Глутамат — это соль глутаминовой кислоты, важный нейромедиатор в мозге, который вырабатывается самим организмом. Глутамат естественным образом содержится в некоторых натуральных продуктах, например, в помидорах, грибах, грецких орехах. Искусственный глутамат можно найти в качестве пищевой добавки в азиатской еде, готовых блюдах, картофельных чипсах и соусах. Там он скрывается за различными названиями — глутамат натрия, усилитель вкуса, приправа, а также просто за номерами от Е620 до Е625.
Глутамат как пищевая добавка для усиления вкуса вызывает споры. Критики заявляют, что это вещество приносит вред здоровью человека: приводит к ожирению, способствует развитию воспаления, болезней сердца, рака, а также нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона.
Что такое глутамат?
Глутаматы — это соли L-глутаминовой кислоты (аминокислоты). Аминокислоты выполняют важную функцию в организме человека. Они являются строительными блоками белков.
Глутамат важен для мозга. Он служит нейромедиатором, участвует в передаче сигналов между нервными клетками и необходим для процессов обучения и памяти. Глутамат также служит важным питательным веществом для синтеза нуклеотидов и для быстро делящихся клеток (клеток кишечника и иммунных клеток).
Кроме того, этот нейромедиатор влияет на контроль аппетита. Он важен для контроля движений, а также для передачи сенсорных восприятий.
Эндогенный и экзогенный глутамат
Организм может сам производить то количество глутамата, которое необходимо ему для различных обменных процессов. Это около 50 г в сутки. Специалисты называют это эндогенным глутаматом.
Кроме того, люди поглощают глутамат с пищей. В данном случае речь идет об экзогенном глутамате.
Во многих продуктах глутамат содержится в связанном виде с белками, а также в свободном виде. Только свободный глутамат обладает улучшающими вкус свойствами.
Натуральный (природный) глутамат
Глутамат содержится во многих белковосодержащих продуктах животного и растительного происхождения. Примерами могут служить спелые помидоры, бобовые, грецкие орехи, грибы шиитаке, сыр рокфор, сыр пармезан, анчоусы, лосось, куриные яйца. Растительный белок содержит до 20% глутамата, животный — до 40%. Глутаминовую кислоту содержит даже грудное молоко.
Синтетический глутамат
Синтетически полученный глутамат — это белый порошок, очень похожий на соль. Он используется в качестве усилителя вкуса в пищевых продуктах и до сих пор вызывает много споров. Сторонники глутамата хвалят эту добавку как особую приправу, улучшающую вкусовые ощущения.
Пищевая промышленность уже более 100 лет применяет глутамат при производстве готовых и замороженных блюд, а также в смесях специй и закусках. Это объясняется тем, что глутамат способен усиливать присущий таким продуктам, как зелень, овощи и мясо, вкус, который теряется при нагревании или замораживании.
Глутамат усиливает присущий пищевому продукту аромат, делает вкус более полным и пикантным. Сам по себе глутамат не обладает особо приятным вкусом и только в сочетании с другими ингредиентами он действует должным образом. (1) В конечном итоге глутамат содержится во многих обработанных пищевых продуктах.
Кстати, глутамат натрия является одобренной добавкой в корм для животных. Он повышает аппетит животных на откорме, которые впоследствии быстрее набирают вес.
Соли глутаминовой кислоты: глутамат натрия
Сегодня глутамат производится в промышленных масштабах путем ферментации, и его можно найти в списке пищевых добавок под номерами Е620-Е625. Это обозначение не всегда понятно потребителю, поскольку производители часто используют синонимы, звучащие более безобидно, например, приправа, ароматизатор, дрожжевой экстракт или ферментированная пшеница.
Наиболее часто используемой из солей глутаминовой кислоты (L-глутаминовой кислоты) является глутамат натрия, который указан в списке ингредиентов продуктов с маркировкой E621.
