Будь то лисички, белые грибы, шампиньоны или вешенки — у съедобных грибов есть как минимум две общие черты: они вкусны и очень полезны! В них почти нет соли, очень мало калорий и жира, они не содержат холестерина. Грибы являются поставщиками ценных и жизненно важных веществ. Например, они служат важным источником снабжения нашего организма белком и витаминами группы B, содержат значительное количество минералов, микроэлементов и пищевых волокон.
Съедобные грибы часто недооценивают и употребляют в небольших количествах. Мало кто знает, что шампиньоны, шиитаке и вешенки обладают интересными лечебными свойствами. Существуют также специальные лекарственные грибы, которые в основном происходят из Азии и принимаются как пищевые добавки или лекарства. Например, гриб кордицепс делает человека способным к высоким достижениям, а целебный гриб рейши борется с раком, снимает боль при артрите и выводит токсины из печени.
Нашу статью мы посвящаем съедобным грибам, которые настолько богаты питательными веществами, что обладают определенным оздоравливающим эффектом. Их следует чаще включать в рацион питания. Грибы являются хорошим дополнением к овощам, картофелю, а также к рыбным и мясным блюдам. Они обладают несравненным вкусом и благодаря содержанию ферментов стимулируют аппетит. Конечно, существуют противопоказания.
Что такое грибы?
Грибы так же неподвижны, как и растения. Но они не растения, а образуют совершенно независимое царство среди живых существ. В отличие от растений, гриб не может фотосинтезировать. Таким образом, он не способен улавливать энергию солнечного света. Как и животные (и мы, люди), гриб дышит кислородом и «питается» органическими материалами (например, деревом, насекомыми). У грибов есть клеточные стенки, как и у растений. Однако клеточные стенки грибов состоят не из целлюлозы, а из хитина, как, например, панцири насекомых. Распространяются грибы спорами.
Вегетативное тело гриба живет под землей, спрятавшись в субстрате. Оно представляет собой тонкую разветвленную сеть нитей — мицелий, который оседает непосредственно под поверхностью земли, в пнях и деревьях. То, что мы называем грибами, — это плодовое тело, появляющееся ближе к осени.
Что касается мицелия, визуально его можно сравнить с корнями растений. Он состоит из очень длинных тонких нитей (гиф), которые служат для поглощения воды и пищи.
Сегодня во всем мире известно около 100 000 видов грибов. По некоторым оценкам, их может быть более 5 миллионов. Каждый вид грибов наделен характерной архитектурой.
Многие грибы вступают в симбиоз с растениями. Гифы обвиваются вокруг корней деревьев в почве и поглощают сахар, производимый деревом. В свою очередь, грибы снабжают деревья питательными веществами. Некоторые виды грибов и растений особенно близки.
Так, например, масленок желто-бурый и рыжик настоящий растут обычно у подножия сосны, тогда как подберезовик обыкновенный, как следует из названия, предпочитает компанию берез. Это также причина, по которой опытные грибники точно знают, где в лесу растут те или иные грибы.
Ассортимент съедобных грибов включает в себя культивируемые грибы и дикие лесные грибы.
Полезные и жизненно важные вещества в грибах
Грибы полезны для здоровья, потому что они являются высококачественными поставщиками целого ряда жизненно важных питательных веществ. Это уникальное творение природы. В народной медицине грибы считаются одними из лучших лекарств, способных вылечить все — от простуды до злокачественных новообразований. Помните, первый бактерицидный антибиотик (пенициллин) был выделен из грибка пенициллиума (лат. Penicillium).
В 100 г съедобных грибов содержится от 20 до 50 ккал. Количество белка в сушеных грибах более 30%. Это больше, чем в мясе. Также грибы содержат пищевые волокна, углеводы, аминокислоты, различные жироподобные вещества — жирные кислоты, эфирные масла. Но самое главное, в грибах содержится лецитин, который предотвращает накопление холестерина. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты, то есть грибы — продукт, помогающий предотвратить атеросклероз.
В грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров и гликогена, а также пищевых волокон, улучшающих пищеварение, очищающих организм и способствующих похудению. В них много калия, фосфора, меди и селена. Есть также магний, железо и цинк, но в меньших количествах.
