Цитрусовые — самые выращиваемые плоды в мире. Правильное хранение цитрусовых позволяет не только сохранить их в течение длительного времени и избежать появления плесени или преждевременного высыхания, но также сохранить аромат, вкус и высокое содержание жизненно важных веществ. В нашей статье вы узнаете, как хранить цитрусовые плоды правильно, чтобы они сохранились в течение нескольких недель.
Род Цитрус (лат. Citrus) включает в себя множество видов и сортов. Наиболее важными цитрусовыми являются апельсины, мандарины, грейпфруты и лимоны. К ним примыкают помело, лаймы и клементины. Все они тесно связаны между собой и имеют общего предка — китайский апельсин (лат. Severinia buxifolia). Поэтому неудивительно, что разные цитрусовые обладают схожими свойствами и эффектами и их можно хранить очень похожим образом. (1, 2)
Основными производителями цитрусовых являются Бразилия, Китай, Испания, Турция, Марокко. Транспортировка осуществляется в основном по суше или по морю.
Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру. Тем не менее эти вкусные бомбочки с витамином С более чувствительны, чем кажется. Только при аккуратном и правильном обращении они долго хранятся и не теряют своих ценных качеств.
Важно покупать плоды с неповрежденной кожурой. Не кладите цитрусовые в пакет для покупок первыми. Если сверху положить бутылки, банки или другую тяжелую тару с острыми краями, она повредит нежную кожуру. При покупке следите за тем, чтобы не приобрести заплесневелые плоды.
Почему цитрусовые быстро плесневеют?
К сожалению, цитрусовые деревья и их плоды очень популярны среди насекомых, вирусов и грибков, и эта проблема усугубляется обычными монокультурами цитрусовых. Поэтому при традиционном выращивании цитрусовых плодов использование химикатов (пестицидов, гербицидов и фунгицидов) является обычным явлением. Токсичные вещества используются не только на плантациях, но и после сбора урожая, а именно для увеличения срока хранения. (4)
Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, защищающую мякоть от внешних воздействий. Однако, поскольку их моют после сбора урожая, чтобы удалить, например, грязь, остатки аэрозолей, сажистую плесень (разновидность грибка, образующего сажистые отложения) или щитовки, естественный восковой слой на кожуре сильно повреждается. В результате плоды подвергаются риску быстрого высыхания и становятся беззащитными перед грибками.
Причиной быстрой порчи цитрусовых плодов является преимущественно синяя и зеленая плесень. Достаточно даже малейшего повреждения кожуры, чтобы плод заразился при упаковке, транспортировке и хранении, а также в торговой точке. Плесень быстро распространяется от плода к плоду.
Заплесневелые цитрусовые уже не съедобны. Их необходимо немедленно утилизировать.
Чем обрабатывают цитрусовые плоды перед продажей?
Апельсины, лимоны и большинство других цитрусовых, выращенные традиционным способом, после сбора урожая часто обрабатываются химикатами, иначе их нельзя будет хранить долго. Слой натурального воска заменяется синтетическими покрывающими веществами, такими как полиэтиленовый воск. Кожура, обработанная им, непригодна для употребления в пищу. (3)
Существуют также токсичные консерванты и фунгициды, такие как тиабендазол или имазалил, которые на основании различных исследований уже были классифицированы Агентством по охране окружающей среды США (EPA) как «вероятно канцерогенные». Аналогичные средства, такие как бифенил, тоже представляют опасность для здоровья из-за сомнительной природы.
В связи с этим рекомендуется тщательно мыть руки после прикосновения к цитрусовым, выращенным традиционным способом, а перед снятием кожуры — тщательно мыть сами плоды.
Кроме того, токсины отрицательно влияют на вкус. Это связано с тем, что на вкусовые ощущения сильное влияние оказывает аромат, то есть чудесно ароматные эфирные масла в кожуре. Если же вместо этого при очистке цитрусовых в нос ударяет вонь, напоминающая запах моли или дегтя, то ни о каком удовольствии уже не может быть и речи.
