подвергаются никстамализации перед тем, как превратить их в тесто и лепешки. Никстамализация была разработана еще ацтеками. Перед обработкой кукурузу варят в щелочном растворе воды и гидроксида кальция (гашеная известь).
Никстамализация имеет как минимум четыре преимущества:
- Снижается содержание фитиновой кислоты, благодаря чему витамин В3 и другие жизненно важные вещества в кукурузе становятся более биодоступными.
- Кукурузный белок также становится более биодоступным.
- Снижается возможное заражение плесенью.
- Из никстамализованной кукурузы можно приготовить липкое тесто, например, для тортильяс (что невозможно из кукурузной муки), и это, вероятно, причина, по которой никстамализация смогла утвердиться в первую очередь. (13, 15)
Хотя никстамализация сама по себе требует много времени, ее можно выполнить в домашних условиях.
- Промойте сухие кукурузные зерна, положите в миску, залейте водой и оставьте на 4 часа.
- Слейте воду, промойте кукурузу и положите в кастрюлю.
- Добавьте большое количество свежей воды, чтобы кукуруза была полностью покрыта.
- Добавьте 1 столовую ложку пищевой соды.
- Накройте крышкой и тушите на медленном огне 2 часа.
- Уберите кастрюлю с плиты и оставьте накрытой еще на 8-10 часов.
После данной процедуры кукурузные зерна никстамализованы и могут быть подвергнуты дальнейшей обработке.
Удивительно, что никстамализация до сих пор в значительной степени неизвестна в Европе, хотя продукты из кукурузы можно улучшить с ее помощью. Однако становится все более распространенным покупать никстамализованную кукурузную муку — маса харина (исп. masa harina).
Насколько загрязнена кукуруза?
Кукуруза иногда считается вредной для здоровья пищей, потому что она может быть загрязнена вредными веществами. Например, кукуруза часто заражена токсинами плесени, которые производятся грибками, относящихся к роду Фузариум. Известно, что эти токсины плесени наносят огромный ущерб иммунной системе. Самый простой способ снизить риск — правильно обрабатывать зерно.
Остатки пестицидов в кукурузе встречаются редко
По данным мониторинга пищевых продуктов 2020 года, в зернах кукурузы редко обнаруживаются остатки пестицидов. Причиной этого может быть то, что кукуруза в традиционном сельском хозяйстве обычно требует меньшей обработки пестицидами, чем другие продовольственные культуры (например, пшеница или картофель).
Афлатоксины в кукурузе
Несколько лет назад (особенно в 2013 году) кукуруза попала в заголовки газет из-за ее заражения плесенью. Пострадал корм для животных, в котором был обнаружен токсин плесени — афлатоксин. Афлатоксины могут привести к раку печени при длительном употреблении и образуются преимущественно при теплой, влажной температуре.
Кукуруза, как и другие злаки и зерновые продукты, а также орехи и специи, восприимчива к афлатоксинам. (1, 17)
Фумонизины в кукурузе
Фумонизины также являются токсинами плесени и подозреваются в том, что они вызывают рак пищевода при употреблении в течение длительного периода времени. Кукурузные продукты считаются особенно чувствительными к фумонизинам. Исследования показывают, что кукурузная мука особенно подвержена заражению. (19)
В принципе, токсины плесени представляют собой проблему прежде всего тогда, когда пораженные продукты питания являются основными продуктами, составляющими главный компонент рациона. Однако описанная выше никстамализация уменьшает заражение кукурузы плесенью.
Надо ли отказываться от кукурузы из-за загрязняющих веществ?
Влиянию загрязняющих веществ подвержена в основном кукурузная мука. Если вы питаетесь разнообразно и время от времени употребляете немного кукурузной муки, вам не стоит беспокоиться о последствиях для здоровья.
С другой стороны, если вы очень часто готовите или выпекаете из кукурузной муки, следует подумать о покупке никстамализованной маса харины или приготовить кукурузные зерна путем никстамализации, а затем измельчить их в кукурузную муку.
Является ли кукуруза генетически модифицированной?
Многие люди сразу же думают о генной инженерии, когда вспоминают о кукурузе. Если кукуруза поступает из Северной или Южной Америки, существует высокая вероятность того, что она является генетически модифицированной кукурузой. Тоже самое можно сказать о продуктах из кукурузы, например, о кукурузном крахмале и кукурузной муке.
