Виноград: польза и вред для здоровья

Сочные виноградные гроздья — это не только лакомство, но и настоящая биохимическая кладовая. Ягоды содержат уникальный комплекс фитонутриентов: от олигомерных проантоцианидинов (OPC) и ресвератрола до флавоноидов. Эти соединения обладают доказанным потенциалом: они способствуют поддержанию баланса кишечного микробиома, снижают риски развития метаболических нарушений, включая диабет 2-го типа, и обеспечивают клеточную защиту кожи изнутри. В нашей статье мы разберем, в чем польза винограда, почему виноградный сок — не лучший выбор, и как извлечь максимальную пользу из этой древней культуры.

Виноград сопровождает человечество на протяжении тысячелетий, оставив след в мифологии, искусстве и религиозных практиках. Однако его ценность простирается далеко за пределы виноделия.

Сочные ягоды, изюм, масло из виноградных косточек — все это продукты с высокой биологической активностью. В традиционной медицине виноград, в разных стадиях зрелости, исторически применялся для коррекции широкого спектра состояний.

Ботаническая справка и сортовое разнообразие винограда

Как ботанический вид, виноград (Vitis vinifera) относится к ягодам и является одной из древнейших одомашненных культур, берущей начало в азиатском регионе. В Европу лоза попала благодаря римлянам.

Виноград демонстрирует впечатляющее генетическое многообразие — в мире насчитывается порядка 16 000 культурных сортов. Плоды различных культиваров могут иметь сферическую или яйцевидную форму, а их окраска варьирует в широкой палитре: от зеленых и желтых до насыщенных красных, синих и фиолетовых оттенков. Диаметр ягоды, в зависимости от сорта, составляет от 6 до 20 миллиметров.

Ключевое сортовое различие — пигментация кожуры. К «белым» сортам относят ягоды зеленого, желтого и янтарного оттенков. «Темные» сорта обладают красной, синей или почти черной окраской, которая часто коррелирует с более высокой концентрацией антоцианов. Для раскрытия полного букета ароматов виноград должен быть собран полностью созревшим — в отличие от некоторых других плодов, он не дозревает после сбора.

Традиционно в мякоти расположены мелкие, слегка горчащие косточки. Современный рынок предлагает популярные бессемянные (кишмишные) сорта, лишенные горечи. Однако с точки зрения нутрициологии они считаются менее ценными, поскольку именно косточки и кожура — основные источники антиоксидантов. Поэтому в качественном соке холодного отжима перерабатываются целые ягоды для сохранения максимума полифенолов.

С точки зрения мирового агрорынка виноград занимает второе место по значимости среди плодовых культур, уступая лишь цитрусовым. Примечательно, что около 85% мирового урожая направляется на переработку: производство вина, уксуса, игристых напитков и соков. Лишь 10% реализуется как столовый виноград для пищевого потребления, а оставшиеся 5% сушатся для получения изюма.

Виноград без косточек: не достижение селекции, а дар природы

Появление винограда без косточек — не результат современных методов селекции, а следствие явления, известного как партенокарпия (или «девственное оплодотворение»). Данное состояние неоднократно возникало в результате естественных мутаций, что позволило ученым размножать такие лозы целенаправленно с помощью черенкования.

Как отмечают ученые, с ботанической точки зрения «бессемянные» ягоды таковыми не являются. Внутри них присутствуют рудиментарные семенные зачатки, однако их размер настолько мал, что они практически не ощущаются при употреблении в пищу, что и определяет их высокие потребительские и диетические свойства.

Столовый и технический виноград: в чем разница?

Столовые сорта винограда предназначены для употребления в свежем виде, в то время как технические (или винные) сорта служат сырьем для производства вина, соков и уксуса.

Столовый виноград совершенно не подходит для виноделия. Его ключевые потребительские качества — крупные ягоды, сочная мякоть, тонкая кожица и минимальное количество семян или их полное отсутствие.

В отличие от них, технические сорта, как правило, отличаются мелкой ягодой, плотной кожицей и большим количеством косточек. Их биохимический профиль характеризуется более высоким содержанием кислот и меньшим — дубильных веществ по сравнению со столовыми формами.

Химический состав и пищевая ценность винограда

Виноград — источник витаминов, минералов и уникальных фитосоединений. Но он также входит в группу плодов с высоким содержанием фруктозы. Это диктует необходимость умеренного потребления, особенно для лиц, контролирующих калорийность рациона или уровень гликемии. При этом темные сорта, благодаря более богатому полифенольному профилю, демонстрируют более выраженные кардиопротекторные и противовоспалительные свойства в исследованиях.

