Название «вонтон» (馄饨, пиньинь: húntun, хунтун) имеет долгую историю и впервые появилось в Китае во времена династии Западная Хань. В документах того времени вонтоны упоминались как «пироги, именуемые вонтонами» — это своего рода пирог, приготовленный из муки и начиненный мясом и другими ингредиентами.
История вонтонов
Во II веке до нашей эры философ династии Западная Хань Ян Сюн (扬雄, пиньинь: Yáng xióng) впервые упомянул название «тун» («饨», пиньинь: tún) в своем сборнике «Диалект» («方言», пиньинь: fāngyán). Это самая ранняя документированная запись слова «вонтон».
Ян Сюн определяет «тун» как разновидность «пирога», который начиняют внутренней начинкой, а затем едят после приготовления на пару. Если его варят в супе, то он называется «суповой пирог».
В отличие от обычных пирогов, вонтоны готовились с такими ингредиентами, как свинина, завернутая или зажатая в середине.
Исходя из этого, можно судить, что вонтоны появились в Китае, и их история может быть прослежена не ранее династии Западная Хань. Вонтоны того периода несколько отличаются от современных, но название и основной способ приготовления уже существовали.
В то время вонтоны назывались «饼谓之饨» (пиньинь: bǐng wèi zhī tún) — бин вей джи тун («пирог под названием тун», разновидность пирога с мясной начинкой).
Согласно оригинальному тексту Ян Сюна, самые ранние вонтоны относились к группе пирогов, которые делались с мясной начинкой и другими ингредиентами и тем самым отличались от простых лепешек из теста. Поэтому для обозначения этого блюда использовалось выражение «饼谓之饨» (бин вей джи тун, «пирог под названием тун»).
Слово «饨» («тун») относится к внешней оболочке из муки, а «饼» («бин») — к начинке. В современном китайском языке больше нет различий между этими двумя понятиями, и все блюдо называют «вонтон». Таким образом, вонтоны — это сочетание теста и начинки, причем тесто и начинка зависят друг от друга, образуя уникальное блюдо.
Легенда 1
Существует интересная легенда о наименовании вонтонов. Эта легенда гласит, что давным-давно жил принц по имени Хаос (混沌, пиньинь: hùndùn), которого люди любили за его доброе сердце и благотворительность.
Однажды принц Хаос внезапно заболел, и его состояние было настолько тяжелым, что врачи были в недоумении. Тогда появился доктор по имени Хунтун (馄饨, пиньинь: húntun), который поставил принцу Хаосу диагноз и выяснил, что его болезнь вызвана недостатком питания и гигиены.
Тогда доктор Хунтун приготовил для принца Хаоса волшебный суп, который помогал переваривать пищу, укрепил желудок, отрегулировал энергию Ци, облегчил боль и помог в итоге принцу Хаосу восстановить здоровье. Чтобы выразить свою благодарность доктору Хунтуну, принц Хаос назвал в честь него суп — «хунтун», или «вонтон» (馄饨, пиньинь: húntun).
Легенда 2
Существует еще одна древняя легенда о происхождении вонтонов. Во времена династии Хань северные гунны часто посещали границы Китая, доставляя неприятности простому народу.
В то время у гуннов было два предводителя — Хун и Тун, которые были очень жестоки. Люди так ненавидели их, что заворачивали мясную начинку в тесто, называя получившийся продукт «хунтун» (взяв звуки «хун» и «тун»). Смысл заключается в том, что народ ест свою ненависть, надеется подавить войну и жить мирной жизнью.
Поскольку первые вонтоны были сделаны в день зимнего солнцестояния, каждая семья ела вонтоны именно в этот день. Во многих местах Китая по сей день существует традиция есть вонтоны во время зимнего солнцестояния.
Развитие и эволюция вонтонов
После тысячелетий наследования и эволюции вонтоны превратились из простого пирога в большую кухню, включающую северный и южный стили и местные вкусы. Богатая и разнообразная культура вонтонов придает китайской кухне отличительные черты.
Благодаря поколениям инноваций вонтоны постепенно приобрели региональный характер. Главное различие — между южной и северной серией вонтонов.
Южные вонтоны очень сложны в выборе ингредиентов. Помимо основной свинины, в них добавляют много овощей или морепродуктов. Например, знаменитые вонтоны из Уси (города на юге провинции Цзянсу) наполнены свининой, сычуаньской горчицей и фирменным соленым и мягким кайяном (продуктом из тофу). В этом типе вонтонов больше внимания уделяется многослойности и вкусовым ощущениям.
Вонтоны из Уси являются жемчужиной среди вонтонов: унаследовав традиционное мастерство, они придали этой закуске новый смысл. Вонтоны из Уси способствовали совершенствованию навыков приготовления вонтонов в кухне южной провинции Цзянсу и сделали китайскую культуру вонтонов более красочной.
На севере основным ингредиентом является свинина, а также острые овощи и грибы. Например, шаньдунские жареные вонтоны и тяньцзиньские вонтоны готовятся из свинины. Независимо от ингредиентов или вкуса, северные вонтоны относительно просты и элегантны.
Кроме того, есть вонтоны из Нинбо с тертыми кальмарами и морковью в качестве основных начинок, подчеркивающие легкий и сладкий вкус чжэцзянской кухни; вонтоны из Аньхойской фасоли, в которых для приготовления высокобелковой начинки используются местные фирменные бобы.
