Шампиньоны (от французского champignon = гриб) как культивируемые грибы доступны в каждом супермаркете. В природе особенно популярен и вкусен шампиньон полевой (шампиньон луговой). С начала июня его можно найти на лугах и лесных полянах. К числу шампиньонов, культивируемых в промышленных масштабах, относится шампиньон двуспоровый. Белые культивируемые шампиньоны обладают пребиотическим эффектом и поддерживают здоровье кишечника. Кроме того, они помогают регулировать уровень сахара в крови и оказывают антигипертензивное действие.
Краткая информация
Латинское название: Agaricus campestris (шампиньон полевой), Agaricus bisporus (шампиньон двуспоровый);
Семейство: Шампиньоновые (Агариковые, лат. Agaricaceae);
Используемые части: шляпка, ножка;
Токсичность: нетоксичен;
Особые ингредиенты: незаменимые аминокислоты, белок, калий, кальций, фосфор, медь, магний, железо, селен, витамин B1, витамин B2, витамин B3, витамин B4, витамин B5, витамин B6, биотин, фолиевая кислота, витамин K и витамин D.
Пищевая ценность и состав
Шампиньоны на 90% состоят из воды. В них мало калорий и почти нет жира, поэтому эти грибы идеально подходят для тех, кто любит вкусно поесть и заботится о своей фигуре. Благодаря минимальному содержанию углеводов, шампиньоны играют важную роль в низкоуглеводной кухне.
Шампиньоны заключают в себе большое количество незаменимых аминокислот и витаминов группы B (витамин B1, витамин B2, витамин B3, витамин B4, витамин B5, витамин B6, биотин, фолиевая кислота), а также минералы и полисахариды. Низкое содержание натрия в шампиньонах является преимуществом, так как эти грибы не вызывают дополнительной нагрузки на организм в случае высокого артериального давления.
Шампиньоны богаты витамином K и калием. Заслуживает внимания и содержание в них меди. Эти грибы обладают пребиотическим эффектом, поэтому они поддерживают микрофлору кишечника и полезны для пищеварительной системы. Кроме того, шампиньоны активизируют выработку меланина, помогая предотвратить солнечные ожоги.
Луговые шампиньоны, которые растут в солнечном месте, содержат большое количество витамина D и могут вносить свой вклад в поступление этого питательного вещества в организм человека. Витамин D особенно важен для хранения кальция и фосфора, а также для здоровья костей и защиты от остеопороза.
| Пищевая ценность 100 г сырых шампиньонов | |
| Калорийность | 15 ккал |
| Белок | 2,7 г |
| Жир | 0,2 г |
| Углеводы | 0,6 г |
| Пищевые волокна | 2 г |
Польза шампиньонов для здоровья
Шампиньоны — очень важные и самые известные культивируемые съедобные грибы. Они оказывают антигипертензивное действие благодаря своему активному веществу — тирозиназе. В экспериментах на животных экстракты шампиньонов успешно использовались для лечения опухолей соединительной ткани (саркомы).
Шампиньоны оказывают пребиотическое действие и регулируют уровень сахара в крови
Как шампиньоны регулируют уровень сахара в крови
По данным исследовательской группы из Пенсильванского университета (США), шампиньоны способны оказывать благотворное влияние на микрофлору кишечника и улучшать регуляцию уровня сахара в крови. Ученые предполагают, что результаты их исследования, опубликованные в 2018 году, проложат путь к новым методам лечения и профилактике сахарного диабета.
В вышеуказанном исследовании было показано: регулярное употребление шампиньонов изменило состав микрофлоры кишечника таким образом (образовалось больше бактерий превотелла), что кишечная флора стала способна образовывать большее количество короткоцепочечных жирных кислот (например, пропионат, сукцинат и пр.). Именно эти жирные кислоты могут изменять экспрессию генов, которые необходимы для оптимального регулирования уровня сахара в крови.
Если оптимально отрегулировать уровень сахара в крови, это не только положительно скажется на сахарном диабете, но также окажет столь же благотворное влияние на многие другие метаболические заболевания.
Последствия высокого уровня сахара в крови
Большая часть сахара поступает в организм с пищей в виде углеводов (фрукты, овощи, картофель, злаки и пр.). В кишечнике углеводы из упомянутых продуктов расщепляются на мелкие части (сахар). Сахар подается в кровь и с помощью инсулина попадает в клетки, где он сжигается для производства энергии.
Сахарный диабет возникает, когда не хватает инсулина (поджелудочная железа не вырабатывает достаточно инсулина), или если клетки организма инсулинорезистентны и просто больше не поглощают сахар в обычной степени. В обоих случаях уровень сахара в крови повышается. Возникает преддиабет (предварительная стадия диабета), который со временем переходит в настоящий диабет. Сахарный диабет способствует болезням сердца, инсультам и многим другим заболеваниям (нервной системы, глаз, почек и пр.).