Пищевая ценность, витамины и минеральные вещества

Состав питательных веществ винограда варьируется в зависимости от сорта и степени зрелости ягод. По сравнению с другими видами ягод, виноград характеризуется относительно высоким содержанием сахаров — около 15 граммов углеводов на 100 граммов продукта. Энергетическая ценность при этом составляет приблизительно 71 ккал на 100 граммов.

Мякоть плодов является источником ряда ценных витаминов, включая тиамин (B1), пиридоксин (B6) и ниацин. Из минералов в заметных количествах присутствуют калий, кальций, а также железо в качестве микроэлемента. Клетчатка представлена в объеме около 0,8 грамма, преимущественно нерастворимой формы.

Особый интерес представляют биоактивные фитосоединения. К ним относятся, например, флавоноиды (антоцианы) и фенольные кислоты, концентрация которых выше в ягодах красных сортов. В кожице содержится ресвератрол, известный своими антиоксидантными свойствами. Также в плодах обнаружена эллаговая кислота, которая может влиять на метаболизм глюкозы и липидов.

Отдельного внимания заслуживают виноградные косточки. Из них производят масло, богатое полиненасыщенными жирными кислотами, способными благотворно влиять на липидный профиль крови.

Детализированный нутриентный состав свежего винограда (на 100 г):

• Энергетическая ценность: 71 ккал
• Белки: 0,7 г
• Жиры: 0,3 г
• Углеводы: 15,2 г (включая сахара: глюкоза ~7,3 г, фруктоза ~7,6 г)
• Пищевые волокна: 1,5 г
• Вода: 81,3 г

Витамины:

• Витамин А: 1 мкг
• Витамин B1 (тиамин): 0,05 мг
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,03 мг
• Ниацин (B3): 0,3 мг
• Витамин B6 (пиридоксин): 0,07 мг
• Витамин C: 4 мг
• Витамин E: 0,7 мг

Минералы и микроэлементы:

• Калий: 192 мг
• Кальций: 12 мг
• Магний: 9 мг
• Железо: 0,5 мг

Функциональная роль компонентов:

• Витамин B6 участвует в метаболизме аминокислот и поддержании иммунной функции.
• Фолиевая кислота (присутствует в плодах) важна для синтеза аминокислот и процессов кроветворения.
• Благодаря высокому содержанию воды и органических кислот, виноград также способствует гидратации организма.

Таким образом, виноград представляет собой не только вкусный, но и комплексный источник нутриентов и биологически активных веществ, что делает его ценным компонентом сбалансированного рациона.

Калорийность винограда

Свежий виноград обладает сравнительно высокой энергетической ценностью: в 100 граммах ягод содержится порядка 71 ккал. Для наглядности: аналогичная порция яблок подарит организму лишь 52 ккал, а земляники — около 32 ккал. Тем не менее, виноград, как и любой другой фрукт, остается отличным выбором для легкого перекуса или полезного десерта. Особенно очевидным это становится на фоне настоящих «калорийных бомб», таких как картофельные чипсы, чья энергетическая плотность достигает 535 ккал на 100 грамм.

Преимущество винограда — в быстрой поставке легкоусвояемых углеводов, что обеспечивает организм мгновенным энергетическим импульсом, а также в богатом составе микронутриентов и клетчатки. Ключ к его включению в рацион — умеренность и осознанность, что делает виноград ценным компонентом сбалансированного питания.

Интересно, что виноградный сок сохраняет калорийность цельных ягод. Однако здесь кроется важный нюанс: 100 миллилитров сока употребляются практически мгновенно, что может незаметно привести к избыточному потреблению калорий и сахаров. Диетологи рекомендуют относиться к соку как к концентрированному продукту, употреблять его небольшими порциями и желательно в разбавленном виде.

Гликемическая нагрузка

Гликемическая нагрузка (ГН) представляет собой показатель, который количественно определяет, насколько конкретная порция пищи влияет на уровень глюкозы в крови. В отличие от теоретического гликемического индекса, ГН дает более прикладное представление, учитывая не только качество, но и количество углеводов.