Помимо глутамата натрия, существуют также диглутамат кальция (Е623), глутамат калия (Е622), диглутамат магния (Е625) и глутамат моноаммония (Е624). Правильнее было бы говорить о «глутаматах», потому что можно использовать не одну конкретную соль глутаминовой кислоты, а несколько.
Критика глутамата
Побочные эффекты глутаматов могут быть самыми разнообразными, и может возникнуть вопрос, является ли пищевая добавка «глутамат» опасным или даже канцерогенным веществом.
Несомненно то, что искусственно созданный глутамат постоянно нарушает естественное чувство вкуса.
Частое употребление глутаматов может привести к тому, что свежеприготовленная пища будет восприниматься как безвкусная и невкусная. Таким образом, «привыкание» к улучшенному вкусу может стать еще более сильным, поэтому блюда часто оказываются чрезмерно приправленными.
Некоторые люди более чувствительны к глутамату, чем другие. Критики считают глутамат вредным для здоровья, поскольку он может вызывать заболевания.
История открытия глутамата натрия
Усилитель вкуса глутамат натрия был открыт в 1907 году профессором химического факультета Токийского императорского университета (ныне Токийский университет) Кикунаэ Икэда. Ученый извлек глутамат натрия из сушеных морских водорослей. Этот белый порошок имел особенно пряный вкус, который Икэда назвал «умами», что переводится как «вкусный», «пряный». Сегодня «умами», наряду со сладким, соленым, кислым и горьким, является одним из пяти вкусовых качеств, ощущаемых нашими вкусовыми рецепторами на языке.
Хотя профессор Икэда проводил исследования по различным темам, связанным с фундаментальной химией, он также очень интересовался практическими исследованиями. Икэда, уроженец Киото, с детства интересовался бульоном из морских водорослей.
Чтобы выяснить компоненты этого бульона, он начал исследование бульона из морских водорослей, который обычно используется для блюда юдофу (вареный тофу). В 1907 году Икэда достал жидкость, в которой варили 38 кг сушеных водорослей, и, наконец, ему удалось извлечь 30 г L-глутамата натрия, настоящую сущность «умами».
24 апреля 1908 года профессор Икэда подал заявку на патент на «способ производства приправы с глутаминовой кислотой в качестве ключевого компонента», и 25 июля того же года его патентная регистрация была принята. (2)
Чем вреден глутамат?
Сегодня искусственный глутамат, который широко используется в качестве пищевой добавки, имеет плохую репутацию. Бытует мнение, что он вреден для здоровья и способствует развитию воспаления, болезней сердца и рака. Некоторые также утверждают, что это вещество может проникать через гематоэнцефалический барьер, повреждать мозг и способствовать развитию таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона и рассеянный склероз.
Дискуссии о глутамате зачастую касаются так называемого «синдрома китайского ресторана», который сопровождается головной болью, ригидностью шеи, тошнотой и другими симптомами. Он вызывается аллергической реакцией на глутамат. Однако более важным для исследователей является то, какие эффекты это вещество оказывает в долгосрочной перспективе.
Синдром китайского ресторана
Сегодня глутамат больше не получают из водорослей, а производят промышленностью искусственно. Усилитель вкуса добавляют в готовые блюда, пакетированные супы, соусы, бульонные кубики и мясные продукты.
О влиянии глутамата ведутся жаркие дискуссии. Для кого-то это приправа, придающая еде неповторимый вкус, для других глутамат вреден, делая человека толстым и больным.
Критики обвиняют глутамат в так называемом «синдроме китайского ресторана».
В конце 1960-х годов американский врач Роберт Хо Ман Квок (Robert Ho Man Kwok) описал неопасное для жизни, но неприятное явление, в котором он обвинил глутамат. Впервые он упомянул термин «синдром китайского ресторана» в письме, которое отправил в журнал «The New England Journal of Medicine».