В белых грибах, шампиньонах и лисичках содержится витамин А, который необходим человеческому организму, особенно во время роста.
Почти во всех съедобных грибах скрыто много витаминов: B1, B2, C, D и PP. В лисичках витамина D почти столько же, сколько в говяжьей печени. Кроме того, порция лисичек обеспечивает суточную потребность в железе.
Нагревание грибов до 100 °C (в отварном, жареном и маринованном виде) уничтожает все их целебные свойства. То же самое происходит и с замороженными грибами. Поэтому лучше хранить их солеными в бочках или в сушеном виде.
Грибы содержат ценный белок
Некоторые грибы очень богаты белком (по сравнению с овощами), особенно белые грибы (с содержанием белка 5,5%). Шампиньоны, вешенки и лисички заключают в себе от 2% до 3% белка. Однако они не так богаты белком, как шпинат или брокколи.
Пищевые волокна в грибах
Грибы содержат большое количество пищевых волокон, которые способствуют пищеварению, защищают от рака кишечника и снижают риск сердечного приступа.
Грибы богаты гемицеллюлозой — пищевым волокном, которое создает чувство сытости, что может представлять особый интерес для людей с избыточным весом. Гемицеллюлоза увеличивает массу стула и ускоряет прохождение пищи по кишечному тракту.
Основное специфическое вещество грибов — хитин. Он является причиной того, что некоторые люди не способны легко переваривать грибы. Однако пищеварение можно устойчиво стимулировать в долгосрочной перспективе, если грибы чаще включать в меню.
Совет: хитин усваивается лучше, если грибы мельче нарезать или тщательно пережевывать.
Количество пищевых волокон зависит от вида грибов. Например, в 100 г свежих шампиньонов содержится около 2 г, лисичек — 5,5 г, белых грибов — 7 г, трюфелей — до 16 г пищевых волокон. Для сравнения, зеленый горошек является одним из лучших поставщиков пищевых волокон (в нем их около 5 г).
Калий
Дефицит калия может сопровождаться потерей аппетита, мышечной слабостью и даже повреждением сердечной мышцы. Грибы относятся к продуктам питания, которые богаты калием. Они содержат, например, на 20% больше калия, чем мясо. Особого внимания здесь заслуживают шампиньоны, лисички и белые грибы. Рекомендуемая суточная доза калия может быть покрыта до 30% за счет порции этих грибов.
Железо
Некоторые грибы, например, лисички, являются особенно ценным источником железа и при регулярном употреблении помогают предотвратить анемию, иммунодефицит и многие другие последствия нехватки железа. 100 г свежих лисичек содержат 6,5 мг железа, что позволяет покрыть половину суточной потребности — от 10 до 15 мг.
Селен
Селен защищает от свободных радикалов, укрепляет иммунитет и активирует гормоны щитовидной железы. Рекомендуемая суточная норма потребления селена в день для подростков и взрослых составляет от 30 до 70 мкг. Если человек потребляет слишком мало этого микроэлемента, он рискует повысить свою восприимчивость к инфекциям.
Согласно исследованиям, существует также связь между недостаточным поступлением селена и раком. То же самое относится к сердечно-сосудистым заболеваниям и ревматизму. Поэтому очень важно есть продукты, содержащие селен, в том числе грибы.
Белые грибы являются одним из лучших источников селена: 100 г содержат колоссальные 184 мкг. Для сравнения, содержание селена в грибах шиитаке составляет 76 мкг, а в подберезовике — 8 мкг.
Цинк
Будь то обмен веществ, иммунная система или гормоны: цинк выполняет множество важных функций в организме. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), рекомендуемая суточная норма потребления цинка составляет от 12 до 15 мг.
Количество цинка в грибах сопоставимо с содержанием цинка в рыбе и составляет от 0,5 до 1 мг. Вешенка, заключающая в себе чуть меньше 0,9 мг, находится на верхнем уровне этой шкалы, в то время как белые грибы намного превосходят ее: содержат 1,5 мг цинка.
Витамин A
Последствия дефицита витамина А включают, например, повышенную восприимчивость к инфекциям, сухость и даже выпадение волос, ухудшение зрения, дефицит железа и повышенный риск развития рака. Витамин А в основном содержится в тканях животных, но его предшественники, такие как бета-каротин, также встречаются в растениях и грибах, превращаясь в организме в витамин А.