Порция свежего винограда массой 100 граммов обладает низкой гликемической нагрузкой, равной 7,2 (значения до 10 единиц считаются низкими). Продукты с низкой ГН обеспечивают организм энергией постепенно, без резких скачков гликемии и последующих приступов «волчьего» голода. Примечательно, что гликемический индекс того же винограда составляет 45 пунктов, что также попадает в категорию низких значений — до 55.

Вторичные растительные вещества

Виноградная лоза синтезирует обширный спектр вторичных растительных соединений, многие из которых демонстрируют выраженную биологическую активность и потенциальную пользу для организма человека. На сегодняшний день в винограде идентифицировано около 1600 различных фитохимических веществ.

Среди этого многообразия особого внимания заслуживают две основные группы полифенольных соединений, играющих ключевую роль в адаптогенных и защитных свойствах растения.

Олигомерные проантоцианидины (OPC) — мощные протекторы

Наибольшая концентрация OPC характерна для сортов красного и синего винограда, тогда как в белых сортах их содержание незначительно. Эти соединения в основном локализованы в косточках, а также присутствуют в кожице ягод и листьях винограда.

OPC обладают мощным антиоксидантным, антимикробным и противодиабетическим потенциалом. (3) Согласно научным данным, они способны оказывать нейропротекторное и офтальмопротекторное действие, а также могут играть роль в профилактике ряда заболеваний, включая остеоартрит, онкологические патологии и сердечно-сосудистые нарушения.

Флаван-3-олы (например, катехин) — кардиопротекторы и модуляторы метаболизма

Флаван-3-олы, относящиеся к классу дубильных веществ, являются доминирующими биоактивными компонентами белых сортов винограда, которые бедны OPC по сравнению с темноокрашенными сортами. Их основным источником является кожица виноградных ягод.

Данные соединения проявляют выраженную антиоксидантную активность (1) и оказывают комплексное благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Важными аспектами их действия являются способность снижать уровень глюкозы в крови и артериальное давление. (2)

Флавоноиды

Доминирующим флавоноидом в красном и синем винограде является кверцетин, которому составляют компанию сирингитин, мирицетин и кемпферол. Своей насыщенной окраской красные и синие виноградные ягоды обязаны другой группе веществ — антоцианам.

Эти биологически активные соединения в основном сосредоточены в кожице ягод. Рассматривая их совокупное действие, можно говорить о многоцелевой защите организма. Флавоноиды демонстрируют активность против свободных радикалов, воспаления, патогенных бактерий и вирусов. Они укрепляют иммунную систему (4) и обладают потенциалом в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, желудочно-кишечных расстройств и онкологических процессов.

Ресвератрол

Ресвератрол локализуется преимущественно в кожице, а также в семенах виноградных ягод. Свежая кожица содержит примерно 50–100 мкг этого вещества на грамм.

Согласно данным исследований, ресвератрол обладает доказанными антиоксидантными, противодиабетическими и противовоспалительными свойствами. (5) Предполагается, что он может оказывать благотворное влияние и препятствовать развитию таких состояний, как атеросклероз, сердечные патологии, онкологические заболевания и артрит.

Таким образом, виноград представляет собой природную комбинацию соединений с широким спектром защитного действия.

Виноград при непереносимости фруктозы

Несмотря на благоприятный гликемический профиль, виноград требует осторожности при некоторых состояниях. В 100 граммах ягод содержится около 15,4 г сахаров, из которых примерно 7,3 г приходится на глюкозу и 7,6 г — на фруктозу.

Соотношение фруктозы к глюкозе здесь близко к 1:1, что теоретически улучшает переносимость при мальабсорбции фруктозы, так как глюкоза способствует усвоению фруктозы. Однако абсолютное содержание фруктозы в порции остается достаточно высоким. В результате, даже при формально благоприятном соотношении, общая фруктозная нагрузка от винограда, как правило, превышает порог переносимости, делая этот продукт неподходящим для большинства людей с данным синдромом.

Виноград при непереносимости гистамина

Для пациентов с непереносимостью гистамина красное вино традиционно относится к абсолютно запрещенным продуктам. Однако это ограничение не распространяется на его исходный материал — свежий виноград. Причина кроется в сложных биохимических трансформациях, происходящих во время виноделия.

Ключевой фактор — образование гистамина не в ягоде, а в процессе ферментации. Особую роль играет вторичная (яблочно-молочная) ферментация, предназначенная для снижения кислотности вина. Именно на этой стадии микроорганизмы активно продуцируют гистамин.

