Лук-порей – универсальный и полезный овощ. Его можно панировать, запекать в омлете, подавать с макаронами, готовить из него вкусный суп с картофелем. А когда-то лук-порей ценился не только как овощ, но и как лекарственное растение.
Лук-порей: история
Лук-порей (лат. Allium porrum), как лук репчатый и чеснок, относится к семейству Амариллисовые, но на вкус намного мягче, чем его пикантные родственники. Он культивируется уже в течение как минимум 4000 лет как овощное и пряное растение, а раньше являлся также признанным лекарственным средством.
Кто знает, может и не удалось бы построить пирамиды в Египте, если бы лук-порей не служил укрепляющей пищей для рабочих. Говорят, что одержимый звездной болезнью император Нерон каждый день ел лук-порей, потому что считал, что это может улучшить его певучий голос. Лук-порей на самом деле оказывает отхаркивающее действие на бронхи, но надеяться на большую музыкальность от него не стоит.
Из Италии лук-порей добрался в конце концов до Центральной и Северной Европы, где ароматные овощи были встречены очень хорошо.
Известно, что лук-порей в качестве национального символа украшает герб Уэльса (Великобритания) и служит основным компонентом шотландского национального блюда «Cock-a-leeki», являющимся обязательным для особых случаев, таких как свадьба. Но лук-порей подкупает также благодаря своей пищевой ценности.
Питательные вещества в луке-порее
Лук-порей богат витаминами и минералами: он содержит витамин С, витамин К и фолиевую кислоту, а также калий, кальций, магний, марганец и железо. Поскольку лук-порей является одним из луковых растений, в нем также заключены ценные вторичные растительные вещества.
В 100 г свежего лука-порея содержатся:
- Калории: 61 ккал;
- Углеводы: 14 г (из которых до 2,3 г клетчатки);
- Белок: 2 г;
- Жир: 0,3 г;
- Витамин К: 47 мкг (45% суточной потребности);
- Бета-каротин: 500–800 мкг (60–100% суточной потребности). Чем зеленее листья лука-порея, тем больше бета-каротина содержится в них;
- Витамин С: 25 мг (25% суточной потребности);
- Марганец: 0,5 мг (23% суточной потребности).
Как и любой другой овощ, лук-порей содержит много других витаминов, минералов и микроэлементов.
Польза лука-порея для здоровья
Пищевые волокна: польза для кишечной флоры
Лук-порей является одним из немногих продуктов с высоким содержанием инулина.
Инулин представляет собой растворимую клетчатку, оказывающую чрезвычайно благоприятное воздействие на кишечник. Инулин часто принимают в качестве пищевой добавки в целях оздоровления кишечной флоры.
Именно по этой причине регулярное употребление лука-порея способствует здоровью кишечника. Лук-порей при этом не только питает полезные кишечные бактерии, но и стимулирует его деятельность. Люди, склонные к метеоризму после употребления лука-порея, могут предотвратить вздутие живота, приправив блюдо тмином.
Витамин К: предотвращение остеопороза
Витамин К регулирует свертываемость крови. Лук-порей, являясь источником витамина К, может придавать крови здоровую консистенцию. Кроме того, витамин К очень важен для формирования костей, так как он гарантирует, что кальций встраивается в кости и не откладывается на стенках кровеносных сосудов.
Одно из исследований показало, что у женщин в менопаузе реже развивается остеопороз, если они потребляют достаточное количество витамина К.
Бета-каротин: защита от свободных радикалов
Лук-порей является источником бета-каротина и поэтому характеризуется своими антиоксидантными свойствами. Бета-каротин улавливает свободные радикалы и защищает клетки организма (особенно глаза и кожу) от повреждений.
Исследования показали, что бета-каротин способен предотвращать сердечные заболевания и защищать от рака. К сожалению, многие люди отрезают зеленую часть лука-порея и просто выбрасывают ее. Лучше не делать этого, потому что именно в ней бета-каротина в 300 раз больше, чем в белой части.
Витамин С: укрепление иммунитета
Лук-порей содержит относительно большое количество витамина С, который стимулирует иммунную систему. Если чаще добавлять в меню эти полезные овощи, можно защитить организм от простудных заболеваний.
Если сочетать лук-порей с железосодержащими продуктами (например, просо), можно усилить их положительное воздействие на иммунную систему, поскольку организм лучше использует растительное железо благодаря витамину С.
Марганец: действие против депрессии и деменции
Марганец является незаменимым микроэлементом и важным компонентом многих ферментов. Кто ест много лука-порея, улучшает всасывание витамина B1, что, в свою очередь, важно для крепких нервов.
Кроме того, исследования показали, что повышенное потребление марганца работает против депрессии и старческого слабоумия, а также может естественным образом уменьшить эпилептические припадки.
Лечебное действие лука-порея
В отличие от своих сородичей — чеснока и лука, лук-порей не классифицируется как лекарственное растение. В народной медицине лук-порей находит применение в следующих областях:
- Выведение шлаков из организма;
- Сердечно-сосудистые заболевания;
- Стимуляция почечной активности и профилактика образования камней в почках;
- Улучшение пищеварения;
- Ускорение потока желчи;
- Заболевания бронхов.