Средняя суточная потребность организма в витамине А составляет 1 мг, что соответствует 6 мг бета-каротина. 100 г свежих лисичек содержат 0,2 мг витамина А. Это означает, что с помощью этих грибов можно покрыть 20% суточной потребности в данном витамине.
Витамины группы B
Нельзя пренебрегать грибами и в отношении витаминов группы В. B 100 г свежих шампиньонов, например, содержится 35% рекомендуемой суточной нормы потребления витамина B5, 28% — витамина B2, в то время как вешенки заключают в себе до 0,2 мг витамина B1, покрывая суточную потребность организма в этом витамине на 20%.
Грибы являются также ценнейшим источником ниацина. В этом отношении их можно приравнять к мясу и рыбе. Вы можете покрыть 100% ежедневной потребности в ниацине (витамин B3) с помощью 100 г свежих лисичек.
Витамин D
Витамин D может вырабатываться самим организмом. Пища лишь незначительно способствует удовлетворению потребности в этом витамине, поэтому ею можно почти пренебречь. Только рыба обеспечивает необходимое количество витамина D. Но это исключено для вегетарианцев или веганов. Однако в этом случае помогают грибы. Хотя они не в состоянии покрыть потребность организма в витамине D на 100%, но с их помощью можно получить 2–3 мкг этого витамина.
Полезные свойства грибов
Тот факт, что грибы могут служить не только пищей, но и лекарством, был известен даже древним ученым. Плиний Старший, например, писал в своей работе «Naturalis historia» («Естественная история») о целебных свойствах гриба под названием лиственничная губка (лат. Laricifomes officinalis). Этот гриб использовали для лечения кожных заболеваний и болезней кишечника.
На протяжении столетий последовало еще много травников. Например, в 1679 году появился «Травник» немецкого врача Адама Лоницера, в котором важное место занимали грибы с целебными свойствами.
Но затем знания о лечебных свойствах съедобных грибов постепенно канули в Лету — по крайней мере, на Западе. В первую очередь это связано с тем, что никто не знал, как выращивать грибы в промышленных масштабах (кроме шампиньонов).
Однако в Восточной Азии (особенно в Японии, Китае, Индонезии и Корее) ситуация была совершенно иной. В этих странах, где традиционная и современная медицина мирно сосуществуют, лекарственные грибы пользуются неизменной популярностью.
На микотерапию (лечение грибами) повлияли, с одной стороны, вековые традиции натуропатов, а с другой — клинические исследования. Кстати, термин «микотерапия» восходит к профессору Яну Ивану Лелли (Jan Ivan Lelley) — исследователю грибов.
В азиатской медицине грибам уделяется большое внимание. Например, говорят, что гриб шиитаке оказывает лечебное действие при ряде заболеваний. В современной натуральной медицине Азии этот гриб используется против простуды и гриппа, при воспалительных кожных реакциях, повышенном кровяном давлении, воспалении суставов, а также при заболеваниях печени. Считается, что он помогает при аллергии и воспалении бронхов.
Ежовик гребенчатый назначают при воспалении желудка и гастрите, аурикулярия уховидная — для детоксикации, укрепления печени, лечения аллергии и болезней системы кровообращения.
Однако в последние несколько лет интерес к лечебным свойствам грибов возродился и в западном мире. Основная причина заключалась в том, что все больше людей с энтузиазмом относятся к альтернативным методам исцеления (включая традиционную китайскую медицину). Было заново открыто, что не только азиатские грибы, но и наши местные грибы имеют медицинскую ценность.
Профессор Лелли рекомендует: «Ешьте грибы, и вы проживете дольше!» — но только в том случае, если в кастрюле не окажутся ядовитые или испорченные съедобные грибы. Ели вы будете обращаться с грибами осторожно, то сможете извлечь выгоду из кулинарных изысков, а также целебного эффекта «маленьких лесных человечков».
Грибы — богатый белком заменитель мяса
Тысячи военнопленных в сибирских степях и лесах обязаны грибам своей жизнью и здоровьем. Грибы считались «мясом леса»: для бедных слоев населения они представляли собой важное дополнение к низкобелковому овощному питанию и заменяли мясо животных.
