Бумага и пергамент для выпечки, силиконовые коврики и другие принадлежности значительно облегчают процесс приготовления выпечки. Но какие вредные вещества содержатся в этих кухонных принадлежностях? Могут ли они просачиваться в пищу, и если да, то насколько они вредны?
Будь то хлеб, печенье, торты или пицца: выпечка имеет многовековую традицию. Первый расцвет выпечки приходится на Римскую империю. Уже тогда существовали терракотовые формы для выпечки пирожных и хлеба. Предшественница современной бумаги для выпечки также использовалась для покрытия или обертывания продуктов, которые готовились в духовке.
Сегодня ассортимент бумаги для выпечки настолько велик, что трудно сделать выбор. Несомненно, она очень удобна и может значительно облегчить процесс выпечки. Ничего не пригорает, ничего не нужно кропотливо соскребать с противня. Но возникает вопрос: какой ценой?
Изобретение бумаги для выпечки
Первоначальной бумагой для выпечки был пергамент. Однако он был сделан не из бумаги, произведенной из папируса, а из высушенной на воздухе кожи животных.
Настоящая пергаментная бумага была изобретена только в XIX веке. В отличие от пергамента, она изготавливается из растительного сырья, как и современная бумага для выпечки. Для придания ей жиронепроницаемости и прочности во влажном состоянии использовались химические вещества (серная кислота).
Пергаментную бумагу можно было использовать для запечатывания консервов, для чего раньше применялся животный материал. Ее также использовали для хранения сливочного масла.
Современная бумага для выпечки является продуктом XX века. Она берет свое начало с изобретения синтетических полимеров, основных компонентов для производства пластмасс. Точнее, это особая группа синтетических полимеров, а именно силиконы.
В 1943 году была основана американская химическая компания Dow Corning, целью которой было найти потенциальное применение силиконам на потребительском рынке. Было обнаружено, что силиконовые материалы идеально подходят для использования на кухне, например, для выпечки, благодаря их очень высокой температуре плавления — более 400 °С, также в сочетании с бумагой.
Производство бумаги для выпечки
Основой или подложкой, из которой изготавливается бумага для выпечки, обычно является настоящая пергаментная бумага, пергамин или жиронепроницаемая бумага.
Прежде чем вступить в контакт с силиконом, он сатинируется. Это означает, что поверхность бумаги разглаживается с помощью валиков из горячей литой стали. В результате бумага для выпечки впоследствии еще хуже впитывает жидкость.
Затем на обе стороны в клеильном прессе наносится тонкий слой водной силиконовой эмульсии для герметизации поверхности.
Преимущества бумаги для выпечки
Бумага для выпечки — это разновидность разделительной бумаги. Она служит в качестве разделительного слоя между водными или масляными веществами или между ними и основой, например, тестом на противнях. После выпекания бумагу для выпечки можно легко удалить с выпечки, например, хлеба или печенья, а также с противня, не оставляя следов.
Сатинирование и силиконовое покрытие во многом объясняют тот факт, что бумага для выпечки кажется восковой и мягкой, и почти все скатывается с нее. Качественная бумага для выпечки устойчива к запахам, влаго-, жиро- и термостойка, безопасна для пищевых продуктов, не имеет вкуса и запаха.
Нет сомнений в том, что смазывание и чистка противней ушли в прошлое с момента изобретения бумаги для выпечки. Но как быть с потенциально вредными веществами, которые могут попасть в пищу во время выпечки?
Силиконы в бумаге и форме для выпечки
В 1979 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов классифицировало силиконы как в целом безопасные. Но когда дело доходит до миграции химикатов в хлебобулочные изделия, ситуация с исследованиями по-прежнему оставляет желать лучшего. Отчасти это объясняется тем, что в мире существует множество силиконсодержащих изделий для выпечки разного качества и от многочисленных производителей.
По данным ученых, нет никаких опасений по поводу использования силикона в производстве пищевых продуктов, таких как бумага для выпечки или силиконовые формы для выпечки. Однако силиконы начинают деполимеризоваться (расщепляются полимерные цепи) при высоких температурах (примерно от 150 °C).