Поскольку лук-порей содержит те же или подобные вещества, что и его сородичи, признанные с медицинской точки зрения, например, серосодержащие соединения эфирных масел и полифенолы (вторичные растительные вещества), он должен, наконец, стать более значимым в области фитотерапии.
Многие эксперты сходятся во мнении, что лук-порей может оказывать помощь в предотвращении заболеваний, связанных с окислительным стрессом и хроническим воспалением, таких как артериосклероз, диабет 2 типа и рак.
Кемпферол в луке-порее защищает сердце и действует против рака
Лук-порей характеризуется особенно высоким содержанием полифенолов и заключает в себе значительное количество флавоноида кемпферола. До настоящего времени различные исследования показали, что кемпферол может защищать внутренние стенки кровеносных сосудов от повреждений и, следовательно, также полезен для здоровья сердца. Это связано с тем, что кемпферол перехватывает и нейтрализует свободные радикалы.
Существует также ряд исследований, которые показали, что кемпферол может предотвращать рак, приводить к смерти существующие опухолевые клетки и предотвращать рост метастазов.
Также говорят, что кемпферол действует против микробов и воспаления. Аллицин, описанный ниже, тоже обладает противомикробными и противовоспалительными эффектами, так что эти вещества могут взаимно усиливать и поддерживать друг друга, превращая лук-порей в совершенно особую пищу.
Натуральный антибиотик: аллицин в луке-порее
В луке-порее присутствует серосодержащая аминокислота под названием аллиин. Она находится в цитоплазме. В маленьких клеточных пузырьках (вакуолях) клетка хранит фермент — так называемую аллииназу. Если лук-порей (а также чеснок и лук репчатый) разрезать, вакуоль уничтожается. Аллииназа встречается с аллиином и за считанные секунды преобразует его в аллицин.
Аллицин отвечает за типичный запах и вкус лука-порея, чеснока и лука. Он обладает сильным антибактериальным и противогрибковым действием. Аллицин также снижает уровень холестерина и кровяное давление, служит признанным средством от атеросклероза.
Соответствующие препараты используются наружно для лечения грибковых заболеваний и инфекций, которые передаются паразитами (например, клещами). Кроме того, аллицин представляет особый интерес в исследованиях рака.
Лук-порей: что следует учитывать при покупке
При покупке убедитесь, что лук-порей имеет твердые зеленые листья и белый стержень. Если зелень лука-порея выглядит слабой, поврежденной, или белые корневые волоски стали коричневыми, лучше отказаться от покупки.
Как хранить лук-порей
Лук-порей, завернутый в пленку или пакет, можно хранить в овощном отделении холодильника около пяти дней. Пленка или пакет предотвращают испарение и обеспечивают, чтобы листья лука-порея оставались свежими и упругими.
Этот метод хранения также защищает от запаха, который лук-порей может передавать чувствительным к аромату продуктам.
Кроме того, лук-порей можно замораживать. Однако, поскольку оттаивание отрицательно влияет на текстуру и вкус, лук-порей лучше не размораживать, а обрабатывать в замороженном виде. Лучше всего его очистить перед заморозкой, нарезать мелкими полосками или кольцами и обдать кипятком. Замороженный лук-порей хранится не менее 3 месяцев.
Как правильно очищать лук-порей
Самое сложное в использовании лука-порея — это подготовка. В первую очередь необходимо очистить стебель лука-порея от земли, удалить внешний, не очень красивый слой, а также верхний конец зеленых листьев. Затем нужно тщательно промыть лук-порей под струей воды. Как только лук-порей очищен от земли, пришло время его приготовить.
Лук-порей: приготовление
Лук-порей можно собирать как летом, так и осенью. По сравнению с летним луком-пореем, лук-порей, собранный в сентябре, имеет немного более сильный вкус.
Лук-порей чрезвычайно универсален. Его можно варить, готовить на пару, тушить, бланшировать и жарить. Кроме того, лук-порей можно есть сырым, нарезая тонкими кольцами, и подавать к салатам для придания ароматной нотки.
Конечно, вы не будете есть свежий лук-порей в больших количествах, а при его готовке происходит потеря питательных веществ. Например, при приготовлении на пару, одном из самых мягких методов приготовления, теряется 25 процентов витамина С. С витамином К можно ожидать потери около 5 процентов.
Лук-порей используют в качестве овощного гарнира, но он задает тон и как главный ингредиент в супах, запеканках и рагу. Лук-порей отлично подходит к соусам для пасты и для ризотто, его также используют для улучшения вкуса картофельного пюре.
Что касается специй, лук-порей сочетается с кервелем, тмином, эстрагоном, любистоком, петрушкой, тимьяном, мускатным орехом и перцем чили.
По материалам:
Jamie Adams et al, Vitamin K in the Treatment and Prevention of Osteoporosis and Arterial Calcification, Am J Health Syst Pharm, August 2005;
Lauch – Köstliches Heilgemüse, Zentrum der Gesundheit, September 2019;
Gemüse im Winter – Porree (Lauch), Gesundheit.de;
Sengupta A et al, Allium vegetables in cancer prevention: an overview, Asian Pac J Cancer Prev, Juli 2004.