Питательная ценность грибов находится где-то между мясом и овощами: они богаты белком (особенно шампиньоны), имеют высокое содержание пищевых волокон и минералов, включая калий и фосфор, железо и ниацин.
Грибы содержат также витамин D и витамин B2. Они состоят примерно на три четверти из воды, в них почти нет жира. Это делает грибы идеальным продуктом для похудения. Кроме того, большинство съедобных грибов регулируют кислотно-щелочной баланс.
Шампиньоны защищают от рака
Шампиньоны являются одними из самых популярных съедобных грибов. Существует много видов шампиньонов, но в магазинах в основном предлагается шампиньон двуспоровый (лат. Agaricus bisporus).
Шампиньоны идеально подходят для людей, которые хотят похудеть. Но также больные подагрой, диабетом и гипертонией должны гораздо чаще добавлять этот вкусный гриб в свое меню. Низкое содержание натрия и глюкозы, большое количество калия и витаминов, а также улучшающие пищеварение пищевые волокна способствуют тому, что люди с вышеупомянутыми заболеваниями получают особую пользу от шампиньонов.
Несмотря на то, что шампиньон не имеет давних традиций в Азии, он уже является признанным лекарственным грибом. Фермент под названием тирозиназа, защищающий от ультрафиолетового излучения, как говорят, обладает понижающим кровяное давление эффектом. Кроме того, китайские целители рекомендуют кормящим матерям регулярно употреблять в пищу шампиньоны, так как это помогает увеличить производство молока.
Китайские ученые также смогли показать в исследовании, что экстракт шампиньонов способен на 90% подавлять рост злокачественных опухолей тканей. Исследователи из онкологического центра недалеко от Лос-Анджелеса тоже показали, что данные грибы обладают противораковыми свойствами и, например, замедляют рост опухолей молочной железы. Это происходит потому, что шампиньоны подавляют фермент ароматазу, который участвует в производстве эстрогена. В этом смысле употребление в пищу шампиньонов оказывает также профилактический эффект.
Чтобы извлечь пользу из целебной силы этих грибов, необходимо употреблять от 100 до 150 г шампиньонов 2–3 раза в неделю.
Читайте также: Шампиньоны: польза и вред для организма
Вешенка регулирует уровень холестерина
Вешенку обыкновенную (лат. Pleurotus ostreatus) можно встретить почти повсюду в мире. Она растет на стволах и ветвях деревьев, потому что питается лигнином, содержащимся в древесине. Вешенки — очень популярные съедобные грибы, поэтому их выращивают в больших количествах. Ежегодно во всем мире собирают около 2,5 миллионов тонн.
В традиционной китайской медицине сушеные вешенки используются для укрепления вен и расслабления сухожилий. Но вешенка сделала себе имя и в современной медицине. В Китае, например, высушенное плодовое тело вешенки используют для лечения люмбаго, а также тугоподвижности конечностей и сухожилий. В Чехии экстракты вешенки принимают для предотвращения высокого уровня холестерина.
Исследование, проведенное Ганноверским университетом имени Лейбница, показало, что регулярное употребление вешенки может положительно сказаться на уровне жира в крови. В этом исследовании 20 студентов со слегка повышенным уровнем холестерина в течение трех недель добровольно служили науке. В то время как одна группа ела 600 миллилитров супа из сушеных вешенок в день, контрольная группа получала такое же количество томатного супа. У тех субъектов, которые ели грибной суп, наблюдалось (по сравнению с контрольной группой) значительное снижение уровня триглицеридов — факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний и воспаления поджелудочной железы. Кроме того, в крови участников из «грибной группы» было измерено существенное снижение концентрации «плохого» холестерина ЛПНП и общего холестерина.
Словацкие ученые из Исследовательского института питания в Братиславе обнаружили, что вешенки являются профилактическим средством от рака кишечника. Любой, кто ест вешенки, приносит пользу кишечной флоре, что отчасти связано с хитином. Сам кишечник не может использовать неперевариваемый хитин, но кишечные бактерии могут. После употребления в пищу грибов количество желаемых кишечных бактерий увеличивается, поскольку они находят полисахариды, входящие в состав хитина, особенно вкусными. Таким образом создается здоровая среда микрофлоры кишечника, что особенно важно для поддержания здоровья.