Массовое применение синтетических фунгицидов не может быть оправдано, поскольку существует достаточно альтернатив. Например, испанское исследование показало, что использование имазалила можно было бы, по крайней мере, сократить, если бы дополнительно использовать эфирное масло гвоздики. (6)
С точки зрения здоровья органически выращенные цитрусовые определенно предпочтительнее, чем традиционно выращенные. Потому что органические цитрусовые не обрабатываются фунгицидами или консервантами до или после сбора урожая. Еще одним преимуществом является то, что их собирают, когда они полностью созреют. Это актуально, поскольку цитрусовые не дозревают при хранении.
Чтобы продлить срок годности, с органическими плодами также можно использовать покрывающие вещества, но только натуральные воски, считающиеся безвредными для здоровья. К ним относится, например, пчелиный воск или карнаубский воск, который получают из карнаубской пальмы. Цитрусовые, обработанные обволакивающими средствами, можно узнать по блестящей кожуре.
При покупке имейте в виду, что термины типа «необработанный» или «необработанный после сбора урожая» используются лишь в рекламных целях и ничего не говорят о том, свободна ли кожура от вредных веществ. Конечно, даже если плоды не обрабатывать после сбора, на них все равно могут оставаться остатки химикатов от обычного опрыскивания во время созревания на дереве.
Каковы оптимальные температуры хранения цитрусовых?
Температура играет важную роль в оптимальном хранении цитрусовых. Хотя большинство цитрусовых чувствительны к холоду, идеальная температура может значительно варьироваться в зависимости от вида и сорта.
Лимоны, грейпфруты и лаймы более подвержены повреждению при хранении в холодильнике, чем апельсины и мандарины. В то время как апельсины могут выдерживать температуру около 5 °C, чувствительные к температуре виды, такие как лимоны, никогда не следует хранить при температуре ниже 10 °C. Одно из правил заключается в том, что зеленые цитрусовые, цитрусовые с высокой кислотностью и позднеспелые сорта требуют более высоких температур хранения. (10)
Оптимальная температура хранения цитрусовых
- Апельсины: от 6 до 10 °C
- Мандарины: от 6 до 9 °C
- Грейпфруты: от 6 до 16 °C
- Лимоны: от 10 до 14 °C
Лимоны очень хорошо хранятся в овощном отделении холодильника, дольше, чем при комнатной температуре. При более низких температурах аромат уменьшается.
Как проявляется повреждение цитрусовых холодом?
Цитрусовые, хранившиеся в слишком прохладном месте, приобретают тусклую кожуру с коричневыми пятнами и мягкую мякоть, которая кажется стеклянной. Такие плоды становятся горькими на вкус и неприятно пахнут.
Поэтому обращайте внимание на лотки с цитрусовыми, когда идете за покупками. Проверяйте, не хранились ли они в слишком холодных условиях во время транспортировки к продавцу.
Не стоит покупать такие плоды, так как они портятся еще быстрее и становятся несъедобными, чем плоды, хранившиеся при правильном температурном режиме. Это происходит потому, что, попадая из холодного хранилища в теплое помещение, например, в магазин или в дом, цитрусовые плоды испытывают температурный шок, что приводит к их быстрой порче.
Можно ли замораживать цитрусовые?
Если вы купили слишком много цитрусовых, их можно заморозить. Таким образом вы сможете продлить срок хранения на несколько месяцев. Вы можете заморозить цитрусовые целиком, нарезанными ломтиками или только кожуру или сок. В любом случае важно хорошо вымыть цитрусовые под проточной водой перед заморозкой, а затем высушить их.
Вы можете положить целые цитрусовые плоды прямо в пакет для заморозки, желательно с застежкой-молнией, выдавить воздух из пакета и заморозить. Чтобы разморозить весь плод, погрузите его в холодную воду на 10 минут. Однако имейте в виду, что целые размороженные цитрусовые часто бывают довольно мягкими, и их трудно нарезать.
