«Сезам, откройся!» Эта фраза хорошо известна из арабской сказки «Али-Баба и сорок разбойников». Волшебные слова произносит атаман сорока разбойников для открытия каменной пещеры с сокровищами. Богатство жизненно важных веществ в семенах кунжута также неизмеримо.
Кунжут, или Сезам (лат. Sesamum), — одно из старейших масличных растений
Доказано, что кунжут выращивался уже около 3000 г. до нашей эры. Находки в Месопотамии, сегодняшней Сирии и Ираке, относятся к 2000 году до нашей эры. Вавилонская клинопись на глиняной табличке этого периода гласит: «Боги приправляют кунжутом». Это свидетельствует о признании семян растения уже в те времена.
В течение второго тысячелетия кунжут распространился по большей части Индии. Ранние цивилизации египтян, греков и римлян божились на кунжут, ценили его как пряность и в качестве масла.
Говорят, что кунжут нашли в гробнице Тутанхамона (египетского царя с 1333 по 1323 гг. до нашей эры), а в древней Греции кунжутное масло использовалось в качестве благовонного масла для всех основных событий – рождения, свадьбы и смерти. Греческие и турецкие солдаты для поддержания сил часто носили пакет семян кунжута в своем походном снаряжении.
Существуют черные семена кунжута, а также от золотисто-желтого до светло-коричневого цветов. Черный вариант — оригинальная форма кунжута. Черный кунжут на вкус подобен золотистому. С точки зрения содержания, он имеет даже более ценный состав, чем его яркие родственники, поэтому используется в медицинских и косметических целях.
Кунжут растет в теплых, умеренно влажных местах. Так как он предъявляет скромные требования к почве и не нуждается в каком-либо удобрении, кунжут чрезвычайно подходит для органического выращивания.
Кунжут в рационе питания
В кулинарии кунжут используется в различных формах и популярен на кухнях Востока, Африки, Азии и Индии. Он применяется как ингредиент в выпечке и закусках, а также в качестве приправы.
Предупреждение: кунжут — сильный аллерген.
«Тахини» — кунжутная паста для сладких и пряных блюд
Паста «Тахини», которая ценится на Востоке, теперь также доступна у нас. Существуют варианты пасты с солью и без соли, а также приготовленной из очищенного или неочищенного кунжута. «Тахини» используют для приготовления хумуса.
«Гомасио» — кунжутная соль для всех несладких блюд
Японская приправа «Гомасио» (кунжутная соль), в которой поджаренные и размолотые семена кунжута смешиваются с небольшим количеством соли, насыщает несладкие блюда орехово-соленым вкусом.
Этой приправой можно посыпать салаты, сваренный в мундире картофель и пр.
Вы также можете сделать «Гомасио» самостоятельно:
Для «Гомасио» соль слегка нагревается, чтобы испарилась остаточная влага. Затем, в зависимости от желаемого размера, соль измельчается в ступке.
Неочищенное семя кунжута равномерно подрумянивается на сковороде без жира до тех пор, пока не распространится орехоподобный аромат.
Подрумяненные семена измельчают в ступке и затем смешивают с солью — на свой вкус: 10-15 частей семян кунжута с одной частью соли.
Кунжутное масло — масло аюрведы
Кунжутное масло используется не только как высококачественное растительное масло, но и для производства косметических средств, мазей для тела и мыла.
В аюрведе кунжутное масло, которое глубоко проникает в кожу, считается отличным массажным маслом.
Кунжутное масло поддерживает регенерацию кожи и сохраняет ее молодость. Ему приписывают также небольшой светозащитный эффект.
Одно из исследований показало, что кунжутное масло может успешно применяться при сухом рините.
Кунжут снабжает организм жиром высокого качества
Семена кунжута содержат от 40 до 50 процентов жира. Кунжутный жир, или кунжутное масло, на 87 процентов состоит из ненасыщенных жирных кислот. Они, в свою очередь, состоят из половины мононенасыщенных жирных кислот и другой половины полиненасыщенных жирных кислот.
Линолевая кислота — омега-6-ненасыщенная жирная кислота — преобладает среди полиненасыщенных жирных кислот. Она является частью кожи человека и слизистой оболочки кишечника.