Читайте также: Грибы вешенки: польза и вред для здоровья
Навозник белый блокирует опухолевые клетки
Навозник белый (лат. Coprinus comatus) произрастает в Европе на обочинах дорог и на лугах. Его можно встретить даже посреди жилых массивов. Он обладает характерной шляпкой овальной или колоколообразной формы и питается мелкими нитевидными червячками, что еще раз показывает, какими удивительными созданиями могут быть грибы.
Навозник белый считается отличным съедобным грибом только в молодом возрасте, так как более старые экземпляры чернеют. В прошлом из гниющих навозников делали чернила, которые можно было использовать для письма.
Еще одна особенность навозника белого заключается в том, что это один из немногих съедобных грибов, которые можно культивировать. Проблема заключается в том, что этот гриб нужно использовать очень быстро, так как даже молодые экземпляры вскоре после сбора урожая превращаются в чернила. По этой причине навозник белый выращивается в основном энтузиастами.
В традиционной китайской медицине навозник белый описывается как помощь пищеварению, а также используется при лечении геморроя. Китайские исследователи показали в экспериментах, что этот гриб оказывает 100% ингибирующее действие на злокачественные опухоли соединительной и опорной ткани и на 90% — на карциному Эрлиха.
Исследование, проведенное Хайфским университетом в Израиле, показало, что определенные ингредиенты навозника белого блокируют рецепторные участки половых гормонов на опухолевых клетках. Таким способом можно положительно влиять на гормонально-зависимые виды рака, такие как рак груди или простаты.
Чрезвычайно интересен также эффект снижения уровня сахара в крови. Немецкий миколог Кронбергер, который сам страдал диабетом, проводил эксперименты на себе в этом отношении еще в 1960-х годах. Он обнаружил, что навозник белый снижает уровень сахара в крови. С тех пор в различных научных исследованиях было доказано, что даже небольшое количество этого гриба вызывает снижение уровня сахара в крови при диабете 1 и 2 типа.
Чтобы навозник белый развивал свое действие, его необходимо употреблять регулярно — рекомендуется от 100 до 200 г в день. Лечение грибами нужно проводить не менее трех месяцев.
Гриб шиитаке защищает от рака шейки матки
Гриб шиитаке обладает очень специфическим лечебным эффектом. Его можно успешно применять для лечения рака шейки матки. Употребление грибов шиитаке должно иметь профилактический эффект.
Пищевая добавка с экстрактами грибов шиитаке (активный ингредиент AHCC из гриба шиитаке) способна подавлять активность вирусов папилломы человека (ВПЧ) и, таким образом, сдерживать рост рака. Вирусы папилломы человека играют роль в 99% случаев рака шейки матки. Возбудитель также увеличивает риск всех других видов рака женских и мужских половых органов. В настоящее время не существует лечения от ВПЧ. Пищевая добавка с AHCC из гриба шиитаке не только очень эффективна, но и не имеет рисков и побочных эффектов.
Кроме того, AHCC, по-видимому, работает не только против ВПЧ и рака шейки матки. Японское исследование, опубликованное в сентябре 2014 года, показало чрезвычайно положительные результаты против раковых клеток поджелудочной железы.
Грибы для стройности
Грибы — идеальный продукт для контроля веса и поддержания стройности. Они обладают низкой энергетической плотностью, не содержат холестерин и имеют очень низкое содержание жиров и калорий. Например, в 100 г грибов заключено в среднем всего 25 ккал, а в шампиньонах — лишь 15 ккал. Интересно, что грибы предлагают более широкий спектр питательных веществ по сравнению с овощами. Кроме того, грибы содержат пищевые волокна. Они полезны для нашего пищеварения, поскольку увеличивают подвижность толстой кишки и противодействуют запорам.
Еще одно преимущество: пищевые волокна обеспечивают более длительное ощущение сытости. Это все очень хорошо для фигуры! Возможно, вы слышали о гликемическом индексе (ГИ), который используется для определения влияния углеводной пищи на уровень сахара в крови.
Это значение является показателем того, насколько быстро пища, содержащая углеводы, переваривается и усваивается кровью. Поскольку процент углеводов в грибах очень низок, ГИ у них почти равен нулю. Это означает, что употребление грибов в пищу практически не влияет на уровень сахара в крови.