В результате вещества из силиконовых предметов могут попасть в пищу. Например, исследование 2016 года показало, что силиконы можно обнаружить на контактной поверхности хлебобулочных изделий (нижняя сторона пиццы и печенья) после использования пергаментной бумаги с силиконовым покрытием. По данным другого исследования, миграция происходит и при использовании силиконовых форм для выпечки. (4, 5, 6)
Испытания силиконовых изделий неоднократно показывали, что токсичные вещества могут проникать в пищу во время выпечки.
Результаты испытаний силиконовых форм для выпечки показывают, что решающую роль в миграции играют температура и время выпечки, а также содержание жира и воды в продукте. В основном, чем выше содержание жира в продукте, температура и время выпекания, тем больше химических веществ переходит в выпечку.
По этой причине силиконовые формы для выпечки не следует использовать для приготовления блюд с высоким содержанием жира. Однако источник тепла, тип духовки или формы для выпечки не влияют на миграцию.
Советы по подготовке силиконовых форм перед применением
Всегда важно выбирать качественные силиконовые формы для выпечки, даже если они стоят дороже.
- Тщательно промывайте новые силиконовые формы водой.
- Закалите их перед применением: поставьте пустые формы в духовку при температуре 200 °C на 5 часов.
- После остывания снова вымойте формы.
- При дальнейшем использовании силиконовые формы для выпечки нельзя нагревать свыше 200 °C, даже если производитель рекомендует более высокие температуры.
Формы для выпечки из платинового силикона
Различные производители и продавцы рекламируют свои формы для выпечки из платинового силикона как особенно качественные. Они характеризуются тем, что силикон отверждается катализатором на основе платины. Напротив, стандартные силиконовые соединения обычно отверждаются пероксидами, которые токсичны.
Формы для выпечки из платинового силикона имеют очень низкую остаточную деформацию при сжатии. Это означает, что они сохраняют свою форму и размер при высоких нагрузках и температурах.
Кроме того, они летучи лишь в очень малой степени. Это означает, что они не содержат или содержат очень низкий уровень летучих органических соединений, что делает их более безопасными для окружающей среды и здоровья.
По этой причине силиконы, отвержденные платиной, часто используются при производстве медицинских приборов или материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, где могут присутствовать лишь небольшие количества летучих веществ. Единственным недостатком является то, что они производятся в чистом помещении с использованием дорогостоящего платинового катализатора. Поэтому силиконы платинового отверждения и изделия из них стоят дороже.
Вредны ли для здоровья силиконы в бумаге и форме для выпечки?
Тот факт, что вещества из бумаги для выпечки и других силиконсодержащих кухонных принадлежностей могут попадать в пищу, не вызывает сомнений. Но в какой степени они на самом деле представляют опасность для здоровья?
Кухонные предметы из силикона считаются безопасными. Если они изготовлены и используются правильно (примерно до 200 °C), допустимые значения обычно не превышаются.
Однако следует отметить, что токсикологические исследования полидиметилсилоксанов практически не проводились. А ведь именно эти вещества мигрируют из бумаги для выпечки и тому подобных материалов. Те немногие исследования, которые были проведены до сих пор, не дали никаких доказательств того, что существует риск для потребителей. Но это не означает, что опасности нет!
Возможно, даже в формах и бумаге для выпечки низкого качества поглощение силикона минимально. Но следует помнить, что мы ежедневно поглощаем огромное количество загрязняющих веществ. Пестициды, микропластик, тяжелые металлы или пластификаторы: токсины накапливаются в нашем организме.
Кроме того, силиконы оказывают негативное воздействие на окружающую среду, поскольку они очень долговечны. Они накапливаются в организмах и пищевой цепи. Соединения кремния были обнаружены даже у китов, морских птиц и арктических рыб.
По этой причине важно позаботиться о том, чтобы вы как можно меньше воздействовали на себя и окружающую среду, например, избегая использования бумаги для выпечки и т. д.
ПФАС в бумаге для выпечки
К сожалению, силиконы в бумаге для выпечки и т. д. — далеко не единственные возможные загрязнители. В них также могут скрываться ПФАС (пер- и полифторированные алкильные соединения).
