Вешенки (лат. Pleurotus ostreatus) — это очень популярные и вкусные культивируемые съедобные грибы, но они встречаются также в дикорастущем виде: в лиственных и смешанных лесах и парках на пнях и древесных отходах. Вешенка считается очень полезным для здоровья грибом. В ней мало калорий и много пищевых волокон, что положительно влияет на иммунную систему и микрофлору кишечника.
Благородные пластинчатые грибы растут колониями и по форме напоминают раковины устриц. Вероятно, отсюда произошло еще одно название вешенки — устричный гриб. У вешенок большая шляпка диаметром от 4 до 10 см. Она также может достигать размера до 20 см.
Цвет варьируется от светло-бежевого до серого и коричневого. Это не влияет на качество и вкус. Мякоть гриба белая. Иногда бывает, что шляпка вешенки имеет беловатый налет. Пусть это вас не смущает. Он образуется из спор, упавших с пластинок грибов, растущих выше, и не влияет ни на качество, ни на аромат.
Как и в случае с шампиньонами и шиитаке, варианты приготовления вешенки очень разнообразны. Грибы вешенки можно варить, жарить, тушить, запекать, готовить на гриле или во фритюре. Более мелкие грибы лучше использовать целиком, а крупные вешенки делить на четверть или пополам.
Пищевая ценность и состав
Кто бы мог подумать, что вешенки способны так много предложить для здоровья? Они не только вкусные и с низким содержанием жира, но и чрезвычайно полезные. Грибы вешенки включают в себя широкий спектр жизненно важных веществ:
- витамины группы B, такие как B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B6 (пиридоксин), B7 (биотин) и B12 (кобаламин), а также фолиевая кислота;
- витамин C;
- витамин D;
- незаменимые аминокислоты, а также ценный полисахарид «плевран».
Поступление витаминов группы В с пищей достигается в основном за счет употребления рыбы, мяса и субпродуктов. Однако для вегетарианцев и людей с высоким уровнем мочевой кислоты и подагрой эти продукты, содержащие большое количество пуринов, неприемлемы. В этом случае вешенка может играть важную роль в качестве поставщика витаминов группы B.
Витамины группы B служат для выработки организмом энергии из жиров, углеводов и белков. Они отвечают за функцию нервных клеток и мышц. Фолиевая кислота важна для кроветворения и способствует росту молодых клеток, в том числе в костном мозге.
В вешенках много ниацина, который важен для восстановления организма — мышц, нервов, кожи и ДНК. Ниацин участвует в метаболизме белков, жиров и углеводов и играет важную роль в обеспечении организма энергией.
Витамин D способствует образованию костной ткани и предотвращает остеопороз.
Другие важные ингредиенты вешенки:
- ловастатин (статин природного происхождения)
- кальций
- калий
- лектины (остреолизин, плевротолизин)
- иботензиновая кислота
- трихоломоновая кислота
Исследования показывают, что вешенки помогают регулировать уровень холестерина. Кроме того, эксперты считают, что определенные ингредиенты вешенки способствуют росту важных пробиотических бактерий в кишечнике и могут укреплять иммунную систему. Высокое содержание белка делает вешенки особенно интересной пищей для вегетарианцев и веганов.
В вешенке заключены ß-глюканы и эргостерол (эргостерин). ß-глюканы содержатся во всех грибах, а не только в вешенках. Следует подчеркнуть, что ß-глюканы из грибов (ß-1,3-1,6) более эффективны, чем из злаков, таких как овсяные хлопья (ß-1,3). Это означает, что они сильнее активируют иммунную систему, и для этого необходимы меньшие дозы. Вот почему небольшое количество грибов, употребляемых равномерно и в течение длительного периода времени, оказывает такое положительное влияние на иммунитет.
Эргостерол можно назвать провитамином D2. Он содержится в большинстве грибов, но в некоторых из них, таких как шиитаке, рейши и вешенки, его особенно много. В организме эргостерол превращается в витамин D2. Отчасти витамин D2 действует как витамин D3 — но только частично. Гораздо более важно то, что это сигнальное вещество, которое положительно влияет на уменьшение воспаления, укрепление иммунной системы, детоксикацию и аутофагию.
Пищевая ценность сырой вешенки на 100 г
| Калории | 23,0 ккал |
| Белки | 3,5 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Углеводы | 2,6 г |
| Пищевые волокна | 5,9 г |
| Вода | 87,0 г |
Польза вешенки для здоровья
В традициях многих культур в качестве возможных лечебных средств используются разные грибы, часто в сушеном виде. Диетически они служат пищей с низким содержанием жиров и богатой пищевыми волокнами, а также поставляют различные специальные ингредиенты: микроэлементы, микостерины, специальные полисахариды и специфические ферментативно активные белки. Что касается вешенки обыкновенной, например, есть указания на профилактический эффект в отношении химически индуцированных форм рака толстой кишки.
