Шоколад занимает одно из первых мест по шкале популярности среди сладкоежек. Это связано прежде всего с его превосходным вкусом, а также с огромным разнообразием предлагаемых видов. При этом многим любителям шоколада безразлично, что он не так прекрасен, как хотелось бы, из-за очень высокого содержания сахара. Однако шоколад действительно может быть полезен для здоровья, но это относится лишь к специфическим его видам.
Производство шоколада
Для производства шоколада какао-бобы обжариваются и перемалываются при температуре примерно 120-160 °C. Тепло, возникающее в процессе обжарки и помола, разжижает жир в какао-бобах, так называемом какао-масле. Полученная кремообразная какао-масса состоит из какао-масла и твердых веществ какао. Последние обычно продаются как обезжиренный какао-порошок.
Какао-масса — основной ингредиент любого шоколада. Единственное исключение — белый шоколад. Из какао-бобов он содержит только какао-масло.
Какао-масса смешивается с сахаром, молоком или сухой смесью и эмульгатором под названием лецитин (обычно соевым). После этого шоколадную массу раскатывают, чтобы ее состав стал более мелким. Затем результат разливается по формам, и молочный шоколад готов.
Темные и горькие сорта шоколада не всегда содержат сухое молоко, а часто лишь какао-порошок (какао тертое), какао-масло и немного сахара. Чем выше содержание чистого какао (то есть доля какао-порошка), тем более темным и горьким, но менее сладким будет шоколад.
Шоколад органического качества
Какао-дерево обычно выращивается в монокультурах, что делает его очень восприимчивым к вредителям. Это также является причиной того, что какао-деревья особенно интенсивно опрыскиваются пестицидами.
Поэтому покупайте какао (и все продукты из него) исключительно органического качества. Такие какао-деревья растут в смешанных культурах. Это помогает гарантировать, что земля очень богата питательными веществами и естественным образом отпугивает вредителей. Кроме того, почвы, на которых растут эти какао-деревья, содержат значительно больше жизненно важных веществ, естественным образом присутствующих в дальнейшем в шоколаде.
Полезные свойства шоколада
Какао — один из лучших источников магния
Какао-бобы являются одним из величайших природных источников магния из всех доступных нам продуктов питания. Слегка обезжиренный какао-порошок обеспечивает более 400 мг магния на 100 г и поэтому легко покрывает суточную потребность взрослого человека в этом микроэлементе.
Конечно, в день мы не едим 100 граммов какао-порошка. Но очевидно, что натуральное какао или шоколад с очень высоким его содержанием может внести важный вклад в удовлетворение наших потребностей в магнии даже в небольших количествах.
Если вы думаете обо всех положительных действиях, которые магний оказывает на наше здоровье, то какао должно занять место в нашем меню именно по этой причине. Магний, например, обладает противовоспалительным эффектом, способствует здоровью сердца, активирует более 300 ферментов, расслабляет мышцы, снимает головную боль и, что не менее важно, поддерживает все усилия, направленные на достижение идеального веса тела.
Кроме того, какао-бобы и, в конечном итоге, шоколад с высоким содержанием какао заключают в себе также значительное количество других минералов и микроэлементов, таких как кальций, калий, фосфор, железо и медь.
Антиоксиданты в какао и шоколаде
Какао-бобы содержат много ценных веществ. Некоторые вторичные растительные вещества из группы полифенолов, содержащиеся в какао-бобах, являются флавоноидами. Они обладают сильным антиоксидантным эффектом и способны защищать организм от разрушительного воздействия свободных радикалов. Эти антиоксиданты укрепляют и разгружают иммунную систему.
Шоколад повышает уровень «хорошего» холестерина
Ученые провели рандомизированное двойное слепое исследование. В нем приняло участие 12 человек, которые страдали сахарным диабетом 2 типа. В ходе экспериментального лечения испытуемым давали 45 г шоколада в день, который содержал большое количество полифенолов. Контрольная группа получала такое же количество шоколада, но с очень низким содержанием полифенолов.
В результате было обнаружено, что употребление шоколада с большим количеством полифенолов приводит как к увеличению уровня липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хороший» холестерин), так и к снижению значений общего холестерина.