В азиатской кухне используется много приправ с глутаматом, и сам Квок регулярно чувствовал себя плохо после китайской еды. У него пересыхало во рту, начинало покалывать, немело и чесалось горло. Также отмечались приливы жара, сердцебиение, головные боли, боли в теле и тошнота.
Затем выступили другие люди, которые испытывали то же самое после посещения азиатского ресторана. Они сообщили о таких симптомах, как головная боль, желудочно-кишечные жалобы, ощущение жара и покраснение кожи. Поэтому Квок назвал эти похожие на аллергию симптомы «синдромом китайского ресторана».
Однако это не настоящая «аллергия на глутамат», а скорее псевдоаллергия. Аллергоподобные реакции не запускаются иммунной системой и не могут быть обнаружены с помощью различных аллергопроб. На сегодняшний день неясно, действительно ли глутамат является причиной данных симптомов.
Опасность для астматиков и аллергиков
Большинство людей без проблем переносят усилители вкуса, такие как глутамат. Но есть люди с повышенной чувствительностью к добавкам, например, астматики и аллергики. У них после приема глутамата могут возникнуть побочные эффекты, которые не совсем безобидны.
Приступы астмы и реакции верхних дыхательных путей (насморк, чихание, заложенность носа), а также головные боли — наиболее вероятные побочные эффекты усилителя вкуса глутамата. Однако побочные эффекты глутамата обычно носят временный характер и не опасны для жизни.
Дети, страдающие от гиперактивности или проблем с концентрацией внимания, тоже могут быть чувствительны к глутамату. Тест, в котором глутаматы намеренно исключаются из пищи, может показать, являются ли добавки «виновниками» и повышают ли гиперактивность ребенка или трудности с концентрацией внимания.
Глутамат и повреждение головного мозга
Некоторые ученые придерживаются мнения, что глутамат — это яд для нервных клеток, последствия которого вызывают большое беспокойство. Глутамат считается важным фактором всех нейрогенеративных заболеваний, поскольку подозревается, что это вещество способствует развитию всех болезней, при которых умирает мозг. К ним относятся болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера и рассеянный склероз. (7)
Глутамат был протестирован в экспериментах на животных, наиболее известным из которых является эксперимент, проведенный Джоном Олни (John Olney). Олни — один из самых известных неврологов и психопатологов США. Его великим открытием было то, что глутамат становился причиной возникновения крошечных полостей и повреждений в отделах мозга маленьких мышат.
Болезнь Альцгеймера и Паркинсона
Дискуссии о связи между потреблением глутамата и нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона, возникают регулярно.
Некоторые ученые считают, что связь возможна, но повреждающий эффект возникает только при воздействии на клетки мозга очень больших доз, что крайне маловероятно у здоровых людей даже при богатом глутаминовой кислотой питании, в том числе из-за наличия гематоэнцефалического барьера. Однако при нарушении метаболизма в мозге повреждение возможно.
Критики с этим не согласны. По их мнению, гематоэнцефалический барьер не является абсолютно герметичным, а может нарушаться, например, при таких заболеваниях, как менингит, болезнь Альцгеймера и внутреннее кровотечение. При инсульте, например, из клеток мозга высвобождается глутамат, который может разрушить эти клетки. Разрушительное действие на мозг ученые наблюдали и в экспериментах на животных. Поэтому глутамат критики называют нейротоксином.
Ожирение, диабет и болезни сердца
Результаты Олни обобщил профессор Байройтер (Beyreuther) из Гейдельбергского университета имени Рупрехта и Карла. Для проведения экспериментов Олни использовались только что родившиеся мыши и крысы. Им в течение пяти дней вводили глутамат, после чего было обнаружено, что некоторые нервные клетки в мозге погибают. Взрослые животные набирали лишний вес, а в старости страдали диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Глутамат не только нарушает функции организма, но и приводит к ожирению и различным заболеваниям. Но самое опасное в глутамате то, что он буквально наводняет нервные синапсы. Эта добавка разрушает клетки мозга, убивает нейроны.