Грибы: вред и противопоказания
Существует много разновидностей съедобных грибов, которые поражают своим ароматом. При всех преимуществах, особенно при употреблении в пищу, грибы полезны не каждому. Как культивируемые, так и лесные грибы иногда трудно усваиваются.
Не рекомендуется употреблять их в пищу людям с заболеваниями почек, печени (гепатит, почечная недостаточность, холецистит), страдающим желудочно-кишечными коликами и нарушением обмена веществ.
Некоторые дикие грибы содержат тяжелые металлы: дикие шампиньоны накапливают кадмий. Белые грибы делают это в меньшей степени, но они содержат ртуть.
Даже безупречные лесные грибы могут вызывать проблемы: навозник белый не переносится с алкоголем и (в зависимости от количества и чувствительности человека) способен вызывать тошноту, проблемы с сердцем и галлюцинации.
Поскольку грибы накапливают тяжелые металлы, такие как кадмий и ртуть, рекомендуется не есть более 250 граммов лесных грибов в неделю.
Детям и беременным женщинам необходимо быть особенно осторожными. Если вы хотите перестраховаться, лучше использовать культивируемые грибы. Не следует есть грибы детям младше 5 лет, так как этот продукт плохо переваривается. Их можно давать в ограниченных количествах детям более старшего возраста (от 5 до 10 лет).
Отравление ядовитыми грибами
Важно отметить, что многие грибные яды безвкусны. Блюдо с отравленным грибом не обязательно узнаваемо по вкусу. Поэтому особенно важно есть грибы только в том случае, если вы абсолютно уверены, что это съедобный гриб. Как показывает практика, отравление трубчатым грибом (который можно узнать по губчатой нижней части шляпки) обычно не такое сильное, как отравление пластинчатым грибом.
Вызвать грибное отравление могут не только ядовитые грибы, но и очень старые грибы, а также неправильное приготовление или хранение съедобных грибов. Поэтому узнайте, как правильно приготовить соответствующий вид, и используйте в пищу только свежие грибы.
Симптомы отравления грибами
Симптомы отравления грибами могут широко варьироваться. Некоторые появляются через несколько часов, другие — через несколько дней. Особенно при сильном отравлении признаки обычно проявляются через двенадцать-шестнадцать часов. Часто наблюдается рвота, понос, лихорадка, сильные боли в животе. Учащенное сердцебиение, подергивание мышц, беспокойство, сонливость, головокружение или галлюцинации — возможные последствия отравления грибами.
Важно: В случае отравления необходимо немедленно вызвать врача скорой помощи!
Как собирать грибы
Осень — идеальное время для сбора грибов. В любом случае важно брать только те образцы, которые можно четко идентифицировать. Если вы не уверены в отношении некоторых грибов, не ешьте их ни при каких обстоятельствах!
Аккуратно срезаем или выкручиваем гриб снизу. Затем следует снова засыпать ямку почвой, чтобы грибница не высыхала. Очень молодые и старые грибы лучше оставить. Имейте в виду, что большинство отравлений грибами вызывается не поганками, а старыми гнилыми грибами.
Собранные грибы лучше всего перевозить в корзинах. Так они дольше остаются свежими.
Чтобы научиться правильно определять грибы, существует множество книг и брошюр, в которых объясняются их характеристики. Лучше иметь эту информацию с собой при сборе. Внимательно сравните изображения, чтобы без всяких сомнений идентифицировать рассматриваемый вид. Однако еще лучше и безопаснее учиться у эксперта. В походах за грибами новички узнают, где искать грибы и как отличить съедобные виды от несъедобных. Съедобными разновидностями являются, например, белые грибы, лисички, маслята, подберезовики, опята.
Что следует учитывать грибнику
Помимо подходящей обуви грибнику понадобится корзина, нож и хорошее знание вкусных лесных обитателей. Следующие советы помогут вам при сборе грибов:
- Лучшее время для сбора грибов — когда дождь идет всего несколько дней, а после этого стоит умеренная температура.
- Ищите грибы в непосредственной близости от деревьев, например, под березами.
- Лучше всего собирать молодые грибы с твердой мякотью, но не настолько молодые, чтобы их вид не мог быть четко определен. Не собирайте мокрые грибы, так как они имеют короткий срок годности и быстро гниют.