Поскольку красные вина проходят более длительную ферментацию на мезге (кожице и косточках) и часто подвергаются полному яблочно-молочному брожению, они накапливают значительно больше гистамина по сравнению с белыми винами.

В противоположность этому, свежий виноград (как красный, так и белый) содержит минимальные, практически незначимые количества гистамина. Таким образом, именно технологическая обработка, а не исходное сырье, превращает безобидные ягоды в проблемный для чувствительных людей продукт.

Чем полезен виноград?

Виноград по праву считается одним из древнейших лекарственных растений. Еще античные философы и врачеватели воспевали целебную силу свежих виноградных гроздьев, применяя их при самых разнообразных недугах.

Историческая практика демонстрирует удивительную изобретательность: незрелые ягоды использовали для лечения ангины, изюм назначали при туберкулезе, запорах и для утоления жажды. Зрелый же виноград считался средством против холеры, оспы, тошноты, инфекций кожи и глаз, а также заболеваний печени и почек. Виноградным соком пытались исцелять кожные и глазные болезни, листьями лечили геморрой, а цветки заваривали как тонизирующий нервную систему чай. В традиционной индийской медицине (Аюрведе) виноград применяли при кашле, заболеваниях дыхательных путей, увеличении печени и селезенки, потере аппетита и как общеукрепляющее средство.

И сегодня в народной медицине зрелые ягоды ценятся за их кроветворные, очищающие и общеукрепляющие свойства. Их рекомендуют при атеросклерозе, ожирении, болезнях печени, запорах и в период восстановления после болезни. Незрелые ягоды, в свою очередь, используются для облегчения головной и желудочной боли.

Современные научные исследования начинают раскрывать биохимическую основу этой вековой мудрости. Клинические исследования на людях показали, что виноград обладает антиоксидантной и противовоспалительной активностью, положительно влияет на микробиоту кишечника, укрепляет сердечно-сосудистую систему и иммунитет, а также способствует снижению уровня холестерина, глюкозы в крови и артериального давления.

Позитивное влияние винограда на организм обусловлено сложным синергизмом его компонентов:

• Пищевые волокна стимулируют пищеварение.
• Калий играет ключевую роль в регуляции кровяного давления, помогая выводить избыток натрия и жидкости из организма.
• Кальций, особенно высокое содержание которого отмечается в изюме, критически важен для здоровья костей и зубов (однако стоит помнить о более высокой концентрации сахара в сушеных ягодах).
• Железо необходимо для эффективного снабжения тканей кислородом.
• Витамины группы B поддерживают метаболизм, процессы кроветворения, а также нормальное функционирование нервной и иммунной систем.
• Вторичные растительные вещества, такие как ресвератрол и олигомерные проантоцианидины (OPC), в изобилии содержащиеся в кожице красных сортов винограда, обладают потенциалом в снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний и замедлении процессов старения кожи.

В чем заключается особая ценность красного винограда?

Особой биологической активностью отличаются именно темные сорта винограда — красные и синие. Помимо классического набора витаминов, минералов и микроэлементов, они являются богатейшим источником вторичных растительных соединений, в частности, фенольных кислот и флавоноидов. Согласно данным исследований, фенольные кислоты обладают протективным эффектом и могут снижать риск развития некоторых видов онкологических заболеваний, таких как рак желудка, кожи и легких.

Для отдельных флавоноидов, например, антоцианов, которые и придают ягодам их насыщенный цвет, также были доказаны положительные эффекты. Основное действие фитонутриентов — антиоксидантное: они защищают клетки организма, нейтрализуя повреждающие молекулы. Кроме того, эти соединения способны уменьшать воспалительные процессы и оказывать благоприятное влияние на уровень артериального давления.

Разнообразие микробиома кишечника как основа крепкого иммунитета

Ученые Калифорнийского университета обнаружили, что четырехнедельное потребление виноградного порошка (эквивалентного 250 г свежих ягод в день) привело к повышению альфа-разнообразия микробиоты кишечника у участников исследования. (6) Это означает увеличение количества и равномерности распределения различных штаммов бактерий в кишечнике.

Из предыдущих работ известно, что высокая степень разнообразия кишечной микрофлоры является маркером устойчивой и эффективной работы иммунной системы. В данном исследовании особенно заметно увеличилась популяция бактерий рода Akkermansia. Эти микроорганизмы играют важную регуляторную роль в поддержании уровня глюкозы в крови и метаболизме липидов.