Линолевая кислота оказывает противовоспалительное действие и снижает уровень холестерина. Однако для положительного эффекта важно, чтобы жирные кислоты омега-6, такие как линолевая кислота, всегда находились в правильном соотношении с жирными кислотами омега-3. Поэтому убедитесь, что вы получаете достаточно жирных кислот омега-3. Они содержатся, например, в льняном и ореховом масле.
Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот делает жироподобное вещество лецитин, также присутствующее в кунжутном масле, особенно полезным для обмена веществ.
Лецитин — ключевой компонент клеточных мембран. Он предотвращает их затвердевание и обеспечивает гладкий обмен между клетками. Лецитин важен для эмульгирования и поглощения пищевых жиров, предотвращает образование желчных камней и может использоваться мозгом в качестве источника энергии при стрессе.
Масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот не должны нагреваться. Это также относится к кунжутному маслу.
Поэтому следует отдавать предпочтение нерафинированному кунжутному маслу холодного отжима и использовать его главным образом для последующей приправы блюд или в качестве салатного масла.
Кунжутное масло холодного отжима, в отличие от рафинированного кунжутного масла, обладает приятным ореховым ароматом.
Высокое содержание антиоксидантов делает кунжутное масло стойким при хранении. Когда бутылка закрыта и находится в темном и прохладном месте, масло хранится до двенадцати месяцев.
После вскрытия срок годности уменьшается. Если масло имеет прогорклый запах или горький вкус, следует прекратить его использование.
Кунжут снабжает аминокислотами кости, кожу и волосы
Семена кунжута являются чрезвычайно высококачественным источником белка, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты и особенно богаты метионином, цистеином и таурином.
Эти серосодержащие аминокислоты выполняют многочисленные задачи в организме. Они участвуют в образовании коллагена — важнейшего компонента волокна кожи, костей, сухожилий, хрящей, связок, кровеносных сосудов и зубов. Они придают соединительной ткани прочность и способствуют здоровому строению и росту кожи, волос и ногтей.
Вместе с селеном, который также присутствует в кунжуте, цистеин является важным строительным элементом для производства глутатиона и глутатионпероксидазы.
Оба вещества являются одними из самых важных антиоксидантов в организме.
Такие гимны восхваления серосодержащего белка поначалу вызывают у многих скепсис, если учесть, что одни и те же серосодержащие аминокислоты ответственны за высокое кислотообразование при употреблении мяса и молочных продуктов. Но во всем важна мера, которая и определяет пользу или вред вещества.
Животный белок содержит значительно больше серосодержащих аминокислот, чем растительный. Содержание метионина в нем, например, на треть выше. Так что проблема не в самих серосодержащих аминокислотах, а в их избытке.
Это приводит к сильному окислению, что способствует окислительному стрессу и воспалению.
Тот факт, что грудное молоко содержит цистеин и метионин, как и растения, в соотношении 1:1, уже предполагает, что соотношение 1:3, как в коровьем молоке и мясе, должно быть менее полезным для нас, людей.
Семена кунжута для профилактики остеопороза
Кунжут содержит большое количество кальция и магния. Они находятся в оптимальном соотношении для лучшей усваиваемости организмом.
Именно естественная комбинация этих двух минералов делает кунжут таким ценным продуктом для построения костей, хрящей и суставов, зубов и мышц, включая сердечную мышцу. Кроме того, оказывается положительное влияние на проведение возбуждения нервов.
Для сравнения: кунжут содержит в 6,5 раз больше кальция, чем молочные продукты.
- Кунжут: 780 мг кальция на 100 г
- Молоко: 120 мг кальция на 100 г
Средняя суточная потребность в кальции для взрослого человека составляет около 1000 мг.
В конечном счете, решающим фактором является не количество кальция, содержащегося в пище, а количество, которое фактически может усваиваться организмом.
Здесь также кунжут показывает хорошие результаты, несмотря на содержащиеся в нем так называемые антинутриенты (фитиновая кислота, лектины и пр.). Эти вещества образуют нерастворимые соединения с существующими микроэлементами, так что они становятся недоступны для усвоения организмом.
Кальций в кунжуте, несмотря на все трудности, остается доступным на 21-24 процента, в молоке — на 30 процентов.