Всего существует тысячи ПФАС, которые делятся на 2 группы веществ:
- Перфторированные сульфоновые кислоты, такие как перфтороктановая сульфоновая кислота (ПФОС)
- Перфторированные карбоновые кислоты, такие как перфтороктановая кислота (ПФОК)
ПФАС производятся промышленным способом и используются в бесчисленном количестве продуктов. Их применяют при производстве бумаги для выпечки и форм для выпечки кексов, поскольку они обладают водо- и жироотталкивающими свойствами, а также стабильны и долговечны.
Миграция ПФАС в пищу обусловлена теплом и продолжительностью воздействия тепла. Это также относится к случаям, когда продукты содержат эмульгаторы и жир, как это обычно бывает с тестом для тортов и печенья. ПФАС — еще одна причина, по которой пергаментную бумагу и формочки для кексов следует считать критически важными.
Насколько опасны ПФАС?
ПФАС считаются очень проблемными веществами, поскольку они могут полностью расщепляться только в течение очень длительного периода времени или не расщепляться вообще. Сейчас их можно найти по всему миру, как в окружающей среде, в питьевой воде, так и в живых организмах, например, в крови почти всех людей.
Некоторые ПФАС токсичны и вызывают многочисленные заболевания, такие как повреждение печени, заболевания щитовидной железы и рак. Итальянское исследование 2022 года показало, что ПФАС может мигрировать из бумаги для выпечки в пищу.
Другие токсины в бумаге для выпечки
Другими опасными веществами, обнаруженными в бумаге для выпечки, являются 3-МХПД (3-монохлор-1,2-пропандиол) и 1,3-ДХФ (1,3-дихлор-2-пропанол), которые относятся к группе хлорпропанолов.
Они попадают в пищу из контактирующих с продуктами питания бумажных материалов из-за использования веществ, упрочняющих влажность. Это сделано для того, чтобы волокна бумаги не отрывались при контакте с влажной пищей.
Насколько хороши альтернативы бумаге для выпечки?
Многие люди, заботящиеся об окружающей среде, критически относятся к бумаге для выпечки и тому подобным материалам из-за их ингредиентов и свойств, а также из-за их воздействия на окружающую среду. Поэтому неудивительно, что альтернативы пользуются большим спросом. Но действительно ли они могут сравниться с бумагой для выпечки?
Силиконовый коврик
Преимущество силиконовых ковриков в том, что их можно использовать как бумагу для выпечки: они жаропрочные, тесто к ним не прилипает, и их можно мыть в посудомоечной машине. Кроме того, они лучше для окружающей среды, чем бумага для выпечки, поскольку их можно использовать много раз, и они не оказываются в мусорном ведре после каждого использования.
Однако, как следует из названия, силиконовые коврики содержат силиконы и, возможно, пластификаторы или другие опасные ингредиенты. Если коврик в итоге выбрасывается, его утилизация наносит вред окружающей среде. По этим причинам силиконовые коврики для выпечки не являются хорошей альтернативой бумаге для выпечки.
Следует держаться подальше от ковриков для выпечки, которые имеют неприятный запах. Лучше выбирать изделия с маркировкой «BPA-free». Перед использованием коврик для выпечки лучше вымыть и закалить в духовке. Как и в случае с любой другой посудой для выпечки, обращайте внимание на максимальную температуру.
Тефлон: посуда для выпечки с покрытием
Посуда с тефлоновым покрытием является прекрасным способом сэкономить на бумаге для выпечки, а значит, и не выбрасывать ее в отходы. Вы можете использовать такую посуду тысячи раз. Она очень термостойкая и устойчивая к разрыву. Поскольку тефлоновая посуда обладает антипригарным эффектом, вам не придется смазывать ее жиром или чистить.
У всех этих замечательных функций есть только один существенный недостаток: материал. Тефлоновая посуда обычно изготавливается из политетрафторэтилена (ПТФЭ), то есть пластика. ПТФЭ в просторечии называют тефлоном. Одной из важнейших областей применения является антипригарное покрытие.