Что еще следует знать о кукурузе
Продукты из кукурузы
Кукурузу можно не только употреблять непосредственно в пищу, но и подвергать дальнейшей переработке. Например, из определенных сортов изготавливают кукурузную муку, которая затем служит основой для таких продуктов, как кукурузная каша (полента), кукурузный хлеб или тортильяс.
Из ядер кукурузных зерен также можно получить пищевое масло — масло зародышей кукурузы (кукурузное масло). Лучше всего использовать его только в холодных блюдах.
Помимо своего значения в качестве продукта питания и корма для животных, желтое зерно играет центральную роль в производстве биогаза.
Кукурузная мука
Для получения кукурузной муки сырую кукурузу сушат и мелко измельчают. Кукурузная мука подходит, например, для выпечки хлеба. В Южной и Центральной Америке существует также кукурузная мука, которую предварительно варят, обжаривают или ферментируют и только потом сушат и перемалывают. В зависимости от страны, эта кукурузная мука используется для приготовления традиционных блюд, таких как пирожки эмпанадас или лепешки арепас. Никстамализованную кукурузную муку используют в Мексике и Центральной Америке для приготовления тортильяс.
Кукурузная крупа
Для производства кукурузной крупы сырую кукурузу сушат, а затем измельчают крупно или средне мелко. В средиземноморской кухне каша, приготовленная из кукурузной крупы, называется полентой.
Кукурузный крахмал
Что касается кукурузного крахмала, то крахмал, содержащийся в зернах кукурузы, вымывается с помощью специального процесса и затем может использоваться в виде мелкого белого порошка в соусах или клецках в качестве связующего вещества.
При производстве кукурузной муки или кукурузной крупы побочным продуктом являются зародыши кукурузы. Из них получают кукурузное масло.
Кукурузное масло
Для производства 1 литра кукурузного масла требуется 100 кг кукурузных зерен.
Кукурузное масло относительно безвкусное и не имеет запаха, особенно если это рафинированное масло. Оно состоит из следующих жирных кислот:
- Полиненасыщенные жирные кислоты: 55% линолевой кислоты (омега-6 жирная кислота) и 1–5% альфа-линоленовой кислоты (омега-3 жирная кислота).
- Мононенасыщенные жирные кислоты: 25% олеиновой кислоты.
- Насыщенные жирные кислоты: 15%, в основном пальмитиновая кислота.
Высокое содержание линолевой кислоты делает кукурузное масло менее рекомендуемым, поскольку именно эта жирная кислота преобладает в современном рационе, в то время как жирные кислоты омега-3 отходят на второй план. При общем здоровом питании, когда внимание уделяется сбалансированному соотношению жирных кислот, высококачественное масло зародышей кукурузы холодного отжима, конечно же, можно использовать время от времени и в небольших количествах.
Из-за высокой доли термочувствительных полиненасыщенных жирных кислот нативное кукурузное масло подходит только для холодных блюд (для сырых овощей, заправок, соусов, майонезов, десертов).
Большинство представленных на рынке кукурузных масел являются рафинированными маслами. Они фильтруются, из них удаляются побочные продукты растительного происхождения, в результате чего получается масло с высокой нагреваемой способностью.
Рафинированное кукурузное масло имеет высокую температуру дымления, его можно нагревать до 175 °C и, следовательно, оно подходит для жарки и фритюра.
Кукурузное масло считается богатым витамином Е. В одной столовой ложке (10 г) содержится около 3 мг этого витамина. Оливковое масло, например, содержит 1,2 мг на столовую ложку, то есть в нем довольно мало витамина Е.
Происхождение кукурузы
Родина восхитительного початка находится на земле майя и ацтеков. В Мексике археологи нашли следы растений, очень похожих на сегодняшнюю кукурузу и датируемых 3000 годом до нашей эры. Название происходит от слова «mahiz». Так кукуруза называется на языке араваков, коренных жителей северного побережья Южной Америки. Христофор Колумб предположительно обнаружил это растение в Карибском бассейне и привез его с собой в Европу, где в 1525 году начались посадки на испанских полях.