- Грибы лучше всего собирать, выкручивая их из земли с небольшим изгибом. Обрезаются только грибы, которые растут на дереве, или грибы, растущие группами, такие как опята.
- Если вы найдете несколько грибов одного вида в одном месте, оставьте несколько экземпляров, чтобы в будущем могли вырасти новые.
- При сборе грибов нельзя рыхлить землю или разрушать листья и моховой покров, чтобы не повредить грибницу.
- Для транспортировки понадобится корзина с достаточным пространством, чтобы избежать давления. Пластиковые пакеты не подходят для сбора грибов.
- Хорошо разложите грибы дома, чтобы они могли проветриться. Их следует очистить и обработать в течение суток.
В случае с грибами, предназначенными для употребления в пищу, вы должны быть на 100% уверены, какой это вид. Если есть хотя бы малейшие сомнения, не стоит использовать этот гриб в пищу. Ни при каких обстоятельствах нельзя обращаться за советом к незнакомцам, которые якобы знают все грибы. Этот совет может оказаться фатальным.
Покупка грибов
Осторожность требуется не только при сборе грибов, но и при совершении покупок в супермаркете. Нередки случаи, когда предлагаются уже испорченные грибы. Это связано с тем, что грибы часто хранятся неправильно или слишком долго. Когда грибы портятся, образуются токсины, которые могут привести к отравлению.
Обязательно воздержитесь от покупки засохших, пятнистых или даже заплесневелых грибов. Вы также можете провести тест на свежесть для более крупных образцов, таких как белые грибы: просто слегка надавите на шляпку указательным пальцем. Если она мягкая, скорее всего, гриб испортился.
Хранение грибов
Грибы сохраняют свежесть только в течение нескольких дней. Лесные грибы лучше всего готовить в тот же день. Поскольку грибы очень чувствительны к свету, теплу и давлению, их следует хранить в воздухопроницаемом контейнере или в бумажном пакете в овощном отделении холодильника.
Заморозка грибов
Грибы можно заморозить, чтобы продлить срок хранения. Перед тем как сделать это, необходимо их хорошо очистить, нарезать ломтиками или кусочками, а затем недолго бланшировать. Просто опустите грибы в кипящую подсоленную воду, достаньте и охладите в холодной воде. Дайте ей хорошо стечь. Затем поместите грибы в морозильник. Лучше всего, если вы высушите каждую часть гриба по отдельности. Грибы можно хранить в морозильной камере около 6 месяцев.
Маринование грибов
Вы можете замариновать все молодые твердые съедобные грибы, не содержащие червей. Лучшие грибы для маринования — белые грибы, шампиньоны, лисички, рыжики и маслята.
Сушка грибов
В самостоятельной сушке грибов нет ничего сложного. Сначала необходимо разделить их пополам или нарезать тонкими ломтиками, а затем высушить при температуре около 40°C. Лучше всего для этого подойдет дегидратор, но сушку грибов можно выполнить и в духовке. Выложите грибные дольки на противень, застеленный бумагой для выпечки, или на решетку. Выберите функцию конвекции или оставьте духовку приоткрытой.
Альтернатива — сушка на воздухе. Грибы также нарезают дольками, нанизывают на нитки и развешивают в защищенном месте (например, на чердаке). В теплое время года кусочки грибов можно выложить на ткань или пергаментную бумагу и просушить на солнышке.
Сушеные грибы следует хранить герметично.
Грибы в кулинарии
Люди ели грибы еще в каменном веке. Уже тогда съедобные грибы сохранялись путем сушки и хранились в качестве резерва на суровые зимы.
В древности грибы также вызывали интерес ученых. В первом веке нашей эры древнегреческий врач Педаниос Диоскуридес (Диоскорид) указывал в своем учебнике, что существует два типа грибов: «Одни очень подходят для еды, а другие — смертельный яд».
Многие люди из древнего мира почувствовали это не понаслышке. Говорят, что жена римского императора Тиберия Клавдия, который больше всего на свете любил грибы, тайно добавила в его трапезу ядовитые виды, чтобы помочь своему сыну Нерону взойти на трон.
