Сушеный горох: состав и польза для здоровья

Сушеный горох характеризуется особенно высоким содержанием белка, клетчатки и антиоксидантов. Исследования показали, что ценные компоненты, входящие в состав гороха, помогают похудеть, укрепить иммунную систему, предотвратить рак, защитить сердце и обладают пребиотическим действием. Неудивительно, что сушеный горох в настоящее время вновь приобретает популярность.

Горох: стручковый плод с историей

Горох посевной (лат. Pisum sativum) — одно из древнейших культивируемых растений человечества. Согласно археологическим находкам, он использовался в качестве пищи и корма для животных около 10 000 лет назад.

Кроме того, горох применялся в качестве лекарства в народной медицине. Так, например, из гороховой каши и меда делали компрессы для лечения воспаленных ран, мозолей и высыпаний.

Древние германские племена посвятили горох богу грома Донару, поэтому он не должен был отсутствовать на различных культурных мероприятиях. В некоторых странах горох считается постным блюдом.

Поскольку горох являлся символом плодородия, в средние века его бросали в жениха и невесту. Гороховое пюре считалось любимым блюдом гномов и домовых и служило для них приманкой.

Однако не следует забывать, что до 17-го века горох использовался исключительно как сушеный овощ. Впоследствии были выведены сорта, которые можно было есть неспелыми и зелеными. В то время как сушеный горох долгое время считался пищей бедняков, зеленый горошек вначале был настолько дорогим, что его могли позволить себе только короли и принцы.

Получилось так, что сушеный горох постепенно был вытеснен зеленым горошком и потерял былую популярность. Однако сегодня он переживает второе рождение, завоевывая признание у ценителей здорового питания.

Разновидности гороха

Существует около 250 сортов гороха, которые отличаются по форме, размеру и цвету и могут быть разделены на четыре группы. В то время как горох полевой выращивается в качестве зернового корма и зеленого удобрения, следующие три разновидности предназначены для потребления человеком:

Горох мозговых сортов

Мозговой горох собирают, когда он еще нежный и зеленый. Его можно есть лишь в свежем виде. Поскольку срок годности гороха мозговых сортов очень ограничен, он в основном предлагается в виде консервированных продуктов или замороженных овощей.

К сожалению, зеленый горошек из-за этого теряет вкус. Кроме того, при замораживании разрушается 25 процентов антиоксидантов, а при консервировании — 50 процентов. Мозговой горох содержит до 10 процентов сахара и поэтому имеет сладкий вкус.

Горох сахарный

Сахарный горох также известен как молодой стручковый горошек и характеризуется тем, что его стручки также можно есть. Преимущество заключается в том, что в стручках содержится больше клетчатки и антиоксидантов, чем в самом горохе.

Горох лущильных сортов

Горох лущильный используют в качестве сушеного гороха. Горошины созревают в своих стручках до того, как их собирают, а затем сушат. Вкус сушеного гороха очень интенсивный. Такой горох содержит больше вторичных растительных веществ, чем свежий горох.

В торговле в основном доступен желтый и светло-зеленый сушеный горох, но есть также белый, коричневый, серый, красный, фиолетовый и мраморный варианты. Неочищенный сушеный горох имеет то преимущество, что в нем содержится много клетчатки.

Однако большинство сушеного гороха очищается от оболочки, потому что в этом случае его быстрее готовить и легче переваривать. Поскольку во время этого процесса поверхность горошин становится шершавой, они шлифуются и полируются. Те горошины, которые ломаются пополам, продаются как дробленый (колотый) горох.

Горох колотый
Горох колотый

Горох богат белком и клетчаткой

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО — всемирная продовольственная организация) по определенным причинам объявила 2016 год Международным годом бобовых. Бобовые очень полезны, поэтому эксперты в области здравоохранения советуют регулярно включать их в рацион питания.

Сушеный горох практически не содержит жиров, но особенно богат белком и растворимой клетчаткой. В 100 г приготовленного сушеного гороха содержится около 8 г клетчатки (33 процента от рекомендуемой суточной нормы) и более 8 г белка.

Растворимая клетчатка снижает уровень холестерина и противодействует колебаниям уровня сахара в крови. Кроме того, клетчатка может помочь похудеть, поскольку она способствует длительному чувству сытости.

Прежде всего оболочка горошин содержит значительное количество клетчатки, которая обеспечивает нормальную работу кишечника.

С другой стороны, высокое содержание белка особенно полезно для людей, которые хотят обходиться без продуктов животного происхождения. Однако, поскольку сушеный горох (как и другие бобовые) не содержит все незаменимые аминокислоты в достаточных количествах, его можно сочетать со злаками, псевдо-злаками, орехами или семечками.