Вешенка используется для общего укрепления здоровья, а также при:
- синдроме раздраженного кишечника
- синдроме дырявой кишки
- аллергии
- атопическом дерматите
- аутоиммунных заболеваниях
- акне
Лекарственный гриб в сушеном виде применяется в традиционной китайской медицине для лечения люмбаго, а также для укрепления вен и расслабления сухожилий. Считается также, что вешенка обладает эффектом снижения уровня холестерина. Кроме того, ее экстракты успешно применялись в Японии против различных опухолей. А российские ученые извлекли из вешенки антибиотическое вещество под названием плевротин.
Вешенка укрепляет нервы и мышцы
Среди всех культивируемых грибов вешенки имеют самое высокое содержание ниацина. Этот витамин, известный также как витамин B3, обеспечивает оптимальное функционирование мышц и нервной системы.
Вешенка защищает клетки
Особенностью вешенки является полисахарид под названием плевран, который является одним из антиоксидантов и защищает клетки организма от вредных свободных радикалов.
Вешенка поднимает настроение
Вешенки содержат и другие витамины группы B, включая фолиевую кислоту. Она обеспечивает хорошее самочувствие и спокойный сон, улучшает память и настроение.
Вешенка содержит важные минеральные вещества
Вешенки должны чаще присутствовать в меню, поскольку эти грибы содержат железо, значительное количество калия, магния, меди и фосфора.
Вешенка полезна для фигуры
Вкусные, низкокалорийные и нежирные: вешенки — идеальный диетический продукт! Особенно полезным для фигуры и пищеварения является содержание клетчатки в вешенках.
Вешенка содержит ценный белок
Белок в вешенках тоже помогает сбросить лишний вес, поскольку он насыщает, способствуя сжиганию жира.
Вешенка снижает холестерин и помогает сердцу
Благодаря пищевым волокнам (особенно ß-глюканам) и горьким веществам, вешенки при регулярном употреблении способны уменьшать уровень холестерина. Исследования показывают снижение примерно на 10-15%.
Было также показано, что вещество ловастатин, обнаруженное в вешенках, снижает уровень липопротеинов низкой плотности. Большое количество калия в этих грибах благотворно влияет на артериальное давление.
Таким образом, регулярное употребление вешенки может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.
Вешенка укрепляет иммунитет
Благодаря высокому содержанию ß-глюкана и особенно клетчатки, вешенки при регулярном употреблении способствуют укреплению иммунной системы. Это происходит потому, что иммунные клетки реагируют на ß-глюканы небольшой стрессовой реакцией (через TLR2 и TLR4), которая их активирует. Вешенки особенно полезны для врожденной иммунной системы, связанной с макрофагами и гранулоцитами.
Вешенка регулирует микрофлору кишечника
Известно, что грибы вешенки укрепляют кишечную флору. Микрофлора кишечника использует клетчатку этих грибов в качестве пищи. Это влияет на состав кишечной флоры. Известно, что вешенки подавляют рост клостридий и поддерживают «полезные кишечные бактерии», например, молочнокислые бактерии.
Поэтому в случае хронических проблем с микрофлорой или стенками кишечника вешенки оказывают ценную помощь в поддержании его здоровья. Вешенки можно относительно легко интегрировать в повседневную жизнь. Это также вкусная альтернатива другим культивируемым грибам (менее ароматным).
Вешенка снимает воспаление
Благодаря высокому содержанию тритерпенов вешенка оказывает легкое противовоспалительное действие. Этот эффект не такой сильный, как у других лекарственных грибов, например, у рейши и кордицепса, но регулярное употребление вешенок в пищу может вносить вклад в регуляцию воспаления.
Возможный вред и противопоказания
Обычно рекомендуется не употреблять вешенку сырой, а только в вареном и жареном виде или в форме экстракта. Этот гриб содержит лектины остреолизин и плевротолизин, которые, как предполагается, в сыром виде оказывают неблагоприятное воздействие.
Некоторые люди считают вешенки трудно усваиваемой пищей, поскольку эти грибы вызывают у них ощущение тяжести в желудке. В этом случае может помочь тщательное пережевывание.
Важно: дикорастущие вешенки могут содержать токсичные тяжелые металлы, такие как кадмий и ртуть. Поэтому специалисты рекомендуют не употреблять более 200 г лесных грибов в неделю. Беременным, кормящим матерям и маленьким детям вообще нельзя есть лесные грибы. Культивируемая форма вешенки в приготовленном виде считается безвредной.