Хотя в средние века съедобные грибы считались едой для бедняков, в эпоху барокко они стали настоящим деликатесом. Шампиньоны были первыми грибами, которые начали культивировать в Европе, точнее во Франции, около 1650 года. Иная ситуация складывалась в Японии, где, например, грибы шиитаке выращиваются уже не менее 2000 лет.
Сегодня съедобные грибы пользуются отличной репутацией во всем мире и вносят важный вклад в здоровое питание. Они не только вкусны, но и ценны для здоровья.
Способы их приготовления чрезвычайно разнообразны: грибы можно жарить, тушить, варить или есть в сыром виде (например, культивированные шампиньоны). Но вы должны знать, что подавляющее большинство грибов в сыром виде ядовиты!
На кухне используют также маринованные в масле или уксусе и измельченные до порошка грибы. Можно использовать и сушеные грибы, но перед употреблением или дальнейшей обработкой их необходимо замочить.
Приготовление грибов
Во-первых, девиз — не использовать консервированные грибы, так как более половины ценных ингредиентов теряются в процессе консервации. Замороженные грибы нельзя перед приготовлением размораживать.
Перед тем, как готовить лесные грибы, их следует тщательно очистить. Вы можете аккуратно почистить их под проточной водой или сухой щеткой. Однако не оставляйте грибы в воде, так как они пропитаются ей, как губка, и потеряют аромат. После мытья грибы лучше промокнуть бумажной салфеткой. Культивированные грибы можно протереть влажной тряпкой.
Разрежьте гриб пополам, чтобы убедиться, что внутри он в хорошем состоянии. Срежьте червивые участки.
Затем нарежьте грибы тонкими ломтиками и при необходимости тщательно промойте их холодной водой. После этого грибы отваривают. Для некоторых разновидностей, таких как опята, рекомендуется вылить воду для приготовления через пять минут и заменить ее свежей.
На заметку: чем мельче нарезаны грибы, тем лучше работает пищеварение! Хотя часто дело вовсе не в размере кусков, а скорее в тщательном пережевывании пищи. Если вы начнете есть спокойно и хорошо пережевывать, то внезапно сможете лучше усваивать многие другие продукты, которые ранее доставляли вам дискомфорт.
Можно ли разогревать грибы?
Разогревать грибные блюда можно без проблем при условии, что они хранились в холодильнике после приготовления. При повторном разогреве их необходимо нагревать до температуры более 70 °C.
Однако повторный нагрев изменяет белковые структуры грибов. У чувствительных людей это может привести к расстройству пищеварения.
Блюда с грибами ни в коем случае нельзя хранить в тепле в течение длительного времени или оставлять при комнатной температуре.
Съедобные грибы Съедобные грибы Съедобные грибы Съедобные грибы
Список литературы:
- Chunchao Han, Junhua Yuan, Yingzi Wang, Lingjun Li. Hypoglycemic activity of fermented mushroom of Coprinus comatus rich in vanadium. J Trace Elem Med Biol. 2006;
- City of Hope. Anticancer effect of mushrooms demonstrated. June 6, 2011. ScienceDaily. https://www.sciencedaily.com/releases/2011/06/110606092736.htm
- Kalorienarm und gesund: Die besten Speisepilze. gesund-vital.de
- Pilze und Ihre Heilwirkung. Zentrum der Gesundheit. März 2021;
- Pilze sammeln und zubereiten – wertvolle Tipps zur Pilzzeit. gesundheit.de
- Seema Patel, Arun Goyal. Recent developments in mushrooms as anti-cancer therapeutics: a review. 3 Biotech. 2012 Mar;
- Shiitake-Pilz besiegt Gebärmutterhalskrebs. Zentrum der Gesundheit. März 2021;
- PILZE – GESÜNDER ESSEN UND LEBEN. www.gesunde-pilze.de
- Studie zeigt: Pilze sind gesund und helfen beim Abnehmen. lifeline.de
- Hinweise zum Sammeln von Pilzen. Freie Universität Berlin. bgbm.org
- Welche Inhaltsstoffe stecken drin im Pilz? br.de
- Speisepilze. Nov. 2020. eatsmarter.de
- Mushrooms May Help in the Fight Against Cancer – Informed Opinion. https://www.naturalhealthresearch.org/the-alternative-approach-mushrooms-may-help-in-the-fight-against-cancer/