Что касается лимонных долек, то перед замораживанием их имеет смысл разложить отдельно, например, на тарелке, и замораживать по отдельности. Примерно через 3 часа их можно достать из морозильной камеры, переложить в пакет для заморозки, сразу же заморозить снова и использовать по мере необходимости.
Чтобы заморозить лимонный сок и использовать его в дальнейшем порционно, отлично подойдут формочки для кубиков льда.
Какая влажность необходима цитрусовым?
Помимо температуры, для оптимального хранения важную роль играет и влажность воздуха. Для цитрусовых она составляет от 85 до 95%. Такие значения, конечно, недостижимы в домашних условиях. Это также является причиной того, что плоды высыхают и теряют свой аромат. Поэтому не следует делать слишком большие запасы.
Как хранить разрезанные цитрусовые?
Теперь встает вопрос о том, что делать с разрезанными цитрусовыми, например, с половинками лимона или апельсина. Лучше всего хранить их срезанной стороной вниз на тарелке при комнатной температуре. Если поверхность среза предварительно просушить, то она будет лучше защищена от плесени.
Лучше не хранить разрезанные цитрусовые долго, а в идеале употребить их уже на следующий день.
Необходимое пространство для хранения цитрусовых
В природе цитрусовые растут на воздушной высоте. Они лишь изредка соприкасаются друг с другом. Физический контакт им не свойственен. Это следует учитывать и при их хранении. Ведь если навалить плоды друг на друга, то один плод, пораженный плесенью, может быстро заразить все остальные.
Цитрусовые плоды предпочитают темное складское помещение, которое хорошо вентилируется и обеспечивает максимально возможную влажность. При хранении в сухих помещениях плоды быстро засыхают и перестают быть такими сочными, как хотелось бы.
Лучше всего поместить цитрусовые по отдельности и аккуратно в не слишком глубокую, широкую миску или в корзину для фруктов. Также хорошо подойдет крупное сито или поднос с отверстиями. Это обеспечит хорошую вентиляцию и предотвратит заражение плесенью. Помните, что любое давление или повреждение сокращает срок хранения.
Почему цитрусовые не следует хранить рядом с другими продуктами?
Цитрусовые плоды следует хранить отдельно от других фруктов, овощей и продуктов питания в целом. С одной стороны, цитрусовые легко впитывают посторонние запахи, например запах лука, что отрицательно влияет на вкус, а с другой стороны, запах цитрусовых передается на другие продукты.
Поскольку цитрусовые относятся к плодам, выделяющим этилен, не следует хранить их рядом с овощами и фруктами, такими как баклажаны, тыква, цветная капуста или перец. Этилен — это так называемый газ созревания, который выделяется многими фруктами и вызывает быстрое старение и увядание плодов.
Как долго могут храниться цитрусовые?
Длительность хранения цитрусовых зависит от различных факторов. К ним относятся вид, сорт и способ хранения. Цитрусовые с твердой кожурой, как правило, хранятся дольше, чем с мягкой, поэтому их следует употреблять в первую очередь.
Из распространенных разновидностей цитрусовых быстрее всего портятся мандарины. Особенно хорошо хранятся лимоны.
В целом срок хранения выглядит следующим образом:
- Апельсины: от 4 до 16 недель
- Мандарины: от 2 до 12 недель
- Грейпфруты: от 3 до 16 недель
- Лимоны: от 4 до 24 недель
Конечно, вы, как потребитель, не можете знать, когда были собраны цитрусовые, сколько времени они находились в пути, а также сколько времени они провели в холодильной камере. Поэтому при покупке необходимо присмотреться и провести тест на запах. Если аромат особенно интенсивен, значит, плоды еще свежие. Чем менее интенсивен аромат кожуры, тем больше времени прошло с момента сбора урожая. Согласно исследованиям, аромат цитрусовых постоянно ухудшается в результате обработки кожуры для увеличения срока хранения. (11)
Вы можете положительно повлиять на срок хранения, создав дома хорошие условия хранения и регулярно осматривая цитрусовые на наличие плесени. Немедленно отсортируйте зараженные плоды и утилизируйте их.