Шоколад снижает уровень «плохого» холестерина
Эти результаты были подтверждены и даже дополнены в двух дальнейших исследованиях, которые проводились в течение последующих двух лет. Первое из двух исследований опубликовали в Европейском журнале клинического питания в 2011 году.
Это был метаанализ 10 уже завершенных серий клинических испытаний, в ходе которых исследовали связь между употреблением какао и уровнем холестерина. Ученые обнаружили, что при кратковременном увеличении употребления какао уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, «плохой» холестерин) также может быть значительно снижен, не влияя, однако, на уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хороший» холестерин).
Во втором исследовании, проведенном учеными из Государственного университета Сан-Диего и представленном на Конгрессе экспериментальной биологии в 2012 году, участвовал 31 субъект. В течение 15 дней некоторые из испытуемых употребляли 50 г темного шоколада с содержанием какао 70% в день. Остальные участники получали такое же количество белого шоколада, не содержащего какао.
Результат: группа тех, кто употреблял темный шоколад, имела значительно более высокие значения ЛПВП и в то же время более низкие значения ЛПНП, чем участники контрольной группы. Также следует отметить заметно более низкий уровень сахара в крови в группе темного шоколада по сравнению с группой белого шоколада.
Шоколад защищает сердечно-сосудистую систему
Согласно исследованию, проведенному учеными Пенсильванского университета в 2012 году и опубликованному в Американском журнале клинического питания, шоколад может «не только» снизить уровень ЛПНП, но и одновременно привести к значительному снижению скорости окисления «плохого» холестерина.
Это особенно важно, поскольку окисление ЛПНП, скорее всего, играет ключевую роль в затвердении артерий. У испытуемых ЛПНП окислялись намного медленнее, если они ели темный шоколад. Кроме того, содержание ЛПВП и количество присутствующих антиоксидантов были значительно выше, чем у участников контрольной группы.
Шоколад поддерживает здоровье кровеносных сосудов
Исследование в США показало, что содержащиеся в шоколаде флаванолы поддерживают эластичность кровеносных сосудов, а также предотвращают отложения на их стенках. То есть они защищают как от высокого артериального давления, так и от артериосклероза.
Флаванолы — это натуральные растительные вещества, принадлежащие к семейству флавоноидов. Это мощные антиоксиданты, которые благотворно влияют на здоровье сердца. Они связывают вредные вещества в организме и выводят токсичные конечные продукты обмена веществ. Флавоноиды содержатся также в чае, многих фруктах, овощах и ягодах. С точки зрения питания, эти продукты явно предпочтительнее шоколада, так как они поставляют меньше калорий и содержат множество других питательных веществ, помимо флавоноидов.
Однако флаванолы, которые несут ответственность за пользу темного шоколада для здоровья, делают его горьким. Они удаляются из какао большинством производителей шоколада. Несомненно, спрос на более сладкие батончики намного выше! Однако даже если ничего не удалять, добавление большого количества сахара может свести на нет благотворное действие растительных веществ, хотя бы частично.
Большинство флаванолов содержится в темном шоколаде. Чтобы получить пользу для здоровья, в каждой плитке должно присутствовать в среднем 53,5 мг флавоноидов. Плитка из молочного шоколада содержит менее 14 мг, а в белом шоколаде вообще нет флавоноидов. Поэтому обычный молочный шоколад не является подходящим источником антиоксидантов.
Горький шоколад сохраняет здоровье сердечно-сосудистой системы еще одним способом. Определенные доброкачественные штаммы бактерий пищеварительного тракта, такие как бифидо- и молочнокислые бактерии, питаются некоторыми какао-компонентами шоколада. Они перерабатывают его ингредиенты в продукты обмена, которые останавливают воспалительные процессы в организме. Именно воспалительные процессы зачастую являются спусковым механизмом для образования отложений на стенках сосудов.
Если воспаление уменьшается, это повышает функциональность сосудов, что, в свою очередь, имеет важный профилактический эффект в плане сердечно-сосудистых заболеваний.
Шоколад дарит хорошее настроение
Конечно, здоровое сердце и сбалансированный уровень холестерина — достаточный повод для хорошего настроения. Шоколад (какао в нем) поднимает настроение еще одним способом. Теобромин в шоколаде оказывает легкое стимулирующее и улучшающее настроение действие.