Существуют различные сорта кукурузы, которые подходят для конкретных целей в зависимости от их характеристик. Большая часть мирового и национального урожая кукурузы идет на корм скоту. Однако, особенно в Африке и Латинской Америке, кукуруза является самым важным основным продуктом питания для людей. Некоторые сорта перерабатываются в пищевой промышленности, например, в кукурузную муку, глюкозный сироп, кукурузное масло, попкорн.
По сей день основной страной выращивания является Америка. США собирают около 2,5 миллионов тонн кукурузы в год.
Сезон кукурузы
Сезон кукурузы длится с июля по октябрь. Вне сезона можно использовать замороженную кукурузу, консервированную кукурузу или кукурузу в початках в вакуумной упаковке.
Вкус кукурузы
Естественное содержание сахара в кукурузе обеспечивает характерный сладкий вкус.
Хранение кукурузы
Как долго может храниться кукуруза?
Свежие початки кукурузы хранятся в холодильнике несколько дней. Однако со временем их сладкий вкус ослабевает, и они могут стать немного мучнистыми. Поэтому употреблять початки следует как можно раньше.
С другой стороны, предварительно приготовленную, завернутую в термоусадочную пленку кукурузу можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.
Кукуруза из банки может храниться в неоткрытом виде около 1 года. После открытия банку следует хранить в холодильнике пару дней.
Консервированная кукуруза хранится несколько лет. После открытия ее необходимо переложить в другую емкость и хранить в холодильнике не более 2-3 дней. Если бы вы храните кукурузу в открытой банке, олово в банке вступает в реакцию с кислородом и копится в кукурузе. В более высоких концентрациях это может привести к проблемам с желудком.
Можно ли замораживать кукурузу?
Кукурузу можно замораживать. Целые початки очищают, промывают, кратковременно бланшируют, охлаждают, а затем замораживают в морозильной камере. Для размораживания можно положить початки в кипящую воду на 10 минут.
Таким же образом можно заморозить рассыпчатые зерна. Бланширование убивает бактерии и гарантирует, что кукуруза сохранит яркий цвет даже после оттаивания. Замороженная кукуруза хранится около 9 месяцев.
Кукуруза в кулинарии
Кукурузу чаще всего готовят на пару, запекают, жарят на гриле или варят. Последнее нужно делать в несоленой воде, а потом подсолить, иначе зерна станут жесткими.
Кукуруза гриль в початках всегда пользуется успехом. Вы также можете приготовить вкусный соус из кукурузных зерен.
Из зерен кукурузы готовят всевозможные деликатесы. Они великолепны на вкус. Приготовленные на пару с небольшим количеством масла или смешанные с другими овощами в качестве гарнира к мясу или рыбе, кукурузные зерна придают цвет и пикантность хрустящему салату, изысканному рагу или закуске. Кукуруза одинаково хорошо подходит как для супов и запеканок, так и для небольших изысканных закусок, таких как хрустящие кукурузные блинчики.
Конечно, кукуруза особенно хорошо сочетается с фирменными блюдами ее родной страны Мексики, где природная сладость кукурузных зерен часто сочетается с острыми специями. Например, тако с начинкой — настоящая классика. Но есть и отличные рецепты с кукурузой в других странах, которые стоит хотя бы попробовать. На Ямайке, например, производят вкусные блюда, такие как острые кукурузные лепешки или говяжье филе на кукурузном салате.
Поскольку кукуруза сладкая на вкус, дети обычно ее тоже очень любят. Так что это хороший подовод «подсунуть» деткам что-то полезное!
Кукуруза для домашних животных
Кукуруза полезна для здоровья при условии, что рацион питания разнообразен. Это касается и людей, и четвероногих друзей.
Время от времени можно давать собакам и кошкам немного кукурузы, но она не должна составлять основную часть их рациона.
У собак существует та же проблема с целлюлозной оболочкой кукурузных зерен, что и у людей. Поскольку собаки пережевывают пищу менее тщательно, целые зерна кукурузы часто выводятся непереваренными. Если вы хотите дать собаке кукурузу, следует варить неочищенные зерна сладкого кукурузного зерна, а затем сделать из них пюре.
В некоторых странах (например, в Боливии) собакам ежедневно дают вареную кукурузную кашу с мясом. Однако вопрос о том, следует ли кормить кукурузой ежедневно, можно оставить открытым.