Поскольку органические цитрусовые не содержат фунгицидов и консервантов, они обычно хранятся меньше времени, чем обработанные плоды, то есть в среднем максимум одну-две недели. Помните об этом при покупке и используйте органические цитрусовые как можно скорее.
Цитрусовые в кулинарии
Большинство цитрусовых едят свежими или перерабатывают в сок. Свежие плоды улучшают фруктовые салаты, сладости и десерты, придавая им интересную цитрусовую нотку.
С цитрусовыми готовят также выпечку, салаты, рыбные и мясные блюда, джемы и желе. Различные соки цитрусовых входят в состав многих безалкогольных напитков.
Лимонный сок, в частности, предотвращает потемнение таких фруктов, как яблоки и груши, после того как их разрежут.
Ломтики лимона и апельсина популярны в качестве украшения. Натертую кожуру цитрусовых используют как приправу.
Если было куплено слишком много цитрусовых, их можно переработать и затем заморозить. Лучше всего выжимать сок из цитрусовых с помощью соковыжималки, чтобы его можно было легко заморозить в формах для кубиков льда.
После того, как сок застынет в форме кубиков, кубики можно вынуть и поместить в пакет для заморозки.
На заметку:
- Перед употреблением или приготовлением вымойте цитрусовые плоды и протрите их бумажным полотенцем.
- Цитрусовый сок получают путем отжима половинки плода вручную или, что еще лучше, в соковыжималке для цитрусовых. Для подготовки покатайте весь плод взад и вперед по столешнице с легким нажимом.
- Чтобы получить небольшое количество лимонного сока, проткните цедру лимона острым ножом и выдавите необходимое количество сока. Затем храните лимон в прохладном месте и поскорее употребите.
- Кожуру можно нарезать тонкими полосками с помощью овощечистки или специального ножа.
- Если вы хотите использовать часть кожуры в десерте, ее можно натереть кусочком сахара.
- Хранящиеся цитрусовые необходимо регулярно проверять на наличие плесени.
Список литературы
- Jose Carbonell-Caballero, Roberto Alonso et al. A Phylogenetic Analysis of 34 Chloroplast Genomes Elucidates the Relationships between Wild and Domestic Species within the Genus Citrus. Molecular Biology and Evolution, Volume 32, Issue 8, August 2015, Pages 2015–2035, https://doi.org/10.1093/molbev/msv082
- Clementinen. https://www.tis-gdv.de/tis/ware/obst/clementi/clementi-htm/
- Zipora Tietel et al. Effects of wax coatings and postharvest storage on sensory quality and aroma volatile composition of ‘Mor’ mandarins. April 2010; Journal of the Science of Food and Agriculture 90(6):995-1007;
- Zitrusfrüchte: Zubereitung und Lagerung. www.bzfe.de
- Zitrusfrüchte — Die richtige Lagerung. Zentrum der Gesundheit;
- J A Martínez, R González. Essential oils from clove affect growth of Penicillium species obtained from lemons. Commun Agric Appl Biol Sci. 2013;78(3):563-72.
- Kei Tamura et al. A crucial role of constitutive androstane receptor (CAR) in liver tumor development by imazalil in mice. J Toxicol Sci. 2016;41(6):801-811.
- Zitrusfrüchte lagern. muttererde.at
- Zitrusfrüchte richtig lagern – so halten sie länger. gesunex.de
- Lourdes Carmona López et al. Anthocyanin biosynthesis and accumulation in blood oranges during postharvest storage at different low temperatures. May 2017. Food Chemistry 237(6);
- Zipora Tietel et al. Taste and aroma of fresh and stored mandarins. January 2011. Journal of the Science of Food and Agriculture 91(1):14-23
- Halten sich Zitronen im Kühlschrank länger? lebensmittel-forum.de
- Wie werden Zitrusfrüchte richtig gelagert? luzernerzeitung.ch