Снижение риска развития диабета

Свежий виноград может стать союзником в профилактике диабета, о чем свидетельствуют данные масштабного исследования с участием более 180 000 человек. (7) Было установлено, что участники, употреблявшие не менее двух порций фруктов в неделю (особенно черники, винограда и яблок), демонстрировали снижение риска развития диабета 2-го типа на 23% по сравнению с теми, кто потреблял менее одной порции в месяц.

Интересно, что обратный эффект наблюдался при употреблении фруктовых соков. Ежедневное потребление одного и более стаканов сока было ассоциировано с увеличением риска на 21%. Ученые объясняют это тем, что сок, лишенный значительной части пищевых волокон, очень быстро усваивается, что приводит к резкому скачку уровня глюкозы в крови.

Важно отметить, что умеренное потребление винограда не противопоказано и людям с уже установленным диагнозом. Небольшая порция (например, горсть ягод) благодаря клетчатке и особенностям метаболизма фруктозы обычно не вызывает стремительной гипергликемии. Однако в таких случаях необходим обязательный последующий контроль уровня глюкозы в крови.

Влияние на уровень артериального давления

Польза винограда не ограничивается влиянием на углеводный обмен. Содержащиеся в нем полифенолы (мощные антиоксиданты растительного происхождения) способны оказывать комплексное положительное действие на кардиометаболическое здоровье. Исследования показывают, что их регулярное потребление может способствовать снижению как уровня глюкозы, так и повышенного артериального давления.

Механизм гипотензивного действия, характерный не только для винограда, но и для других богатых полифенолами продуктов (например, яблок), связан с улучшением функции эндотелия и здоровья сосудов в целом. Считается, что ключевую роль здесь играет противовоспалительный эффект этих соединений. Клинические наблюдения регулярно фиксируют снижение маркеров системного воспаления у пациентов, чей рацион обогащен подобными продуктами.

Защитный потенциал винограда против ультрафиолета

Согласно исследованию (8), регулярное употребление винограда демонстрирует выраженный протективный эффект в отношении кожи, повышая ее устойчивость к повреждающему действию ультрафиолетового излучения.

В ходе эксперимента участники в течение двух недель принимали лиофилизированный виноградный порошок, эквивалентный примерно 375 граммам свежих ягод в день. После этого была проведена серия контролируемых УФ-облучений. Результаты оказались впечатляющими: в группе, получавшей виноградный экстракт, устойчивость кожи к фотостарению и повреждениям была выше на 74,8% по сравнению с контрольной группой.

Ключевыми защитниками выступают полифенолы винограда — мощные природные антиоксиданты. Их механизм действия заключается в стабилизации клеточных мембран кожи и создании барьера, защищающего ДНК клеток от мутаций, вызванных УФ-лучами. Параллельно в организме отмечалось значительное снижение уровня провоспалительных медиаторов — сигнальных молекул, запускающих каскад воспалительных реакций. Уменьшение системного воспаления благотворно сказывается и на общем состоянии кожи, улучшая ее структуру и внешний вид.

Важно подчеркнуть, что виноград ни в коем случае не является заменой классическим солнцезащитным средствам. Однако его можно рассматривать как эффективный компонент комплексной стратегии защиты, предлагающий дополнительную, «внутреннюю» линию обороны от агрессивных факторов внешней среды.

Виноград при снижении веса: друг или враг?

Подобно многим другим фруктам, виноград практически не содержит жиров, что делает его привлекательным компонентом низкожировой диеты. Некоторые активно включают эти ягоды в свой рацион как полезный диетический продукт. Однако здесь кроется нюанс: благодаря сладкому вкусу и высокому содержанию углеводов виноград обладает более высокой калорийностью по сравнению с многими собратьями по фруктовому царству. Эта особенность может стать преимуществом: умеренная порция способна быстро купировать приступ острого голода и предотвратить срыв в питании.

Но важно учитывать индивидуальную реакцию организма. У части людей фруктоза, содержащаяся в винограде, может, напротив, стимулировать аппетит, сводя на нет его насыщающий эффект.

Несомненную пользу в контексте здорового снижения веса приносит калий — важный электролит, которым богат виноград. Он активизирует работу почек, способствуя нормализации водно-солевого баланса и выведению избыточной жидкости из организма. В сочетании с ценными пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами это позволяет рассматривать виноград как потенциального союзника в программе коррекции веса, но с обязательным учетом его калорийности и индивидуальной переносимости. Ключ, как всегда, в умеренности и осознанном подходе.