Кукурузу для кошек можно готовить так же, как и для собак. Однако кукурузу следует использовать только в качестве эпизодического лакомства для кошек (если кошка вообще принимает кукурузу), поскольку кошки по своей природе плотоядны и не переносят зерно в долгосрочной перспективе.
Выращивание кукурузы в саду
Вы можете легко вырастить сладкую кукурузу в собственном саду. Стебли высотой до 3 метров могут служить ширмой, а также выглядят декоративно. На одном растении вырастает до трех кукурузных початков, которые можно собирать и, конечно же, есть.
Чтобы кукуруза не отбрасывала тень на другие растения в саду, ее следует либо располагать достаточно далеко, либо сажать у северного края грядки. Самому растению необходимо солнечное место.
С конца мая сахарную кукурузу можно сеять прямо в грядку. Поместите семена в ряд на расстоянии 10–15 см друг от друга на глубину 3 см в почву. Через 50 см сделайте то же самое с новым рядом и продолжайте в том же духе. В идеале кукурузу выращивают квадратом из нескольких коротких рядов. Посадите не менее 16 растений одного сорта, чтобы обеспечить опыление ветром.
С начала августа вы можете проверить, готова ли кукуруза к уборке. Сахарную кукурузу убирают недозрелой при достижении так называемой молочной спелости. Проткните зерна ногтем, должен выйти млечный сок. Одним из признаков спелости является то, что нити вокруг початков постепенно становятся коричневатыми.
Когда наступает молочная спелость, просто выкрутите или отломите початки от растения. Вы можете оставить остальную часть растения в качестве украшения, а затем срезать ее осенью, когда растение станет коричневым.
Страницы истории: Кукурузная лихорадка в СССР (в 1950—1960-х гг.)
В середине 1950-х годов Никита Сергеевич Хрущев принял решение о широкомасштабной посадке кукурузы в СССР. Он хотел решить сразу две проблемы советского сельского хозяйства: слишком мало зерна для хлеба и слишком мало корма для скота.
Хрущев заметил, что кукуруза была одним из основных продуктов питания в Соединенных Штатах и, будучи кормом для животных, обеспечила быстрое развитие животноводства. Чего не учел Хрущев, так это плохих почвенных условий для выращивания кукурузы в некоторых частях СССР, что делало фактические урожаи непредсказуемыми. Несмотря на это, всю страну охватила кукурузная лихорадка. Выращивание и уборка кукурузы были освещены в широкомасштабной кампании в средствах массовой информации, и эта тема нашла свое отражение в советских детских фильмах.
Вся сельскохозяйственная система страны была перестроена. Вместо того чтобы традиционно сажать в основном овес, рожь и пшеницу, кукуруза теперь занимала большую часть обрабатываемых земель. Но урожай был скудным.
Хрущев обратился к США, специалистам по кукурузе. Он хотел извлечь выгоду из их ноу-хау. В 1955 году советская делегация отправилась в штат Айова, чтобы изучить методы выращивания кукурузы и выяснить секрет успеха урожая американцев.
В конце поездки группа американских фермеров была приглашена в СССР. Это приглашение было встречено без особого энтузиазма: «Фермеры из Айовы не горели желанием нанести ответный визит в далекое, холодное и враждебное советское государство», — писал сын Хрущева Сергей в биографии своего отца. Более того, никакой экономической выгоды от этой поездки не было, поскольку Госдепартамент США запретил торговлю с Советским Союзом. (9)
Американского фермера Росуэлла Гарста (англ. Roswell Garst) это не остановило. В 1955 году он с женой уехал в Советский Союз. Гарст был не только фермером, но и специалистом по выращиванию кукурузы. Он торговал семенами кукурузы в Айове. Для Советского Союза этот человека был находкой.
Гарст посетил Всесоюзную сельскохозяйственную выставку (ВСХВ), был желанным гостем сельскохозяйственных коллективов по всей стране. Американский фермер был не из тех, кто смягчает свои слова. Он открыто критиковал неэффективность советского сельского хозяйства.
В конце концов его пригласили на встречу с Никитой Хрущевым в Крым. И именно там началась долгая дружба этих двух людей. «Мой отец и Гарст понравились друг другу — они оба любили работать на земле. Они могли часами обсуждать кукурузу, сою и бобы», — писал Сергей Хрущев.