Достаточно 100 г шампиньонов
Шампиньоны оказывают пребиотическое действие, а это означает, что они могут служить пищей для полезных кишечных бактерий, — по аналогии с топинамбуром, артишоком, луком-порей и луком репчатым. По словам исследователей, эффективное количество шампиньонов, достаточное для положительного воздействия на микрофлору кишечника, должно составлять чуть менее 100 г. Поэтому эти грибы можно легко включать в меню на регулярной основе.
Пребиотики не следует путать с пробиотиками, которые содержат активные штаммы бактерий.
Каждое изменение в рационе питания оказывает влияние на микрофлору кишечника, увеличивая или снижая восприимчивость организма к хроническим заболеваниям. Следовательно, от питания зависит, останемся мы здоровыми или заболеем.
Следует отметить, что одного лишь употребления в пищу шампиньонов, вероятно, будет недостаточно для регулирования уровня сахара в крови, если остальная часть рациона является неоптимальной, человек не занимается спортом и постоянно находится в стрессе.
Конечно, шампиньоны могут оказывать поддерживающее действие. Но следует принимать другие меры, если вы хотите избежать сахарного диабета и прочих хронических заболеваний.
Шампиньоны поднимают настроение
Шампиньоны содержат различные витамины группы B, в том числе фолиевую кислоту. Этот витамин важен для поддержания здоровья нервной системы, обеспечивает хорошую память, спокойный сон и уравновешивает настроение.
Шампиньоны улучшают фигуру
Вкусные, низкокалорийные и без жира: шампиньоны идеальны для тех, кто соблюдает диету или в целом предпочитает здоровую и благоприятную для фигуры пищу. Шампиньоны содержат важные пищевые волокна, которые помогают надолго сохранять чувство сытости.
Шампиньоны укрепляют нервы и мышцы
Шампиньоны могут похвастаться высоким содержанием ниацина. Этот витамин, известный также как витамин B3, помогает организму вырабатывать энергию из углеводов, жиров и белков, а также обеспечивает оптимальное функционирование мышц и нервной системы.
Шампиньоны содержат важные минеральные элементы
Шампиньоны заключают в себе 1 мг железа (на 100 г), поэтому эти грибы должны чаще присутствовать в меню, особенно с овощами. Содержание меди тоже впечатляет: всего 200 г шампиньонов покрывают более половины суточной потребности в этом микроэлементе.
Шампиньоны снабжают ценным белком
Содержание белка в шампиньонах дополнительно усиливает эффект похудения и способствует успешной потере веса, поскольку белок насыщает и ускоряет сжигание жира.
Возможный вред и противопоказания
Будьте осторожны при жарке шампиньонов. Они очень быстро впитывают жир. Поэтому после чистки лучше всего нагреть их на сковороде с антипригарным покрытием при средней температуре до появления жидкости. Затем недолго тушите шампиньоны в собственном соку, переворачивая.
Некоторые люди после употребления шампиньонов ощущают тяжесть в желудке. Поэтому рекомендуется особенно тщательно пережевывать пищу и наслаждаться блюдами из грибов в обеденное время, а не вечером. Тогда сон гарантированно останется ненарушенным.
Шампиньоны — одни из немногих грибов, которые можно есть в сыром виде. Однако люди с чувствительным желудком и кишечником могут реагировать появлением дискомфорта, так как сырые шампиньоны особенно трудно усваиваются. Большинство людей могут переносить до 100 г сырых шампиньонов на одну порцию, например, в салате или в качестве карпаччо.
Эти грибы лучше употреблять в обработанном виде, потому что сырые шампиньоны содержат натуральное вещество агаритин, которое в больших количествах токсично. Агаритин разлагается при нагревании, а также при хранении в холодильнике. Маленькие дети до 2-х лет вообще не должны есть сырые шампиньоны.
Что следует знать о шампиньонах
Культивируемые шампиньоны радуют круглый год не только любителей грибов, но и людей, заботящихся о своем здоровье. Шампиньоны выращиваются в теплицах с идеальным климатом для роста и процветания в любое время. Пестициды не используются, поскольку контроль микроклимата с помощью компьютера и строгие правила гигиены во время выращивания делают химические вещества излишними. Созревают шампиньоны в течение 4-5 недель в зависимости от желаемого размера.
Происхождение
Шампиньоны занимают первое место в хит-листе популярности среди съедобных грибов. Даже древние греки и римляне считали шампиньоны деликатесом. В то время этот съедобный гриб выращивали на пнях фигового дерева, покрытых слоем навоза и золы.
Во Франции в середине XVII века случайно натолкнулись на идею выращивания этих прекрасных грибов на навозных отходах от разведения дынь. Первый культивируемый в Европе в промышленных масштабах шампиньон получил известность как «парижский гриб», потому что он выращивался в катакомбах французской столицы незадолго до строительства метро. Там был идеальный климат для разведения шампиньонов, которые любят влажность.
Сорта
Во всем мире насчитывается около 30000 различных сортов шампиньонов.
Белые шампиньоны
Белые шампиньоны являются самыми популярными и доступны в трех вариантах. Миниатюрные грибы имеют диаметр всего 2 см и особенно плотную консистенцию. Шампиньоны среднего размера достигают примерно 2,5-3 см, а крупные экземпляры с темно-коричневыми пластинками — до 5 см.