Что следует знать о вешенке
Происхождение
Грибы вешенки являются настоящим оздоровительным средством, а также имеют отличный вкус. Они родом из Юго-Восточной Азии, где осенью и зимой до первых ночных заморозков они прорастают на стволах деревьев и гнилой древесине.
Вешенки, которые продаются в магазинах, являются культивируемыми грибами, и поэтому они доступны круглый год. Селекционеры разных стран специализируются на вешенках и выращивают их в огромных помещениях, как правило, на тюках измельченной влажной соломы. Это звучит просто, но требует больших усилий, потому что молодые грибные отростки чувствительны к микробам или спорам других грибов. Поэтому производители уделяют внимание высочайшему уровню гигиены и абсолютной стерильности, чтобы не подвергать опасности урожай.
Как выращивают вешенки
Вешенки являются популярными съедобными грибами и выращиваются в больших количествах. Основным субстратом являются древесина и солома, но для культивирования также могут использоваться другие сельскохозяйственные отходы и побочные продукты.
При выращивании в закрытом грунте обильно выделяющиеся споры могут приводить к проблемам со здоровьем, так как при вдыхании они способны вызывать аллергические реакции.
В промышленных масштабах вешенки обычно выращивают на пшеничной соломе. Солома пшеницы стерилизуется и хорошо смачивается водой. Затем на солому добавляют споры или старые протертые вешенки. В течение следующих нескольких недель грибной мицелий прорастает через солому до тех пор, пока не вырастут плодовые тела. При соблюдении всех условий можно собрать около 20 кг грибов на квадратный метр культивируемой площади.
Хранение
Сразу после уборки урожая вешенки очищаются от остатков соломы непосредственно на месте, упаковываются и при температуре не выше 3 °C транспортируются в магазин. Грибы должны храниться там при той же температуре. При соблюдении этих условий они способны сохранять свежесть около 8 дней.
Вешенки следует использовать как можно скорее после покупки. Эти грибы желательно обернуть бумажным полотенцем и хранить в овощном отсеке холодильника не более одного или двух дней.
Как готовить вешенки
Нежный вкус вешенки немного напоминает телятину. По внешнему виду эти грибы имеют определенное сходство с лисичками.
Вешенки чрезвычайно адаптивны и универсальны: их можно тушить, жарить, запекать, готовить во фритюре и на гриле, варить. Они хорошо сочетаются с супами, мясными блюдами, птицей, дичью, а также с другими грибами, рыбой, морепродуктами, большинством овощей, макаронами, рисом и пельменями. Маринование в уксусе с чесноком и зеленью также приносит пользу вешенкам. Большие вешенки можно панировать и жарить, как шницель.
Время приготовления вешенок должно быть коротким, иначе вкусные грибы станут жесткими и резиноподобными. Вешенки особенно трудно перевариваются в сыром виде, а на вкус они более горькие. Поэтому их рекомендуется употреблять в пищу после тепловой кулинарной обработки.
Из-за высокого содержания белка и восприимчивости к микробам и спорам вешенки относительно быстро портятся, поэтому их всегда следует хранить в холодильнике.
Перед приготовлением грибы необходимо тщательно протереть бумажным полотенцем, сильно загрязненные участки можно промыть под проточной водой. Однако вешенки не следует замачивать, так как это вымывает аромат. Ножку лучше срезать.
Если вы собрали вешенки в лесу, очень важно тщательно их нагреть перед употреблением: это единственный способ убить любые патогены, которые могут содержать дикорастущие грибы, и уничтожить токсины. Поэтому лесные вешенки нужно готовить более 20 минут при температуре не менее 70 °C.
Список литературы:
- Aiko Tanaka, Mie Nishimura, Yuji Sato, Hiroki Sato and Jun Nishihira. Enhancement of the Th1-phenotype immune system by the intake of Oyster mushroom (Tamogitake) extract in a double-blind, placebo-controlled study. J Tradit Complement Med. 2016 Oct;
- Chia-Wei Phan et al. Therapeutic potential of culinary-medicinal mushrooms for the management of neurodegenerative diseases: diversity, metabolite, and mechanism. Crit Rev Biotechnol. 2015;
- Austernpilz (Pleurotus ostreatus) – Die Ballaststoff-Bombe! schnelleinfachgesund.de
- https://www.gesunde-pilze.de/speisepilze/austernpilz/
- Austernpilze. eatsmarter.de
- Austernpilze: Mild, fest, vielseitig. apotheken-umschau.de
- Austernpilze senken den Cholesterinspiegel. https://www.scinexx.de/news/biowissen/austernpilze-senken-den-cholesterinspiegel/
- Austernpilze enthalten viel Niacin. merkur.de
- https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/K740100/Austernpilz+roh
- https://de.wikipedia.org/wiki/Austern-Seitling