В процессе производства металлу соответствующего предмета придается шероховатость, например, химическим путем с использованием кислот или механическим способом с использованием пескоструйной обработки. Затем ПТФЭ наносится под давлением. Верхняя часть покрытия очень гладкая и предотвращает прилипание еды.
Однако отрицательным моментом является то, что при производстве тефлона образуется перфтороктановая сульфоновая кислота (ПФОС). Согласно исследованиям, во время использования такой посуды могут образовываться канцерогенные вещества, которые возникают при температуре около 202 °C.
Даже долговечную посуду с тефлоновым покрытием рано или поздно придется выбросить – вместе с бытовыми отходами. Если их затем сжигать на мусоросжигательном заводе, выделяются токсичные пары, вредные для окружающей среды. Поэтому тефлоновые принадлежности для выпечки не могут быть рекомендованы в качестве хорошей альтернативы бумаге для выпечки.
Обратите внимание, что поверхность тефлоновой посуды обычно практически не устойчива к царапинам.
Посуда из огнеупорного стекла
Посуда из огнеупорного стекла прекрасно можно использовать и без бумаги для выпечки. Поскольку поверхность такой посуды очень гладкая, к ней ничего или почти ничего не прилипает. Есть еще стеклянные формы с антипригарным покрытием, но это необязательно.
Стекло не имеет запаха и вкуса. Оно не взаимодействует с другими веществами, не выделяет вредных веществ и поэтому является идеальным материалом с точки зрения здоровья.
Избегайте сильных колебаний температуры. Поэтому при использовании посуды из огнеупорного стекла духовку не следует предварительно разогревать. Обратите внимание на информацию о термостойкости, поскольку различия встречаются в зависимости от продукта. Устойчивость к царапинам зависит от соответствующего продукта. Возможно, придется избегать использования острых предметов, чтобы не поцарапать стекло.
Пекарские камни
Что может быть лучше пиццы прямо из дровяной печи? Но с помощью камня для выпечки можно создать итальянскую атмосферу и на собственной кухне. При покупке пекарского камня важно проверить, подходит ли он, например, для электрических духовок. Шамот — один из наиболее часто используемых материалов.
Шамотные камни изготавливаются из глинистых минералов. Они прекрасно сохраняют тепло и хорошо впитывают влагу, что идеально подходит для выпечки пиццы. Большим преимуществом шамотного камня является то, что он изготавливается из натуральных материалов. В процессе производства не используются вредные вещества и химикаты.
В этом смысле шамотный пекарский камень — идеальный выбор, так как никакие вредные вещества не передаются пицце. Более того, нет необходимости в бумаге для выпечки, так как пицца прекрасно пропекается на камне для выпечки. И смазывать его тоже не нужно.
Покупая камень для выпечки, всегда проверяйте, безопасен ли он для пищевых продуктов. Поместите шамотный камень в центр решетки духовки и нагревайте его в течение 10 минут при температуре 300 °C (или той, которую может обеспечить духовка). Только после этого переложите пиццу на камень.
Бумага для запекания без силикона
В продаже можно встретить бумагу для выпечки, на которой написано, что она не содержит силикона. Ее еще называют заменителем пергамента. Она изготавливается из растительных волокон и является жиронепроницаемой, но не водонепроницаемой. В отличие от бумаги для выпечки, жиронепроницаемая бумага обычно не имеет покрытия и поэтому не содержит силиконов.
Хотя бумага без силикона может содержать другие вредные вещества, она обычно не содержит химикатов. Однако в ней могут быть обнаружены следы формальдегида. Формальдегид гарантирует, что влажная пергаментная бумага не будет так быстро рваться.
В отличие от бумаги для выпечки, бумага без силикона обычно не имеет покрытия. Это также означает, что выпечка может прилипать к ней. Поэтому ее следует смазывать жиром. Вы также можете присыпать его, например, мукой или крошками. Поскольку бумага без силикона не так термостойка, как обычная бумага для выпечки, ее следует использовать при более низких температурах (ниже 200 °C).