Однако, если семенам кунжута дают возможность набухать или прорастать в воде перед дальнейшей обработкой (например, для кунжутного молока), тогда антинутриенты частично (в зависимости от продолжительности набухания) разрушаются.
Кроме того, можно предположить, что организм через некоторое время адаптируется к богатой фитатами пище, поэтому скорость усвоения минералов снова возрастает.
Кунжут при артрозе
В этом контексте представляет интерес исследование, в котором изучалось влияние семян кунжута на артроз коленного сустава.
Одна группа из 25 пациентов потребляла 40 г (около 4 столовых ложек) кунжута в день в дополнение к обычным лекарствам в течение двух месяцев, вторая группа служила группой сравнения и получала только обычные лекарства.
Кунжут показал положительное влияние на клинические симптомы артроза. Прежде всего, была очевидна разница в интенсивности боли в пользу кунжутной группы.
Если потребление кунжута имеет такие положительные эффекты при артрозе (дистрофическом изменении суставного хряща), можно предположить, что значительное количество ценного кальция, как и других минералов и микроэлементов в кунжуте (железа, цинка, селена), поступает туда, где они необходимы.
Поэтому регулярное употребление кунжута является полезным дополнением к любому лечению кортизоном. Известно, что частое введение кортизона приводит к выведению кальция из костей.
Кунжут снабжает антиоксидантами
Высокой антиоксидантной ценностью обладают и семена, и нерафинированное кунжутное масло. Это связано, в частности, с содержащимися в кунжуте витамином Е и вторичными растительными веществами (фитонутриентами) — сезамином и сезамолином.
Эти растительные вещества относятся к так называемым лигнанам. Лигнаны не только действуют как растительные гормоны для балансировки эстрогена, но также характеризуются сильным антиоксидантным эффектом.
Сдерживание окислительных процессов антиоксидантами может иметь чрезвычайно полезные эффекты, например, на сосудистую систему и на кровяное давление.
Кунжут снижает артериальное давление
Двойное исследование у пациентов с гипертонической болезнью показало, что кунжутная мука, регулярно принимаемая в течение определенного периода времени, способна значительно снижать повышенное кровяное давление. Участники принимали только небольшое количество черной кунжутной муки каждый день в течение четырех недель.
В конечном счете, однако, антиоксидантное и омолаживающее клетки действие кунжута должно представлять интерес не только в отношении сердечно-сосудистых заболеваний и болезней суставов. Окислительный стресс играет решающую роль также в развитии рака.
Кунжут дарит силу и энергию
В дополнение к витамину Е, в кунжуте содержится целый ряд важных витаминов группы В: витамин В1, В2 и ниацин (витамин В3), а также витамин А.
Витамины, содержащиеся в кунжуте, стимулируют обменные процессы в клеточных системах и органах. Они поддерживают упорядоченный метаболизм углеводов, аминокислот и жирных кислот и играют важную роль в метаболизме нервных клеток.
Кроме того, они обеспечивают транспортировку энергии в каждую клетку и, следовательно, необходимы для физической и умственной деятельности. Витамины укрепляют иммунную систему и увеличивают сопротивляемость организма, обеспечивают оптимальное функционирование кожи и слизистых оболочек.
Таким образом, семена кунжута не только снабжают организм необходимыми минералами, но и необходимой энергией через питательные вещества и витамины.
Кунжут для улучшения пищеварения
В кунжуте много клетчатки, благодаря которой он помогает кишечнику правильно выводить непереваренные остатки пищи и вещества, раздражающие слизистую оболочку.
В традиционной китайской медицине кунжут считается пищей, укрепляющей органы пищеварения, а также почки и печень. Он назначается после болезни и родов, при анемии и слабости в организме, а также для производства молока у кормящих матерей.
По материалам: Bina Eftekhar Sadat, Mahdieh Khadem Haghighian, Beitollah Alipoor, Aida Malek Mahdavi, Effects of sesame seed supplementation on clinical signs and symptoms in patients with knee osteoarthritis, Department of Physical Medicine and Rehabilitation, Faculty of Medicine, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran, October 2013;
Sesam – Viele Schätze in nur einem Körnchen, Zentrum der Gesundheit, 09.2019;
Sesam: Nährstoffe, Wirkung und Tipps zur Zubereitung, utopia.de, Dezember 2018.