Какао-бобы являются хорошим источником аргинина. Аргинин — аминокислота, которая, по некоторым данным, имеет действие, аналогичное Виагре. Аргинин улучшает кровоток, а следовательно, кровообращение в половых органах. В результате сексуальное желание возрастает как у мужчин, так и у женщин.
Это, безусловно, является одной из причин, почему какао-бобы называют афродизиаком. Даже ацтеки знали о стимулирующих свойствах шоколада. Сегодня больше говорят об антидепрессивном действии.
За это отвечают такие вещества, как серотонин, дофамин, фенилэтиламин и анандамид, которые присутствуют в какао. В сочетании с некоторыми другими веществами они обеспечивают мозг всем необходимым для создания счастливого настроения и бодрости духа.
Во время беременности, как правило, нет необходимости в улучшителях настроения. Ожидание ребенка уже дарит счастье. Но шоколад может иметь и другие преимущества в этот период — помимо дополнительной порции магния.
Шоколад во время беременности
Так называемая преэклампсия (осложнение при беременности) является одной из основных причин преждевременных родов и часто становится причиной выкидышей и мертворождений. Преэклампсия связана с высоким артериальным давлением, отеками, повышенным выделением белка с мочой и считается одним из самых опасных заболеваний во время беременности.
Исследования, проведенные на эту тему Йельским университетом с участием 2500 беременных женщин, показали, что женщины, регулярно употребляющие горький шоколад, имеют на 50% меньший риск развития преэклампсии во время беременности.
Однако на самом деле это должен быть шоколад с очень высоким содержанием какао (от 70%). Молочный шоколад с большим количеством сахара не рекомендуется во время беременности.
Шоколад против деменции
Шоколад показывает свои положительные эффекты даже относительно возраста, поскольку он призван уберечь от слабоумия, амнезии и болезни Альцгеймера.
Исследовательская группа из Гарвардской медицинской школы опубликовала в специализированном журнале Neurology результаты исследования, согласно которому употребление двух чашек горячего шоколада в день улучшает здоровье мозга. Шоколадный напиток обеспечивает постоянный приток крови к определенным участкам мозга и таким способом предотвращает потерю памяти у пожилых людей.
В исследовании приняли участие 60 человек возрастом около 73 года, у которых не было видимых признаков болезни Альцгеймера, но которые в некоторых случаях страдали от нарушений кровообращения в головном мозге. Каждый участник выпивал по две чашки горячего шоколада каждый день в течение 30-дневного периода исследования, но не употреблял никаких других видов шоколада в это время. Затем 60 добровольцев прошли несколько тестов, в которых проверялись как память, так и навыки мышления. Кроме того, ученые использовали ультразвуковую технологию для измерения степени снабжения мозга кровью во время этих тестов.
Поскольку различные области мозга требуют разного количества энергии для выполнения своих задач, некоторым из этих областей логически необходимо лучшее кровоснабжение. Эта взаимосвязь (нейроваскулярная связь) может играть чрезвычайно важную роль в развитии таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера.
После завершения исследования ученые смогли наблюдать значительное улучшение кровотока в соответствующих областях мозга у некоторых из тех испытуемых, которые ранее страдали от нарушения кровоснабжения головного мозга. У них внезапно улучшилась память.
Исходя из этого, исследователи сделали вывод, что существует сильная корреляция между нейроваскулярной связью и когнитивными функциями. И то, и другое можно улучшить, регулярно употребляя какао.
Шоколад омолаживает мозг
Как показало другое исследование в США, шоколад может помочь, даже если у человека уже существуют проблемы с памятью.
Было установлено, что какао-флаванолы улучшают активность определенных участков мозга, поэтому участники исследования смогли достичь значительно лучших показателей памяти.
Например, испытуемые с типичной мозговой активностью 60-летнего человека показали мозговую активность 30-летнего после приема флаванолов.
Французские исследователи обнаружили, что антиоксиданты из какао защищают клетки мозга от гибели вследствие окислительного стресса, предотвращая тем самым потерю памяти. Кроме того, они даже стимулируют образование новых нервных клеток.