Как готовят вонтоны
В традиционной китайской мастерской изготовление вонтонов выполняется вручную.
- Для приготовления теста используется теплая вода: правильное количество воды обеспечивает сохранение клейковины.
- Многократное замешивание и прессование теста позволяет белку закрепить клейковину.
- С помощью скалки тонко раскатывают тесто и нарезают на листы (оболочки) подходящего размера.
- В центр листов помещают начинку, затем заворачивают тесто в форму вонтона.
Для приготовления вонтонов используют пароварку. Очень важным параметром является температура приготовления.
Идеальная оболочка вонтона ручной работы тонкая, начинка плотная, упругая и очень вкусная.
Душа вонтонов заключается в начинке. К распространенным начинкам относятся:
- Свинина: основной источник мяса для вонтонов, придающий аромат и жевательный вкус.
- Креветки: придают восхитительный вкус морепродуктов и улучшают общую текстуру.
- Сычуаньская горчица: придает характерный кисловатый и пряный вкус, стимулируя вкусовые рецепторы.
- Продукты из соевых бобов придают блюду насыщенный вкус.
- Грибы, рыба и измельченный салат-латук.
Главное в приготовлении вонтонов — контролировать пропорции начинки.
Различные способы приготовления вонтонов
Помимо традиционного метода приготовления на пару, инновационно разработаны и современные способы приготовления вонтонов.
Суп «Вонтон»
Ароматный суп «Вонтон», или суп «Хуньтунь» с вонтонами, имеет сладковатый, мягкий вкус.
Вонтон сухой обжарки
Обжаренный вонтон снаружи хрустящий, нежный, ароматный.
Вареные вонтоны
Отварите различные вонтоны и съешьте их с домашним соусом — модная новинка.
Культурное значение вонтонов
Как традиционная закуска, вонтоны несут в себе глубокое наследие китайской кулинарной культуры, а также отражают местные особенности различных частей Китая.
Оригинальный «пирог под названием тун» имеет историю развития, насчитывающую более 2000 лет. За эти долгие годы технология изготовления вонтонов постоянно совершенствовалась, было создано множество вкусовых вариантов.
Это своего рода «микрокосм» китайской кулинарной культуры с долгой историей и разнообразной интеграцией. За вонтонами скрывается мудрость трудолюбивых людей всех династий Китая.
От вонтонов Уси, вонтонов Чанчжоу до вонтонов Тяньцзиня, изготовление вонтонов в разных регионах Китая глубоко укоренено в местных географических особенностях, промышленной среде и народных обычаях.
Сегодня вонтоны стали знаменитой китайской закуской, любимой людьми в стране и за рубежом. Будь то семейный ужин, праздничное торжество или деловой банкет, вонтоны – незаменимый деликатес.
Вонтоны — незаменимое блюдо во время китайского Праздника Весны и фестиваля фонарей.
Ускоренный темп жизни в современном обществе не уменьшил любви людей к вонтонам. Эта удобная и вкусная закуска прочно вошла в повседневную жизнь тысяч людей и является уникальной визитной карточкой китайской кулинарной культуры.
Отличие вонтонов от цзяоцзы
Отличие пельменей цзяоцзы от вонтонов заключается в их внешнем виде, способах приготовления и привычках в еде.
Оболочка
Хотя и вонтоны, и цзяоцзы используют тесто и начинку, самая большая разница между ними заключается в том, что внешняя оболочка совершенно разная.
Оболочка цзяоцзы круглая — диаметром около 7 см.
Тонкая оболочка вонтона представляет собой квадрат или равнобедренную трапецию и имеет меньшую площадь. Поскольку оболочка у вонтона тонкая, после приготовления она становится полупрозрачной.
Внешний вид
Форма цзяоцзы очень похожа на золотые слитки, поэтому люди едят пельмени цзяоцзы во время Праздника Весны. Поедание цзяоцзы означает привлечение богатства.
Вонтоны могут быть разных размеров. В некоторых регионах вонтоны очень маленькие.
Вонтоны бывают следующих форм:
- Круглые
- Цилиндрические
- Полукруглые (похожи на цзяоцзы)
- Прямоугольные (сложенные пополам)
- Треугольные (сложенные по диагонали)
Большинство же цзяоцзы в основном одинакового размера и выглядят одинаково.
Приготовление
При приготовлении вонтонов кладут лишь небольшое количество начинки. Для усиления вкуса обычно добавляют креветки, морские водоросли, а также другие ингредиенты.
Ключом к приготовлению цзяоцзы является то, чтобы в оболочку из теста было завернуто много начинки. Если пельмени цзяоцзы недостаточно начинены, то они считаются очень неудачными.
При приготовлении цзяоцзы не используют ароматизаторы. В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения, затем добавляют пельмени цзяоцзы.
Вонтоны сосредоточены на супе, а цзяоцзы – на макании в соусе.
Когда цзяоцзы сварятся, их вынимают и едят с соусом для макания, чтобы сделать вкус более насыщенным.
Что касается вонтонов, то приправы добавляются в них во время приготовления, поэтому вонтоны можно есть без соуса для макания.