Сколько винограда можно съесть за день?

Ежедневная порция винограда, которая может считаться полезной, варьируется в зависимости от состояния здоровья человека. Особую осторожность следует проявлять пациентам с сахарным диабетом: высокое содержание природных сахаров в ягодах способно вызвать резкий скачок уровня глюкозы в крови. Поэтому ключевой принцип здесь — умеренность.

Среди распространенных фруктов виноград, наряду с яблоками и грушами, является одним из лидеров по концентрации фруктозы. Для людей с наследственной непереносимостью фруктозы (фруктоземией) он может быть опасен. При этом нарушении обмена веществ из-за дефекта ферментов фруктоза, попав в организм, накапливается в печени, что создает прямую угрозу для жизни. Таким пациентам виноград категорически противопоказан.

При менее тяжелом состоянии — мальабсорбции фруктозы — кишечник не может полноценно усвоить этот сахар. Употребление большой порции винограда в этом случае приведет к типичным диспепсическим явлениям: ощущению переполнения желудка, метеоризму или диарее.

Так стоит ли включать виноград в ежедневный рацион?

Согласно современным принципам здорового питания, рекомендуется употреблять около пяти порций фруктов и овощей в день (примерно 400 г овощей и 250 г фруктов), стремясь к максимальному разнообразию. Благодаря богатому составу биоактивных веществ (антиоксидантов, витаминов, клетчатки) виноград имеет полное право занять свое место в этом полезном ассортименте.

Хотя виноград доступен в продаже круглый год, с точки зрения экологической устойчивости и максимальной пользы предпочтение стоит отдавать сезонному урожаю. В умеренном климате пик сезона для местного винограда приходится на период с августа по октябрь. Именно в это время ягоды достигают своего оптимального вкуса и питательной ценности.

Вино и «французский парадокс»: от научной сенсации к трезвому пересмотру

В конце XX века научное сообщество и широкая публика с интересом обсуждали феномен, получивший название «французский парадокс». Его суть заключалась в кажущемся противоречии: население Франции, традиционно потребляющее пищу, богатую животными жирами, и регулярно употребляющее алкоголь, демонстрировало сравнительно низкие показатели сердечно-сосудистой смертности и высокую ожидаемую продолжительность жизни. Взоры исследователей закономерно обратились к красному вину — неотъемлемой части французской культуры. Предполагалось, что именно оно, благодаря комплексу полифенолов, таких как ресвератрол и проантоцианидины (OPC), обладает кардиопротекторным действием, нейтрализуя потенциальный вред от других компонентов диеты.

Эта гипотеза дала старт масштабной волне исследований, целью которых было доказать уникальные полезные свойства вина, якобы перевешивающие риски, связанные с содержащимся в нем этанолом. Однако по мере накопления и более тщательного анализа данных первоначальный оптимизм стал уступать место скепсису. Выяснилось, что эпидемиологическая картина по сердечно-сосудистым заболеваниям во Франции могла быть в определенный период искажена из-за методик статистического учета. Более точные исследования подтвердили универсальность фундаментальных принципов: повышенное потребление насыщенных жиров и холестерина коррелирует с ростом риска развития болезней сердца и во французской популяции. (9)

Более того, современная доказательная медицина не рекомендует рассматривать регулярное употребление любых алкогольных напитков в качестве профилактической меры. Масштабный метаанализ данных почти 15 миллионов пациентов, проведенный в США, наглядно продемонстрировал, что алкоголь является фактором, способствующим развитию целого спектра кардиоваскулярных патологий (10), включая инфаркт миокарда, сердечную недостаточность и фибрилляцию предсердий. Таким образом, «французский парадокс» сегодня видится скорее как пример сложного взаимодействия культурных, диетологических и статистических факторов, а не как руководство к действию, оправдывающее ежедневное употребление вина ради здоровья.

Насколько полезен виноградный сок?

Виноградный сок является ценным источником биологически активных фитонутриентов.

Виноградный сок и когнитивные функции

В одном из экспериментов участвовали 12 пожилых добровольцев с легкими когнитивными нарушениями. В течение 16 недель 7 из них ежедневно получали от 444 до 621 мл красного виноградного сока (доза коррелировала с массой тела), тогда как остальным 5 участникам давали плацебо.