Шоколад с содержанием какао не менее 70%
К сожалению, в упомянутом выше исследовании относительно деменции не было дано точной информации о содержании какао в напитке. Однако, поскольку более ранние исследовательские проекты показали, что чем выше содержание какао в шоколадной продукции, тем эффективнее ее использование, то следует употреблять шоколад только с высоким содержанием какао (70% и более).
Ведь такой шоколад даже не делает толстым!
Шоколад против лишнего веса
Как показали научные исследования, проведенные в США, шоколад с высоким содержанием какао предотвращает набор веса и развитие сахарного диабета 2 типа. В экспериментах на животных было обнаружено, что флаванолы какао замедляли набор веса у мышей, которым давали пищу с высоким содержанием жиров.
Кроме того, флаванолы положительно влияют на толерантность к глюкозе, поэтому они способствуют профилактике сахарного диабета.
Факты о шоколаде
Белый налет на шоколаде
Белый налет на шоколаде совершенно безвреден для здоровья. Это просто кристаллизованный жир. Такой жировой налет образуется, когда жидкий жир из какао-масла, мигрирует изнутри шоколада на поверхность. Так бывает, например, при сильных колебаниях температуры. Жидкие начинки, такие как нуга, ускоряют развитие жирового «поседения». Хранение шоколада при температуре 18 °C идеально подходит для предотвращения образования жирового налета.
Собаки не переносят шоколад
Какао содержит растительное соединение теобромин, химически сходное с кофеином. У кошек, собак, птиц и лошадей продукты, содержащие какао, могут вызывать симптомы отравления, так как их метаболизм медленно разрушает теобромин. Смертельная доза для 10-килограммовой собаки составляет около 1,5 кг молочного шоколада. Симптомами отравления являются рвота и диарея, повышение артериального давления, учащенный пульс, тремор и судороги. Большие количества могут вызвать сердечную аритмию или даже остановку сердца.
Если собака съела много шоколада, необходимо как можно скорее вызвать у нее рвоту и доставить животное к ветеринару. Для любителей шоколада среди четвероногих друзей существуют специальные шоколадные конфеты для собак со значительно уменьшенным содержанием теобромина.
Польза и вред шоколада: итоги
Поскольку все полезные вещества содержатся в какао, только темный шоколад с содержанием какао более 70% положительно влияет на здоровье. Чем выше содержание какао в шоколаде, тем он становится полезнее.
Умеренное употребление темного шоколада с высоким содержанием какао также может ускорить метаболизм сахара. Другими словами: употребляя темный шоколад, организм учится лучше расщеплять сахар.
Диетологи еще раз подчеркивают, что следует отдавать предпочтение темному шоколаду. Он определенно полезнее молочного, потому что содержит больше флавоноидов, гораздо меньше жиров и простых сахаров. Сахар и жир способствуют развитию диабета и ожирения.
Но не стоит перебарщивать с употреблением даже темного шоколада. Какао-деревья растут на вулканических почвах, которые от природы богаты кадмием. Кадмий в больших количествах вызывает повреждение почек и костей в организме.
Список литературы:
- Bunmi Tokede, J.M. Gaziano, Luc Djoussé. Effects of cocoa products/dark chocolate on serum lipids: A meta-analysis. May 2011European journal of clinical nutrition 65(8):879-86;
- Schokolade: Gesund oder wirklich nur reine Sünde? prinz-sportlich.de;
- Farzaneh A Sorond, Shelley Hurwitz, David H Salat, Douglas N Greve, Naomi D L Fisher. Neurovascular coupling, cerebral white matter integrity, and response to cocoa in older people. Neurology. 2013 Sep 3; https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23925758/
- Schokolade ist eine Versuchung wert. Zentrum der Gesundheit;
- Maria Moore, John Finley et al. Precise reason for health benefits of dark chocolate: Thank hungry gut microbes. American Chemical Society. March 18, 2014;
- Dunkle Schokolade ist gesund. Zentrum der Gesundheit;
- Chocolate may be Boon to Pregnant Women, Yale Study Shows. Epidemiology Vol. 19: 459-464 (May 2008). https://news.yale.edu/2008/04/30/chocolate-may-be-boon-pregnant-women-yale-study-shows
- Schokolade: Gesund oder schädlich? apotheken.de