Преимущества горохового протеина

Если вы не любите или не переносите горох, вы также можете использовать гороховый протеин, чтобы оптимизировать снабжение организма белком. Эта концентрированная смесь белков извлекается из зерен желтого гороха и имеет очень хороший аминокислотный профиль. При этом особенно хорошо представлены аминокислоты аргинин и лизин.

В то время как аргинин способствует наращиванию мышц и укреплению иммунной системы, лизин, помимо прочего, имеет решающее значение для здоровья костей.

Если вы комбинируете гороховый протеин с рисовым белком, вы можете еще больше увеличить биологическую ценность, поскольку рисовый белок снабжает организм незаменимой аминокислотой под названием метионин, которая не так многочисленна в гороховом протеине.

Минералы и витамины в горохе

Сушеный горох содержит целый ряд витаминов и минералов. В 100 г приготовленного сушеного гороха скрыты:

  • 75 мкг молибдена: более 100 процентов рекомендуемой суточной потребности
  • 0,4 мг марганца: 20 процентов рекомендуемой суточной потребности
  • 0,35 мг меди: 20 процентов рекомендуемой суточной потребности
  • 65 мкг фолата: 15 процентов рекомендуемой суточной потребности
  • 0,2 мг витамина В1: 15 процентов рекомендуемой суточной потребности

Молибден — один из менее известных, но жизненно важных микроэлементов. Он является частью различных ферментов, которые отвечают за детоксикацию и снижение кислотности организма.

Кроме того, молибден подавляет рост бактерий и оказывает влияние на развитие кариеса. Исследования показали, что в регионах с более высоким уровнем молибдена в почве и питьевой воде меньше людей заболевают кариесом.

Существует повышенная потребность в молибдене у людей, которые страдают от нарушения кишечной флоры или воспалительного заболевания кишечника (например, болезнь Крона).

Кроме того, сушеный горох также содержит ценные вторичные растительные вещества.

Сапонины укрепляют иммунную систему

Сапонины, найденные в сушеном горохе, являются поглотителями свободных радикалов и укрепляют иммунную систему. Кроме того, эти растительные соединения оказывают антибиотическое, понижающее холестерин и противораковое действие.

Существуют конкретные доказательства того, что сапонины эффективны против колоректального рака, поскольку они уменьшают количество способствующих развитию рака веществ в кишечнике и разрушают опухолевые клетки.

Горох содержит антоцианы

Антоцианы представляют собой водорастворимые растительные пигменты, которые намного превосходят антиоксидантное действие витамина С и витамина Е. Канцерогены и мутагены быстро выводятся антоцианами, что в последствии помогает предотвратить рак.

Антоцианы также подавляют воспаление и защищают сосуды. Однако имейте в виду, что антоцианы содержатся особенно в фиолетовом или красном сушеном горохе.

Горох защищает от болезней сердца

В так называемом «исследовании семи стран» ученые изучали пищевые привычки в связи с риском развития ишемической болезни сердца.

При этом в течение 25 лет они наблюдали 16 000 мужчин среднего возраста в США, Финляндии, Нидерландах, Италии, бывшей Югославии, Греции и Японии.

Когда результаты исследования проанализировали, было обнаружено, что употребление в пищу бобовых культур может на 82 процента снизить риск смерти от болезней сердца.

Сушеный горох полезен для диабетиков

Различные исследования показали, что растворимая клетчатка в бобовых помогает стабилизировать уровень сахара в крови.

Например, исследователи разделили испытуемых с диабетом 2 типа на две группы, которым давали различное количество продуктов с высоким содержанием клетчатки: одна группа получала 24 грамма клетчатки в день, а другая — 50 граммов клетчатки.

Было установлено, что чем выше содержание клетчатки в рационе, тем лучше значения сахара в крови и уровень инсулина. Кроме того, значения триглицеридов были снижены примерно на 10 процентов, а уровень плохого холестерина ЛПНП более чем на 12 процентов.

Если вы страдаете от инсулинорезистентности, гипогликемии или диабета, то регулярно употребляя в пищу сушеный горох, вы можете внести большой вклад в уравновешивание уровня сахара в крови и естественным образом снизить холестерин.

Горох поддерживает выведение токсинов

Сушеный горох может даже помочь в удалении токсинов из организма, по крайней мере, когда речь идет о детоксикации сульфитов. Сульфиты встречаются в качестве консерванта почти во всех винах, но также часто используются для сухофруктов и продуктов из картофеля.

Проблема заключается в том, что есть люди, которые проявляют реакции непереносимости (головная боль, астма, крапивница и низкое кровяное давление), даже когда потребляют небольшое количество сульфита.

Исследования показали, что сушеный горох может помочь людям, чувствительным к сульфитам, поскольку он служит отличным источником молибдена. Этот микроэлемент является частью фермента сульфитоксидазы, который обезвреживает сульфиты. Поэтому вполне возможно, что такая непереносимость вызвана недостатком молибдена.