Алюминиевая фольга
Нередко для выпечки люди просто используют алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга имеет большое преимущество: она выдерживает высокие температуры в духовке (обычно до 220 °C), а противень остается чистым. Но алюминиевая фольга имеет и недостатки.
В отличие от бумаги для выпечки, вы не сможете удалить печенье с алюминиевой фольги, не оставив следов, если она не смазана жиром. Кроме того, алюминий может попасть в пищу. Особенно это происходит в случаях, когда влажные, кислые или соленые продукты контактируют с алюминиевой фольгой.
Алюминий, как правило, не вреден, за исключением некоторых случаев, например, при нарушении функции почек. Большинство продуктов питания содержат алюминий в незначительных количествах. Например, необработанные, свежие продукты растительного происхождения содержат в среднем менее 5 мг/кг алюминия.
Однако если алюминий попадает в пищу также через алюминиевую фольгу, то его потребление увеличивается. Поскольку уже известно, что длительное потребление алюминия в больших количествах может нанести вред нервной системе, почкам и костям, алюминиевую фольгу не рекомендуется использовать вместо бумаги для выпечки.
Смазывание формы для выпечки маслом
Если вы хотите, чтобы в посуде для выпечки на 100% отсутствовали химикаты, лучше всего воспользоваться проверенным способом: возьмите обычный противень и смажьте его, например, кокосовым маслом, или, в зависимости от рецепта (и температуры выпечки), рапсовым, подсолнечным или оливковым маслом.
Есть множество блюд, таких как пицца или штрудель, где бумага для выпечки совершенно не нужна. Достаточно смазать противень маслом, чтобы легко снять с него угощение. Единственный недостаток — противень нужно мыть. Однако эти усилия стоят того, чтобы уменьшить впитывание вредных веществ.
Раньше противни изготавливались из листового железа. В настоящее время обычно используется алюминий или листовая сталь, покрытая синтетическим материалом или эмалью. Недостаток эмалированных противней в том, что их нужно смазывать. Большим преимуществом является то, что эмаль похожа на стекло и не содержит вредных веществ.
Список литературы
- Apicius. Cooking and Dining in Imperial Rome. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm
- Ernie Smith. Paper That You Bake, November 2019. https://tedium.co/2019/11/21/nonstick-parchment-paper-history/
- Backtrennpapier. https://materialarchiv.ch
- Andreas Jakob, Elizabeth A. Crawford, Jürgen H. Gross. J Mass Spectrom. Detection of polydimethylsiloxanes transferred from silicone-coated parchment paper to baked goods using direct analysis in real time mass spectrometry. 11 March 2016 https://doi.org/10.1002/jms.3757
- Gross JH. Polydimethylsiloxane extraction from silicone rubber into baked goods detected by direct analysis in real time mass spectrometry. Eur J Mass Spectrom (Chichester). 2015;21(3):313-9. https://doi.org/10.1255/ejms.1333
- Kutschbach K, Helling R, Simat T, Bestimmung der Migration von Siloxanen aus Silikon-Bedarfsgegenständen in verschiedene Lebensmittel. https://www.gdch.de/fileadmin/downloads/Netzwerk_und_Strukturen/Fachgruppen/Lebensmittelchemiker/Arbeitsgruppen/fde/fde_begriffe.pdf
- Bundesinstitut für Risikobewertung, Fragen und Antworten zu Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen Produkten, FAQ des BfR vom 20. Juli 2020
- Silikon (MQ, VMQ, PVMQ). https://www.techno-ad.de/engineering/materials/vmq-silicone/
- GLOBAL 2000 warnt in der Vorweihnachtszeit vor problematischen Giftstoffen in Backpapier und mehr. https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20201208_OTS0034/global-2000-warnt-in-der-vorweihnachtszeit-vor-problematischen-giftstoffen-in-backpapier-und-mehr
- Migration von PFAS von der Verpackung ins Lebensmittel. Pharma+Food. https://www.pharma-food.de/organisation/migration-von-pfas-von-der-verpackung-ins-lebensmittel-257.html
- Elisa Sonego, Patrizia Di Filippo et al. Occurrence and migration study of chemicals from baking paper and aluminium foil. Food Chemistry, Volume 409, 30 May 2023.