По завершении курса ученые зафиксировали, что группа, потреблявшая сок, стала значительно успешнее справляться с задачами на запоминание. Более того, с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии была обнаружена повышенная активность в определенных зонах мозга. Эти данные позволяют предположить, что виноградный сок обладает потенциалом для коррекции возрастного снижения памяти. (11)

Улучшение концентрации и эмоционального фона

Польза напитка не ограничивается возрастной группой. Плацебо-контролируемое исследование показало, что даже однократный прием 230 мл красного виноградного сока способствует повышению концентрации внимания и улучшению настроения у молодых людей. (12)

Цельные ягоды предпочтительнее сока

Несмотря на приведенные данные, с точки зрения нутрициологии употребление цельных виноградных ягод считается более здоровым выбором, чем питье сока. Причина кроется в технологическом процессе: пастеризация предполагает нагрев сока до 85 °C, что губительно для термочувствительных фитосоединений, таких как олигомерные проантоцианидины (OPC). (13)

Особенно сильно страдает ресвератрол — известный антиоксидант, который при пастеризации разрушается практически полностью. (14)

Кроме того, регулярное употребление сока, в отличие от цельных фруктов, может ассоциироваться с повышенным риском развития сахарного диабета 2-го типа.

Сезон винограда

Сезон доступности свежего винограда зависит от региона происхождения. Из стран Южной Европы поставки начинаются уже в середине июня и могут продолжаться до января. Сорта в средней полосе Европы, как правило, присутствуют на рынке лишь в течение двух месяцев — сентября и октября. Дефицит в остальное время года компенсируется импортом столового винограда из Южного полушария — ЮАР, Чили и других стран, которые обеспечивают поставки с ноября по июль.

Читайте также: Виноград: выращивание и уход в открытом грунте

Как выбрать безопасный и качественный виноград?

Виноград, выращенный по традиционным методам, входит в число фруктов, наиболее интенсивно обрабатываемых агрохимикатами. Его тонкая кожица, в отличие от более плотной кожуры некоторых других плодов, не является надежным барьером и способствует повышенному поглощению и накоплению остаточных пестицидов. Поэтому при покупке отдавайте предпочтение винограду, маркированному как органический (био).

Также обращайте внимание на следующие критерии:

• Внешний вид ягод. Плоды должны быть целыми, без механических повреждений, упругими, не сморщенными. Плодоножки и кисть должны сохранять зеленый цвет и свежесть.
• Оценка свежести. Потемневшие, одревесневшие плодоножки и наличие плесени у основания ягод — признаки длительного или неправильного хранения.
• «Душистый налет» — знак качества. Легкий матовый белесый налет на поверхности ягод (пруин) — это не следы обработки, а естественное восковое покрытие, защищающее виноград от потери влаги и увядания. Его наличие — показатель свежести.

Важное правило обработки: виноград следует мыть непосредственно перед употреблением, а не заранее. Преждевременное мытье разрушает защитный пруин, что ускоряет обезвоживание и развитие плесени.

Виноград, как и клубника с малиной, относится к неклимактерическим плодам. Это означает, что после сбора урожая процессы созревания и накопления сахаров в них прекращаются. Поэтому покупать следует только полностью созревшие грозди — они не станут слаще или ароматнее в процессе хранения.

Правильное хранение винограда

• Борьба с плесенью. Обнаружение следов мицелия (плесени) в области плодоножек — прямое указание к немедленной сепарации пораженных ягод от общей кисти. Это предотвращает распространение грибка на здоровые плоды.
• Кратковременное хранение. В условиях комнатной температуры (в стандартной фруктовой вазе) виноград сохраняет свои потребительские свойства в течение 4–5 суток. Ключевым фактором является циркуляция воздуха и отсутствие влаги.
• Продление свежести. Для увеличения срока годности до 14 дней необходима низкотемпературная консервация. Немытые кисти следует поместить в перфорированный полиэтиленовый пакет или герметичный контейнер и расположить в зоне для овощей холодильного агрегата, где температура стабильно держится в диапазоне +4…+5 °C.
• Восстановление органолептических свойств. Важно учитывать, что холодовое воздействие подавляет летучие ароматические соединения. Для полного раскрытия вкусоароматического букета рекомендуется термальная адаптация: извлечь ягоды из холодильника за 20 минут до употребления, промыть и дождаться их нагрева до комнатной температуры.

Как заморозить виноград

Замораживание — эффективный метод продления сроков хранения винограда до 6 месяцев с минимальными потерями питательных веществ.