Влияние на пищевое поведение
Исследования показали, что глутамат заставляет людей и животных есть больше, чем им на самом деле нужно и следует. Люди, добровольно участвовавшие в экспериментах, съедали еду с добавками глутамата быстрее, меньше жевали и делали меньше перерывов между приемами пищи.
Глутамат — причина постоянного чувства голода и лишнего веса
Некоторые ученые считают, что постоянный прием глутамата является одной из причин проблемы ожирения у значительной части населения.
Добавление глутамата в промышленные продукты питания до сих пор является обычным явлением. Аппетит регулируется нервными клетками мозга, но они могут быть повреждены глутаматом. Эта связь считается наиболее важной.
Всем знакома ситуация при поедании картофельных чипсов: впервые потянувшись к пакету с чипсами, трудно оторваться и быстро опустошаешь весь пакет. Некоторые ученые придерживаются мнения, что чрезмерное употребление глутамата делает человека «прожорливым» и, следовательно, толстым.
Стимулирующий аппетит эффект интенсивного, пряного вкуса побуждает человека переедать и является побочным эффектом глутамата.
Избыточный вес может быстро привести к ожирению. Особенно страдают люди, которые едят готовые блюда каждый день. Однако в данном случае набор веса в основном происходит от употребления нездоровых и калорийных готовых блюд, одна порция которых обычно не очень насыщает и впоследствии приводит к возникновению тяги.
Слепота из-за глутамата?
По мнению доктора Охгуро (Dr. Ohguro), исследователя из Университета Хиросаки (Япония), глутамат вызывает повреждение глаз и даже может быть причиной слепоты. Исследовательская группа доктора Охгуро провела эксперименты на крысах, чтобы доказать вредное воздействие глутамата. Для этого крыс сажали на специальную диету с регулярным введением глутамата. (5)
Было замечено, что у животных, получавших большие дозы глутамата в течение полугода, сильно ухудшилось зрение. При этом сетчатка глаза у животных была значительно тоньше, чем у животных контрольной группы, которые продолжали получать обычный корм.
Глаукома, вызванная глутаматом?
Доктор Охгуро считает, что нашел объяснение глаукоме, которая так широко распространена в Восточной Азии. Он объясняет это тем, что большинство азиатских блюд содержат большое количество глутамата. Однако до сих пор неясно, насколько высокой должна быть дозировка глутамата, чтобы возникло повреждающее воздействие на глаза.
Толстый в юности, слепой в старости?
Уже у детей и подростков развивается избыточный вес (ожирение), называемый также тучностью, и глаукома. Все это последствия потребления глутамата, которые подпадают под категорию «долгосрочный вред». Родители, в частности, должны защищать своих детей от пищевых добавок.
За последние десять лет количество добавляемого в пищу глутамата удвоилось. Глутамат добавляют в виде гидролизатов, например, дрожжевых экстрактов. Это вещество также содержится в рассыпных бульонных массах (бульонных кубиках) и различных приправах.
Отказ от глутамата в США для детского питания
Проведенные исследования послужили причиной добровольного отказа от использования глутамата в детском питании в США. Во многих европейских странах использование глутамата в детском питании вообще запрещено.
Однако этот закон не распространяется на продукты, предназначенные для детей старшего возраста и взрослых. Особенно когда малышей начинают кормить кашами и прикормом, то есть примерно с шестимесячного возраста, родители должны уделять больше внимания составу пищи для своего ребенка.
Опасность для нерожденных детей
Исследования на животных говорят о том, что глутамат представляет большую опасность и для нерожденных детей. Эксперименты на крысах показали, что глутамат при введении беременным крысам вызывал снижение массы потомства. Кроме того, нарушалось образование гормона роста. Крысята становились прожорливыми и набирали лишний вес. При этом они были довольно маленькими. У людей также часто наблюдается, что люди с избыточным весом имеют сравнительно небольшой рост.