Горох способствует здоровью кишечника

Горох способствует здоровью кишечника, поскольку содержащиеся в нем пищевые волокна связывают с собой воду в кишечнике, набухают и таким образом стимулируют пищеварение.

Исследование Гуэлфского университета показало, что горох, нут и чечевица оказывают положительное влияние на кишечную флору. Команда ученых смогла продемонстрировать, что бобовые обладают пребиотической активностью у людей.

Кроме того, исследователи из университета Саскачевана и университета Флориды обнаружили, что благодаря регулярному употреблению бобовых культур может быть увеличено количество полезных кишечных бактерий (штаммы лактобацилл и бифидобактерий) и уменьшено число вредных бактерий (например, гнилостных бактерий).

Горох вызывает метеоризм: причины

Какими бы полезными ни были плоды бобовых растений, они могут вызывать неприятные побочные эффекты, например, вздутие живота. И это иногда является причиной, по которой многие люди вообще не едят бобовые.

Вздутие живота происходит из-за того, что в бобовых содержится много полисахаридов, которые расщепляются бактериями в толстой кишке, что приводит к образованию нежелательных газов. То, насколько сильно это затрагивает человека, может быть обусловлено генетически.

Кроме того, пищеварение может не работать должным образом, если человек страдает от синдрома раздраженного желудка, когда кишечная флора нарушена из-за грибковых заболеваний или антибиотиков, а также если имеет место неправильный состав пищеварительных соков, например, при слишком малом количестве желчной кислоты.

Стресс и недостаток физической активности также могут негативно влиять на пищеварение.

Как избежать метеоризма из-за гороха

В любом случае, важно аккуратно включать сушеный горох в рацион и дать желудочно-кишечному тракту постепенно привыкнуть к клетчатке. Необходимо медленно и тщательно пережевывать пищу. В качестве альтернативы вы можете просто приготовить пюре из гороха. Это чрезвычайно вкусное лакомство!

При покупке имейте в виду, что очищенный сушеный горох обычно не вызывает такой сильной кишечной активности, как неочищенный.

Но и во время приготовления можно внести вклад в лучшую усвояемость сушеного гороха. Для этого приправляйте блюда специями: тмином, анисом, фенхелем или кориандром. Они уменьшают метеоризм.

Кроме того, вы можете противостоять метеоризму, если обратите внимание на достаточное время замачивания и приготовления бобовых.

Как варить горох

Сушеный горох следует перебрать перед приготовлением, удалить поврежденные горошины. После этого его необходимо тщательно промыть с помощью сита под струей воды.

Шлифованный сушеный горох можно не замачивать перед приготовлением. Время варки составляет около 45-60 минут. Однако, если горошины замочены, время приготовления можно сократить до 20 минут. Нут готовят быстрее всего, а именно 30-45 минут.

Нешлифованный сушеный горох следует вымачивать в течение 12 часов, предпочтительно в течение ночи. Просто поместите его в стеклянную емкость с количеством воды в три раза больше. После набухания гороха излишки воды следует слить. Затем его варят не более 2 часов (в зависимости от сорта). Убедитесь, что горох действительно мягкий.

Во многих кулинарных книгах рекомендуется ускорить приготовление бобовых с помощью пищевой соды. Однако важно знать, что витамины группы B разрушаются этой добавкой.

При варке гороха около 70 процентов антиоксидантов остаются в воде для приготовления пищи. Если вы, например, готовите гороховый суп, то это не так критично.

Если вы не хотите использовать воду после варки, необходимо дать гороху набухнуть в течение 1 часа после приготовления. За это время горошины поглотят по крайней мере некоторые из питательных веществ, в том числе водорастворимые витамины.

Сушеный горох: покупка и хранение

При покупке сушеного гороха убедитесь, что семена чистые, гладкие, глянцевые и примерно одинакового размера. Кроме того, свежий запах указывает на хороший продукт.

Однако, если сушеный горох кажется пыльным или влажным и имеет плесень, настоятельно рекомендуется не покупать его. Маленькие круглые дырочки или темные пятна указывают на заражение вредителями.

Храните сушеный горох в темном и сухом месте, чтобы сохранить аромат и витамины. Срок годности длится от одного года до двух лет. Однако имейте в виду, что сушеный горох со временем становится более сухим и твердым, что увеличивает время приготовления.

По материалам: Tsai CY, Chen YH, Chien YW, Huang WH, Lin SH. Effect of soy saponin on the growth of human colon cancer cells. World J Gastroenterol. 2010 Jul 21;16(27):3371-6.;
Trockenerbsen – Natürliche Proteinquelle mit Heilpotential. Zentrum der Gesundheit. Februar 2020; Dried peas. The World’s Healthiest Foods;
Adriana N Mudryj, Nancy Yu Harold, M Aukema. Nutritional and health benefits of pulses. Appl Physiol Nutr Metab 2014 Nov 13;39(11):1197-204.

Поделитесь этой статьей