Выбор сорта

Заморозке лучше всего поддаются бессемянные сорта светлого окраса. Их клеточная структура более устойчива к образованию кристаллов льда, что позволяет после дефростации сохранить форму и упругость ягоды.

Темные и косточковые сорта склонны к значительному размягчению, однако остаются превосходным сырьем для термической обработки: приготовления компотов, конфитюров, сиропов или использования в выпечке.

Процесс заморозки

1. Ягоды отделить от кистей, аккуратно промыть и тщательно просушить.
2. Для предотвращения слипания в монолитный блок рекомендуется предварительная сухая заморозка: разложить ягоды в один слой на плоской поверхности и поместить в морозильную камеру на 5–6 часов.
3. После этого пересыпать их в пакет или контейнер для заморозки, обязательно маркировав датой закладки.

Данный подход обеспечивает сохранение биоактивных полифенольных соединений винограда и позволяет иметь полезный продукт под рукой в любое время года.

Виноград в кулинарии

Виноград наиболее полно раскрывает свои вкусоароматические свойства в свежем, термически необработанном виде. При нагревании происходит неизбежная деградация летучих ароматических соединений, что лишает ягоды характерного букета.

Эти декоративные плоды служат изысканным компонентом для мюсли или фруктовых ассорти. В кондитерском искусстве их используют в качестве топпинга для десертов, однако, аналогично клубнике, подвергать виноград совместному запеканию с тестом не рекомендуется — высокая температура и длительный нагрев ухудшают их текстуру и вкус.

Внимание: данная информация не должна использоваться для самодиагностики или самолечения, и посещение этой страницы не может заменить визит к врачу. В случае серьезных или непонятных жалоб обращайтесь к квалифицированному специалисту!

Список литературы

1. Patricia M Aron, James A Kennedy. Flavan-3-ols: nature, occurrence and biological activity. Mol Nutr Food Res, January 2008. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18081206/
2. Gowri Raman, Marissa Shams-White et al. Dietary intakes of flavan-3-ols and cardiovascular health: a field synopsis using evidence mapping of randomized trials and prospective cohort studies. Syst Rev, Juli 2018. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30021626/
3. Nurhan Unusan. Proanthocyanidins in grape seeds: An updated review of their health benefits and potential uses in the food industry. Journal of Functional Foods. April 2020. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464620300852
4. Zuriñe Rasines-Perea, Pierre-Louis Teissedre. Grape Polyphenols’ Effects in Human Cardiovascular Diseases and Diabetes. Molecules. January 2017. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28045444/
5. Abdur Rauf, Muhammad Imran et al. A comprehensive review of the health perspectives of resveratrol. Food Funct. December 2017. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29044265/
6. Jieping Yang, Patrick Kurnia. Effect of Standardized Grape Powder Consumption on the Gut Microbiome of Healthy Subjects: A Pilot Study. Nutrients (2021). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34836220/
7. Amy Roeder. Skip the juice, go for whole fruit. The Harvard Gazette. August 2013. https://news.harvard.edu/gazette/story/2013/08/reduce-type-2-diabetes-risk/
8. Allen S W Oak, Rubina Shafi et al. Dietary table grape protects against UV photodamage in humans: 1. clinical evaluation. Journal of the American Academy of Dermatology. 2021 Oct. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33484767/
9. Michael Greger. What About the French Paradox? Nutrition Facts. May 2018. https://nutritionfacts.org/blog/what-about-the-french-paradox/
10. Scott Maier. Alcohol Abuse Increases Risk of Heart Attack, Atrial Fibrillation and Heart Failure – Despite Myths, Reducing Alcohol Intake Could Reduce Cardiovascular Disease. University of California San Francisco. January 2017.
11. Robert Krikorian, Tiffany A Nash et al. Concord grape juice supplementation improves memory function in older adults with mild cognitive impairment. Cambridge University Press. December 2009. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20028599/
12. C F Haskell-Ramsay, R C Stuart et al. Cognitive and mood improvements following acute supplementation with purple grape juice in healthy young adults. Eur J Nutr. April 2017. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28429081/
13. Vivian Maria Burin et al. Colour, phenolic content and antioxidant activity of grape juice. Ciênc Tecnol Aliment. December 2010.
14. Alina Margean et al. An Overview of Effects Induced by Pasteurization and High-Power Ultrasound Treatment on the Quality of Red Grape Juice. Molecules. April 2020. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32260375/