Генетически модифицированный глутамат
Поскольку промышленность всегда озабочена повышением экономической эффективности, штаммы бактерий, используемые для производства глутамата, были модифицированы с помощью генной инженерии.
Патент на использование генной инженерии в производстве глутамата был выдан в 1980 году лидеру рынка — японской компании Аджиномото. Причиной тому послужило увеличение потребности в новых микроорганизмах.
Эти микроорганизмы должны позволять производить особую L-глутаминовую кислоту в максимально возможном количестве. Для этого в бациллы вводили гибридную плазмиду. В эту гибридную плазмиду был встроен специальный фрагмент ДНК, содержащий генетическую информацию, которая должна была способствовать образованию L-глутаминовой кислоты.
Непереносимость глутамата
Есть люди, которые более чувствительны к искусственно произведенному глутамату. К ним, в частности, относятся пациенты, страдающие тяжелой или плохо поддающейся лечению астмой. Им следует избегать этого усилителя вкуса. Для них это вещество может вызвать даже опасные для жизни реакции, такие как учащенное сердцебиение, затрудненное дыхание, стеснение и головокружение.
Признаки непереносимости глутамата
Непереносимость глутамата можно распознать по следующим симптомам:
- Жалобы со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, иногда боли в животе, спазмы в животе, метеоризм или диарея.
- Головные боли.
- Головокружение.
- Учащенное сердцебиение.
- Стеснение в груди.
- Пот.
- Онемение шеи, боль в шее.
- Покраснение кожи (например, на лице).
- Кожная сыпь (например, крапивница).
- Сухость во рту.
- Покалывание или зуд в области горла.
Симптомы развиваются в течение 20 минут (иногда через несколько часов) после еды, но обычно исчезают через короткое время. Если симптомы сохраняются в течение длительного времени или очень интенсивны, следует обратиться к врачу.
Выводы
Поскольку никто не знает, в какой степени генная инженерия приводит к иным последствиям, чем хотелось бы, эта неопределенность усугубляет проблему вредного воздействия глутамата на организм. Поэтому каждый человек обязан обращать внимание на состав своих продуктов питания.
Пищевая промышленность использует глутамат, чтобы скрыть пресный вкус и низкое качество продуктов. Однако глутамат может привести к ожирению, так как насыщенный солено-острый вкус стимулирует аппетит, заставляя человека съедать больше, чем нужно.
Особенно следует избегать готовых блюд, пакетированных супов и переработанных продуктов, которые содержат много глутамата и мало питательных веществ.
Лучше готовить еду самостоятельно, используя натуральные специи и свежую зелень для придания блюдам насыщенного вкуса.
Список литературы
- Edmund T Rolls. Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? Am J Clin Nutr. 2009 Sep; https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19571217/
- Kikunae Ikeda (Discoverer of «Umami»). Shin-ichi Ohkoshi (Professor, Department of Chemistry, Graduate School of Science). www.s.u-tokyo.ac.jp
- Glutamat. focus-arztsuche.de
- Glutamat ist gefährlich. 10.2021; Zentrum der Gesundheit;
- Hiroshi Ohguro, Harumi Katsushima et al. A high dietary intake of sodium glutamate as flavoring (ajinomoto) causes gross changes in retinal morphology and function. Exp Eye Res. 2002 Sep;75(3):307-15. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12384093/
- Glutamat – was ist das eigentlich? eatsmarter.de
- Carla M. Yuede, David F. Wozniak et al. Behavioral Consequences of NMDA Antagonist-Induced Neuroapoptosis in the Infant Mouse Brain. PLoS One. 2010; 5(6): e11374. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2894063/
- Glutamat – Wie ungesund ist es wirklich? utopia.de
- Glutamat: Harmlos oder Nervengift? Dipl. oec. troph. Kathi Dittrich. ugb.de