Совет: чтобы маленькие и средние шампиньоны сохранили свой красивый белоснежный цвет, сбрызните их небольшим количеством лимонного сока после очистки и нарезки.
Коричневые шампиньоны
Между белыми и коричневыми шампиньонами существуют небольшие, но тонкие различия во вкусе. В то время как белые шампиньоны обладают мягким вкусом, вкус коричневых шампиньонов более насыщенный, слегка ореховый. Поэтому, если вы хотите приготовить, например, блюдо из жареных шампиньонов и добиться при этом максимально интенсивного вкуса, рекомендуется использовать коричневые шампиньоны. Многие люди ценят также тот факт, что коричневые шампиньоны содержат чуть меньше воды, поэтому меньше сжимаются и остаются приятно твердыми при приготовлении.
Гигантские шампиньоны
Чтобы грибы соответствовали своему названию, белые шампиньоны выращиваются дольше, пока их шляпка не станет около 12 см в диаметре. Макси-версия шампиньонов коричневого цвета называется Портобелло. Она особенно популярна в Англии. Оба варианта шампиньонов гигантского размера идеально подходят для фарширования и запекания.
Покупка
Обязательно выбирайте твердые и сухие шампиньоны. У свежих грибов не должно быть вмятин и участков с измененной окраской или жирной поверхностью.
Хранение
Длительное хранение вредно для шампиньонов, они становятся трухлявыми и теряют твердую консистенцию. Поэтому их следует хранить в холодильнике не более 2-3 дней. Вы можете оставить шампиньоны в упаковке, но следует снять полиэтиленовую пленку и неплотно накрыть ей грибы, чтобы к ним мог попадать воздух. Если вы покупаете шампиньоны без упаковки, их можно хранить в бумажном пакете или обернуть бумажным полотенцем.
Шампиньоны легко приобретают запах и вкус других продуктов, поэтому их нельзя хранить рядом с сильно пахнущими овощами, такими как лук или чеснок. Фрукты тоже не подходят для соседства, потому что из-за выделяемых ими газов шампиньоны быстрее становятся морщинистыми.
Подготовка
Готовить шампиньоны к дальнейшей обработке очень легко. Это не занимает много времени. Просто очистите их от остатков субстрата щеткой и вырежьте все влажные или изменившие цвет участки. Затем отрежьте концы ножек и разрежьте на части большие шляпки — готово! Мыть эти грибы не рекомендуется, поскольку они становятся рыхлыми. Поэтому при необходимости шампиньоны очень быстро окунаются в воду.
Приготовление шампиньонов
Самый простой способ воспользоваться полезными свойствами шампиньонов — это регулярно включать их в свой рацион питания в качестве ингредиента.
Шампиньоны чрезвычайно универсальны: их можно тушить, жарить, варить, готовить во фритюре и на гриле. Они подходят для рагу, запеканки, супа, кнедликов, пельменей и отлично сочетаются с азиатскими блюдами, мясом, птицей, дичью, а также с другими грибами, большинством видов овощей, макаронами и рисом.
Шампиньоны легко поддаются обработке. Они сочные, и высокие температуры, например, при жарке на гриле или во фритюре, не могут им навредить. У шампиньонов плотная мякоть, поэтому они сохраняют свою консистенцию даже после длительной варки и тушения.
Время приготовления
Шампиньоны запекают при температуре 180 °C от 10 до 15 минут. На гриле они готовы всего через 3-4 минуты. Пассерование занимает от 3 до 5 минут. Если вы хотите их тушить, это займет 10-15 минут (шампиньоны тушатся целиком). Жареные (нарезанные ломтиками) шампиньоны готовы примерно через 1-2 минуты.
Правильная степень приготовления достигается, когда шампиньоны становятся мягкими. В отличие от большинства других грибов, шампиньоны можно употреблять в сыром виде — нарезанными ломтиками.
Часто задаваемые вопросы
Могут ли шампиньоны быть ядовитыми?
Шампиньоны из супермаркета могут быть токсичными, если их употреблять в сыром виде в больших количествах. Это приводит к расстройству пищеварения. В пищу следует использовать только свежие шампиньоны, поскольку эти грибы содержат легко портящийся белок.
Список литературы:
- Wiesenchampignon. kostbarenatur.net
- Yuan Tian, Robert G. Nichols, Pratiti Roy, Wei Gui, Philip B. Smith et al. Prebiotic effects of white button mushroom (Agaricus bisporus) feeding on succinate and intestinal gluconeogenesis in C57BL/6 mice. Journal of Functional Foods, 2018;
- Champignons. eatsmarter.de
- https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/K701111/Champignon+frisch
- Champignons wirken präbiotisch und regulieren den Blutzuckerspiegel. Zentrum der Gesundheit. April 2020;
- Pilze – Heiler aus dem Wald. gesundheit.de
- Wie lange halten frische Champignons? Diese & alle Infos zum beliebten Pilz. bildderfrau.de
- Using mushrooms as a prebiotic may help improve glucose regulation. Pennsylvania State University. https://medicalxpress.com/news/2018-08-mushrooms-prebiotic-glucose.html