Американец откровенно говорил Хрущеву: «Советское сельское хозяйство на 15 лет отстает от потребностей растущего советского населения, в то время как американские фермеры на 15 лет опережают потребности своей страны». Росуэлл Гарст был искренне удивлен полным незнанием Хрущевым информации о последних достижениях в сельскохозяйственном секторе.
В конце концов Хрущев захотел купить гибридные семена кукурузы у Гарста за золото. Но торговый запрет США все еще стоял на пути сделки. Государственный департамент США был категорически против установления торговых отношений с СССР и передачи сельскохозяйственных технологий. В результате Гарсту было отказано в разрешении на экспорт. Упрямый фермер не удовлетворился этим. В конце концов, он получил разрешение.
Сергей Хрущев считал, что это была первая дыра в железном занавесе, и что бессрочная экспортная лицензия проложила путь к установлению торговых отношений между СССР и США.
Сам Хрущев посетил фермера в 1959 году во время своего первого визита в США. Однако, несмотря на все усилия, кукурузная кампания в конечном итоге провалилась. Семена из теплой Айовы не попали на благодатную почву в холодную Сибирь. Кукуруза не смогла заменить традиционные злаки рожь и пшеницу. Когда в 1964 году Хрущев ушел со своего поста, посевные площади под кукурузу оставались незанятыми.
Но советский лидер и Гарст сохранили дружбу до конца жизни и всегда поздравляли друг друга с национальными праздниками.
Список литературы:
- Marc Maresca, Jacques Fantini. Some food-associated mycotoxins as potential risk factors in humans predisposed to chronic intestinal inflammatory diseases. Toxicon. 2010 Sep 1;
- Ist Mais gesund? 3 Gründe, heute noch Mais zu essen. wmn.de
- Katia Petroni, Roberto Pilu & Chiara Tonelli. Anthocyanins in corn: a wealth of genes for human health. https://link.springer.com/article/10.1007/s00425-014-2131-1
- https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerttabelle/suche.php?suchbegriff=ZUCKERMAIS
- Samantha K. Gill, Megan Rossi, Balazs Bajka et al. Dietary fibre in gastrointestinal health and disease. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18 Nov 2020;
- Matheus Baseggio, Matthew Murray et al. Natural variation for carotenoids in fresh kernels is controlled by uncommon variants in sweet corn. The Plant Genome. March 2020;
- El-Sayed M. Abdel-Aal et al. Dietary Sources of Lutein and Zeaxanthin Carotenoids and Their Role in Eye Health. Nutrients. 2013; https://www.mdpi.com/2072-6643/5/4/1169
- Mais: Das besondere Getreide. Zentrum der Gesundheit. Oktober 2022;
- Chruschtschows bester Freund war ein Farmer aus dem US-Bundesstaat Iowa. Nov 2019. de.rbth.com
- Alexander T.Hawkins et al. Diverticulitis: An Update From the Age Old Paradigm. Current Problems in Surgery. Volume 57, Issue 10, October 2020, 100862;
- Lisa L. Strate et al. Nut, Corn, and Popcorn Consumption and the Incidence of Diverticular Disease. Original Contribution. August 27, 2008;
- Mais: Gesunder Genuss. gesundheit.de
- Sara Schaarschmidt et al. Mycotoxins during the Processes of Nixtamalization and Tortilla Production. Mycotoxins during the Processes of Nixtamalization and Tortilla Production
- Mais. 02. Sep. 2022. eatsmarter.de
- Ricardo Bressani, Juan Carlos Turcios et al. Effect of Processing Conditions on Phytic Acid, Calcium, Iron, and Zinc Contents of Lime-Cooked Maize. J. Agric. Food Chem. 2004;
- Mais: Klein, süß, lecker. apotheken-umschau.de
- Risk assessment of aflatoxins in food. 9 March 2020. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6040
- https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerttabelle/suche.php?suchbegriff=Maismehl
- Aktuelle Belastungssituation von Mais und Maisprodukten mit Fumonisinen in 2015. https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/ruckstande_verunreingungen/aktuelle-belastungssituation-von-mais-und-maisprodukten-mit-fumonisinen-in-2015-136740.html
- Bakan B et al: Fungal growth and Fusarium mycotoxin content in isogenic traditional maize and genetically modified maize grown in France and Spain. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002; 50: 728-731
